На вопросы о том, как работают пивовары, нам ответил Станислав Чулков, занимающий должность исполнительного директора филиала компании «САН ИнБев» в Саранске.
Из каких ингредиентов состоит пиво, и от чего зависит его вкус
В качестве главных ингредиентов в пиве выступает хмель, солод, вода и дрожжи. Богатый белком и крахмалом ячменный солод, представляет собой проросшие злаковые зерна. Горький и ароматический, обладающий бактерицидными свойствами, хмель, служит природным консервантом, обеспечивает сохранность напитка, придает ему горьковатый вкус и приятный аромат. Дрожжи - живые организмы, участвующие в брожении, преобразующие питательные вещества в углекислоту и алкоголь. В зависимости от сорта пива, используется та или иная разновидность дрожжей, формирующая его вкус и аромат. В некоторых сортах используется кукуруза, рис, пшеница, а также дополнительные ингредиенты в виде кориандра, апельсиновой цедры и т.д. По нормам РФ, (или в другой таре), приготовленное не по классическому рецепту, принято называть «пивным напитком».
Как изготавливается пиво
Основу технологии изготовления пива, как и столетия назад, составляет брожение. Процесс начинается с подготовки солода, затирания и фильтрации затора. Полученное в результате этого сусло, кипятится, отстаивается и охлаждается, затем происходит брожение и дображивание. После этого жидкость фильтруется, разливается, пастеризуется и упаковывается. Каждый этап имеет свои сложности.
Добавляют ли в пиво спирт
Нет, не добавляют. Алкогольная составляющая в пиве образуется при брожении, которое происходит в результате жизнедеятельности дрожжей, потребляющих питательные вещества, растворенные в сусле.
Что можно сказать о качестве пива, которое производится в России
Продажа производимого в России пива, оптом для магазинов и баров , достаточно популярна. Тем не менее, качество отечественного напитка нередко ставится под сомнение. Зависит оно от ингредиентов и соблюдения технологии. Если говорить о заводах «САН ИнБев», то здесь используются только качественные составляющие, а как проходит процесс и соблюдается технология, вы можете увидеть собственными глазами. Все предприятия принимают участие в проекте «Промышленный туризм».
Бывает ли поддельное (порошковое) пиво
Кустарным способом подделать пиво невозможно, так как для его производства потребуется дорогостоящее оборудование. «Порошковое пиво» - это миф, родившийся в результате игр законодателей вокруг определения пива и «пивных напитков». Ситуация такова, что сегодня, исходя из наших законов, к пивным напиткам, наряду с коктейлями, приготовленными из спирта и ароматизаторов, может быть причислен и какой-нибудь знаменитый пивной бренд.
Как оценить мастерство пивовара
Существует профессиональное оценивание, дегустация, мониторинг и управление стандартами. Но ключевым показателем мастерства пивовара является оценка конечным потребителем, доступным ему органолептическим способом (с помощью обоняния, зрения и вкуса). На вкус и качество напитка может повлиять некорректное хранение.
Как стать пивоваром
Профессии пивовара и одновременно винодела обучают в вузах по специальности «Технология бродильных производств и виноделие».
Как пивоваренные заводы влияют на развитие регионов
Филиал «САН ИнБев» в Саранске участвует во многих социальных проектах Республики, в том числе и направленных против употребления алкоголя несовершеннолетними гражданами.
ОСТОРОЖНО: ПОДДЕЛКА! April 9th, 2009
В очередной раз нас провели. Под упаковкой известной марки обнаружена весьма средняя продукция. "Ничего не осталося, лишь тоска да печаль", - поется в одной цыганской песне. Тоска и печаль "осталася" от знакомых с детства и ранней юности вкусов "Хрустящих хлебцев", сигарет "Золотое руно", и "Жигулевского" пива. Это мы выросли, или все-таки производители теряют годами наработанные технологии?
ДЕШЕВЫЙ РИМЕЙК ОКАЗАЛСЯ ПОДДЕЛКОЙ?
Одна табачная компания на днях заявила о возрождении "классики вкуса". "За 10 рублей курильщики смогут вспомнить прошлое. В апреле 2009 года в российской рознице появились новые сигареты "Золотое руно" - современная версия старой российской марки", - говорится в сообщениях, продвигающих на рынок "хорошо забытое старое".
