В организме человека содержится огромное множество рецепторов, передающих нервной системы сигналы разного типа о раздражителях вроде температуры, прикосновения, давления или боли. Одним из самых богатых рецепторами органов является язык, назначение которого – не только проталкивание пищи в горло, ее начальная переработка или артикуляция, но также определение вкуса еды или жидкости.
Правильное функционирование рецепторной жизненно важно для человека, так как она позволяет предупредить проглатывание вредных веществ и оценить качество съедаемых продуктов.
Типы рецепторов языка
У рецепторов на языке может быть разная спецификация: например, там содержатся механорецепторы и терморецепторы, первые из которых помогают оценить консистенцию пищи, а вторые – ее температуру. Тем не менее, основными инструментами оценки, содержащимися в языке, являются хеморецепторы, которые отвечают за определение вкуса.
Данный механизм для человека, как и для других млекопитающих, имеет огромное значение, так как позволяет отличать съедобные объекты от несъедобных, а это определяет успешность выживания. Вкусовые рецепторы на поверхности языка располагаются во вкусовых почках (иначе – сосочках), при этом они присутствуют также на твердом небе и в глотке.
Хеморецепторы содержат в себе специальный комплекс белков, которые при взаимодействии с тем или иным химическим раздражителем изменяют свои свойства, преобразуя получаемый сигнал в нервный импульс, идущий в мозг. Очень долгое время ученые считали, что существует только четыре специфических вкуса, которые могут быть различимы рецепторами языка:
- сладкий;
- горький;
- кислый;
- соленый.
Есть и пятый тип вкуса, на который реагируют определенные рецепторы во вкусовых сосочках, и который называется «умами»: он характеризует вещества с высоким содержанием белков. В первую очередь, к ним относятся приготовленные морепродукты и мясо, а также сыры, орехи, грибы и некоторые овощи.
Альтернативная классификация добавляет к названным выше типам терпкий, мятный, жгучий, щелочной и другие вкусы.
Важно! Глобально, вкусовой сигнал направляется от языка в мозг по двум нервным каналам – лицевому и языкоглоточному. Каждый из них отвечает за свои части языка: первый – за передние две трети, а второй – за последнюю треть.
Функционирование рецепторов
Было бы неверно полагать, что только вкусовые рецепторы языка определяют вкус продукта, формируемый в мозгу. В финальной оценке потребляемого вещества принимают участие также осязательные (тактильные) и обонятельные ощущения, комплекс которых и позволяет выделять ощущения жжения, вязкости, «царапанья», терпкости и так далее. Для упрощения анализа принято рассматривать только четыре базовых вкуса, получаемых хеморецепторами.
Ощущение солености в большинстве случаев создает присутствие в съедобном веществе хлорида натрия, в быту называемого поваренной солью. Его улавливают специальные ионные каналы на языке, которые изменяют свой потенциал действия – волну возбуждения в живой клетке. Соленый вкус имеет свойство «смешиваться» с кислым во время оценки их мозгом, поэтому в большинстве случаев человек, испытывающий оба вкуса одновременно, затрудняется ответить, какой из них сильнее.
Кислый вкус напрямую зависит от кислотности пищи, определяемой параметром рН. Нейтральным значением этого параметра считается число семь, соответствующее кислотности человеческой слюны (с небольшими вариациями в разные стороны). Соответственно, продукт с меньшим значением рН воспринимается рецепторами как кислый, а с большим вызывает ощущение «мыльности».
Сладкий вкус образуют различные сахара, глицерин, некоторые белки и аминокислоты. Их определением на языке занимаются так называемые G-белки, расположенные внутри вкусовых сосочков.
Горький вкус языком воспринимается также благодаря G-белкам в рецепторах, и главное его назначение, выработанное в период эволюции – предупреждение человека о вероятной опасности поглощения того или иного вещества. Связано это с тем, что многие растительные алкалоиды, ядовитые для людей, обладают выраженным горьким вкусом.
По этой причине сегодня во многие токсичные вещества при их производстве добавляют искусственную горечь, чтобы отпугнуть тех, кто случайно или намеренно решит их попробовать.
Обратите внимание! Некоторые научные источники выделяют также вкус воды, на который реагируют рецепторы языка, передавая сигнал в волокна лицевого нерва. Тем не менее, субъективное восприятие этого вкуса зависит от того, какое вкусовое ощущение ему предшествовало.
Ранние исследования немецких ученых в 19-м веке определили, какие зоны языка отвечают за тот или иной конкретный вкус: сладость и соленость воспринимаются кончиком языка, кислотность – боковыми зонами, горечь – средней частью спинки. Данное понимание «вкусовой карты» языка стало традиционным и укрепилось в науке, однако недавно полученные данные опровергают эту ошибочную теорию. Согласно им, все типы вкусовых рецепторов присутствуют во всех зонах языка, а единственное различие заключается лишь в плотности их распределения.
Расстройство вкуса
По некоторым причинам у человека может возникнуть расстройство вкуса – дисгевзия, которая делится на следующие типы:
- агевзия;
- парагевзия;
- фантагевзия;
- гипогевзия.
Последняя разновидность является самой распространенной, и представляет собой расстройство вкуса, связанное с усугублением работы рецепторов языка. Состояние гипогевзии может быть кратковременным или продолжительным. Основной причиной этого расстройства является повреждение вкусовых сосочков, однако оказывать влияние на формирование патологии может ряд других состояний:
Также речь может идти о , последствиях лучевой терапии, недостатке целого перечня витаминных компонентов, применении лекарственных препаратов и о многом другом. Лечение гипогевзии напрямую зависит от того, почему возникло описываемое состояние. Если причина заключается в применении препаратов, тогда снижают их дозировку, если причиной оказался паралич – необходимо озаботиться восстановлением состояния сосудов.
Ускорить восстановление рецепторов языка могут препараты искусственной слюны, например, Гипосаликс. Назначают Иммунал и другие общеукрепляющие средства, предназначенные для укрепления иммунитета и улучшения работы организма.
Невероятные факты
Вкус является не только одним из самых приятных, но и довольно сложным ощущением, которое наука только начинает понимать.
Вот несколько удивительных фактов о вашей способности чувствовать вкус .
Ощущения вкуса
1. У каждого из нас разное количество вкусовых рецепторов
У нас несколько тысяч вкусовых рецепторов во рту, но это число варьирует у разных людей от 2000 до 10 000. Вкусовые рецепторы находятся не только на языке, но и на небе и стенках ротовой области, горла и пищевода. С возрастом вкусовые рецепторы становятся менее чувствительными, что, вероятно, объясняет, почему продукты, которые вы не любили в детстве, становятся приятными во вкус во взрослом состоянии.
2. Вы пробуете на вкус