Помнится, во времена оные даже люди некурящие с удовольствием вдыхали неповторимый пряно-медовый аромат этих сигарет. Но, видимо, права народная мудрость - дешево хорошо не бывает. Огромное разочарование от покупки этих сигарет постигло многих. Снова нас провели как маленьких. Не жалко 10 рублей, жалко, обманутых надежд.
Курильщики со стажем отмечают мистификацию сигаретных производителей: по их мнению, новое "Руно" по вкусу и запаху мало чем отличается от дешевой "Примы" и "Астры", к которым по дикому замыслу дизайнеров приклеен сигаретный фильтр.
"Впечатление такое, что табак один, лишь названия разнятся. Вкус от "Беломора", упаковка от "Руна", - отмечают потребители.
Но обижаться вроде бы и не на что… Производители честно заявляют, что это "современная версия старой российской марки" (см. выше). Только обидно очень, что новое - это
СЛИШКОМ ХОРОШО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ
Ну почему, почему, не могут производители наши повторить то, что нарабатывалось годами. Зачем вновь и вновь изобретают велосипед, наступая на старые грабли? Ответ, наверное, один: все что ни делается, делается ради прибыли. Тогда возникает другой вопрос: почему бы тогда не сделать КАЧЕСТВЕННЫЙ продукт, взяв за него не 10, а 20 или 30 рублей? Реализуя "подделки" под старыми хорошо зарекомендовавшими себя марками производители рискуют тем, что покупать их продукцию будут, но - только один раз. Попробовав и разочаровавшись во вкусе, потребитель быстро девальвирует в своих глазах авторитет бренда, что уже случилось с "тем самым" индийским чаем, плавленым сырком "Дружба", ситро "Крем-сода".
ГРУЗИТЕ ПИВО БОЧКАМИ
До сих пор помнится вкус "того самого пива", "Жигулевского". Продающееся ныне - опять-таки подделка, украшенная знаменитой сине-желтой этикеткой. То пиво было "живое", помнит, может, кто-нибудь, как наливаешь его, а в бутылке пузыри как от мыла - крупные, пена - стойкая, вкус - незабываемый. Разве что Grolsh сейчас обладает примерно такими же букетом ароматов и приятной горчинкой, но стоит-то пол-литра этого напитка - уже далеко за сотню рублей, за которую "Жигулевского", пожалуй, литра три взять можно. Зачем тогда выдерживать технологии, добиваться оттенков вкуса и послевкусий, если потребитель все "схавает"? И, пожалуй, жидкость покрепче да подешевле даже более охотнее.
Пиво действительно грузят бочками. Вернее отгружают. Целые железнодорожные цистерны выкатывают за ворота пивоваренных заводов. Вот и подумайте: реально ли соблюсти весь процесс приготовления этого "солнечного" напитка. Пиво должно постоять, перебродить, отдохнуть, отфильтроваться… Весь процесс пивоварения может занимать и два и три месяца… А тут - каждый день целые грузовые составы несутся по рельсам развозя новые партии хмельной жидкости. Вот и посчитайте можно ли произвести эти декалитры "традиционным" путем. Впечатление и от процесса производственного и от вкуса современного пива, что спирт с водой развели, концентрата и красителя бахнули - получилось "пиво".
В век генных модификаций, не отягощенные суррогатом совести производители на голубом глазу выдают сою за мясо, пыль за элитный сорт чая, желатин с рыбьим жиром за черную икру…
ХОРОНИТЕЛИ БРЕНДОВ
Качество хлеба насущного, кстати, тоже оставляет желать лучшего. Производители знаменитых батонов-багетов французы, посетившие страну непокоренную Наполеоном, были в ужасе, увидев кирпичики "белого" упакованные в полиэтилен на хлебзаводе, и так и не смогли понять, зачем хлебопеки уродуют даже приличную выпечку. В замкнутом пространстве полиэтиленового пакета теплый хлеб моментально намокает, задыхается, через пару дней покрывается плесенью, превращается в невкусный резиноподобный продукт.
Или вот еще пример: легендарный Саратовский калач не одну сотню лет производился в городе на Волге. Сегодня надо весьма потрудиться, чтобы найти в продаже "хлебный символ города", но если даже и получится, то близкое знакомство с ним будет полно разочарований. Во всяком случае те кто помнят высокие пышные, с хрустящими пупырышками калачи с недоумением смотрят на современные булки-мутанты, с сладковатым вкусом и "резиновой" оболочкой, которые по недоразумению носят имя древнего бренда.
Производители же заверяют, что рецепт Саратовского калача строго соблюдается, а секрет по-прежнему свято хранится. Поговаривают, что особый вкус Саратовскому калачу придает дрожжевая закваска не на обычной, а на немного протухшей воде. Вот, вроде и весь секрет, однако он не помогает делать прежний "фирменный" продукт.
Почему-то то ли утрачен, то ли украден рецепт "Хрустящих хлебцев". Может, помнит кто еще - такие продавались в любой булочной, кажется, за 36 копеек. Сегодня в продаже их не встретишь. Зато появились абсолютные аналоги - финские хлебцы FINN CRISP далеко не за 36 копеек для фанатов диеты, детей, да и просто любителей пищи "грубого помола".
Снова вопросы без ответов: ну почему наши, отечественные производители добровольно отказываются от достаточно востребованного и довольно вкусного во всех смыслах сегмента рынка? Даже версий выдвигать не буду. Не знаю правильного ответа.
Точно также не понимаю, почему все грибы, помидоры и огурцы "сбежали" за кордон к китайцам. Большая редкость на полке магазинов соленый огурчик российского производства, сибирские грибочки или краснодарский помидор. И даже если по-русски крупными буквами на банке - "Российская закусь", то мелкими буквами внизу - "Made in China".
Можно продолжать и дальше, вспомнив еще много вкусных продуктов, удобных изделий, произведенных в СССР, которые, несмотря на изготовление по "советским" ГОСТам, были востребованы. И это не ворчание древнего старика, это недоумение среднего обывателя, который приходя в магазин или на рынок участвует в самых главных ВЫБОРАХ, голосуя своим рублем за отечественного или импортного производителя. В чью пользу счет?
Начало фальсификации пива положено уже давно, впервые фальсификация пива была отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.).
Закон о чистоте пива - «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды был принят еще в Баварии в 1516 г. По этому закону фальсификацией пива считалась даже частичная замена солода на несоложеные материалы.
Но пивоваров это не останавливало, они часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод - на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). От такого пива люди болели и часто даже умирали. Недобросовестных пивоваров за подобные деяния жгли на кострах и вздымали на дыбе. Счастливчики отделывались пожизненным заключением. Многие положения этого закона остаются в силе для немецких пивоваров и сейчас.
Но время течет и все меняется – требования к сырью и технологии производства пива в других странах сегодня не так строги. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. Есть страны, в которых варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.
И такие шутки они шутят с нами круглый год....
Я бы судил за «кислое пиво». Не расстреливал бы, конечно. Но лицензий бы лишал…
В преддверии майских праздников, когда открывается сезон шашлыков и массово закупается пиво в магазинах, АиФ.ru узнал у Ораза Дурдыева, члена совета директоров, директора по правовым вопросам и корпоративным отношениям, российского подразделения крупнейшей пивоваренной компании в мире , о том, как выбрать этот напиток, можно ли покупать пиво на розлив и почему нельзя хранить уже открытую бутылку.
Елена Плотникова, АиФ.ru: Ораз Алиевич, виноделы и сомелье строго запрещают покупать вино на розлив: по большей части это не вино, а спирт. А вот к пиву люди относятся иначе: пиво на розлив вкуснее, дешевле и доступнее. Вы согласны с этим? И как понять по точке, которая торгует разливным пивом, что она может продавать второсортный напиток?
Ораз Дурдыев : Разливное пиво наливается всегда из кег, достаточно распространённой и традиционной пивной тары. Однако лучше внимательно осмотреть торговую точку, которая продаёт его. Важно оценить то, как в ней соблюдаются элементарные меры санитарного характера. В каждой торговой точке, продающей пиво на розлив, должны быть журналы промывки оборудования. И потребитель в любой момент может запросить их, чтобы посмотреть, когда последний раз осуществлялась промывка. Также вы можете уточнить у персонала, когда подключили кегу, делали ли слив пива из крана с утра. Каждое утро бармен/персонал должен осуществлять слив пива с кранов, поскольку, как правило, за ночь оно застаивается. Имейте в виду, что если вам налили пиво, а оно кисловато на вкус, то велика вероятность того, что бармен не до конца слил застоявшееся пиво.
— Как часто должно промываться оборудование для розлива пива? Только ли водой или с использованием каких-то растворов?
— Регламента по промывке оборудования на законодательном уровне не существует. Но мы рекомендуем промывать оборудование ежедневно водой, а со специальными промывочными жидкостями — не реже 1 раза в 14 дней.
— А у пива есть срок годности?
— Да, но каждый производитель, если это касается бутылочного пива, определяет его самостоятельно. Все потребительские свойства того или иного сорта сохраняются лишь при соблюдении рекомендуемых условий хранения, таких, например, как температура. Эта информация в обязательном порядке должна присутствовать на этикетке.
— В течение какого времени необходимо опустошить кегу, чтобы пиво не потеряло свои вкусовые качества?
— Пиво боится следующих вещей: кислорода, солнечного света, повышенной температуры (выше 20-25 градусов) и тряски. Хранение пива в кеге не имеет какого-либо регламента и зависит от условий. Если бочка с пивом хранится в кегераторе (разновидность холодильного оборудования, предназначенного для хранения и розлива пива), то она может храниться до 3 недель. Однако если она будет находиться на кухне рядом с плитой, то может испортиться и за 3 часа, поскольку повышенная температура внешней среды ускорит процессы скисания.
— Как часто меняют кеги в точках с большой проходимостью?
— Кеги бывают разного объёма: от 20 до 50 литров. Соответственно, умножив литраж бочки вдвое, получим количество полулитровых бокалов. Критерий для установки оборудования разливного пива в торговую точку — это пролив не менее 1 кеги в неделю каждого сорта пива. Рекордная точка по продажам, которую я помню, продавала за один день в пятницу 60 кег пива, но это скорее исключение.
Бой кишечной палочке
— Есть мнение, что посторонний горький вкус или брожение пива может происходить из-за присутствия в нём бактерий группы кишечной палочки. Это так? Внешне это как-то понять можно?
— Такого быть не может, поскольку процесс приготовления пива очень сложен. Сусло кипятится при температуре 100 ° С, остужается, а потом пастеризуется. Целью кипячения является стерилизация и удаление микроорганизмов, а также выпаривание компонентов, которые нежелательно влияют на вкус пива. Горечь же может лишь говорить о специфике того или иного сорта. Существуют сорта, которые должны горчить, так как в этом и заключается их особенность. Безусловно, всё зависит исключительно от вкусовых предпочтений потребителя. Например, в типичном светлом пиве горечь составляет 15 IBU (единица измерения горечи), тогда как в пиве стиля IPA (индийский бледный эль) — от 50 IBU. Для того чтобы придать пиву горчинку, специально используют горький хмель. Однако если вы точно знаете, каким должен быть тот или иной сорт (например, в горьком пиве нет горечи), то могут возникнуть вопросы о его качестве. Описанная вами ситуация может произойти лишь с разливным пивом, но опять же — при ненадлежащем обслуживании оборудования.
— Какой должна быть минимальная цена пива, отталкиваясь от себестоимости? Ведь можно его купить в разных регионах даже по 30-40 рублей за литр.
— И снова всё зависит от сорта. Стоимость ингредиентов, процесс производства пива везде разные. В зависимости от этого производитель и решает, какую цену поставить. Безусловно, есть некая себестоимость, которая не позволит опуститься ниже определенного уровня. Мне сейчас сложно сказать, сколько должна стоить бутылка 0,5 л. Для каждой компании эта граница своя. Однако когда мы видим литр пива за 25 рублей, то абсолютно точно можно сказать, что это продукция нелегальных игроков. Там нет акциза как минимум. По нашим оценкам, минимальная розничная цена за литр пива может быть около 90 рублей.
— Кстати, на некоторую алкогольную продукцию уже ввели минимальную цену. На пиво нужно её вводить?
— Минимальная цена присуща тем сегментам, где есть серый нелегальный рынок. В нашей сфере о его появлении начали говорить совсем недавно. Если рост этого сектора продолжится, то вопрос введения минимальной розничной цены будет более актуален. Неправильно, если кто-то не будет платить акциз и за счёт этого получит какие-то конкурентные преимущества. Минимальная цена — это один из инструментов «обеления» рынка.
— А как понять, что пиво некачественное?
— Пиво отличается от остального алкоголя тем, что его практически невозможно подделать. Для того чтобы это сделать, его нужно сварить заново. Это очень долгий и трудоёмкий процесс. Вам легче произвести этот сорт, назвать своим именем и позиционировать как крафт. Конечно же, важно обращать внимание на такой базовый признак, как цвет. Например, если вы берёте светлое пиво, а оно замутненное или тёмное, это говорит о том, что оно ненадлежащего качества. Или если же вы берёте, например, нефильтрованное пиво, где должен содержаться осадок, а оно абсолютно прозрачное, то это также отклонение от нормы. А вот тёмные сорта сложнее оценить по этому принципу. Также качественному пиву присущ чистый солодовый вкус и характерный запах без посторонних резких ароматов.
— Читала, что как раз пена может рассказать о том, какой перед нами напитков: если она густая и обильная, прилипает к стенкам, значит, пиво сварено по всем правилам. Это так?
— Действительно, пеностойкость — это параметр, который влияет на восприятие потребителей. Почему-то многим кажется, что чем больше пены, тем качественнее пиво. На самом деле это не так. Есть сорта, которые в принципе мало пенятся. Размер пены абсолютно не определяет качества. К счастью, сейчас так много вариаций, что очень сложно применить шаблонные оценки ко всем. Мой совет: посмотреть на сорт и прочитать о нём и о поведении пены. И только после этого уже делать выводы.
— Каких веществ точно не должно быть в пиве?
— Традиционно для варки пива используются три основных ингредиента: солод, вода и хмель. В Германии до сих пор действует так называемый «закон о чистоте», в котором говорится, что только эти три составляющих должны быть использованы при изготовлении пива. Однако, помимо немецкого подхода, существуют и другие. Так, в не менее «пивных» странах, например, Бельгии, допускается добавление различных вкусовых ингредиентов, таких, как кориандр, цедра апельсина и т. д. Это позволяет сделать пиво очень разнообразным и многогранным. Что касается нашего пива, то в зависимости от сорта и от того, что мы хотим получить, мы также добавляем различные компоненты:
- Нефильтрованное (мутное) пиво — добавляем пшеницу;
- Освежающее пиво — добавляем рис и настаиваем на буковых стружках;
- Особенное пиво (крафт) — добавляем натуральные ароматизаторы.
— Потребители очень любят крафтовое пиво. А между тем производители жалуются, что торговые сети неохотно принимают такое пиво в свои ряды. Почему?
— Крупные сети уже поняли, что это тренд, и стали охотнее заводить эти сорта. Мы видим в региональных сетях даже локальных, а не только крупных производителей крафта. Во многом это вопрос переговоров с сетями и их ассортиментной стратегии.
— А можно ли понять, что под видом крафта продают совсем не тот продукт? Ведь крафт обычно дороже, и понятно, что найдутся те, кто этим воспользуется.
— Уже более-менее сформирован рынок крафта по типам сортов и вкусов, то есть вы понимаете, каков на вкус эль, IPA и т. д. Если же вам продали водянистое пиво без ярко выраженных ароматов, можно считать, что это не тот продукт. Для того чтобы не ошибиться с покупкой, выбирайте проверенных продавцов и развивайте свои знания о пиве и пивных стилях.
Кроме того, вопрос цены сейчас уже стоит не столь остро, мы научились делать хороший продукт по весьма доступной цене, однако в среднем он дороже обычного пива примерно на 15-20 %.
— Пиво — это не тот продукт, который можно сохранить. Открытая бутылка может дать доступ бактериям, которые повлияют на вкусовые качества продукта. Поэтому мы рекомендуем употребить открытый продукт в течение 12 часов или указанного на этикетке срока.
— Интересно, что даже в безалкогольном пиве есть маленькая доля алкоголя. Почему его нельзя убрать полностью?
— Есть два варианта того, как может получиться безалкогольное пиво. Первый: варится алкогольное пиво, а потом при помощи специального оборудования из него «вытягивают» алкоголь, получают безалкогольный аналог. Второй: остановка брожения на определённом этапе, чтобы не превысить порог в 0,5 % алкоголя. Это не всегда 0,5 %, а чаще даже 0,2 и 0,3 %, но по закону мы обязаны указывать 0,5 %, что всё равно меньше, чем в квасе (там допускается до 1,2 об.% алкоголя по ГОСТу).
Пивная пена
Пена - визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее. И еще один совет. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет - еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это настоящее пиво.
Цвет пива
Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.
Запах пива
Наибольшее значение при оценке пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус. Если вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).
Кстати
Органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так "понюхать" пиво -приятные ощущения означают, что пиво, которое вы пьете, хорошее, а если запахи вам понравятся, то это ваше пиво.
Вкус пива
Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.
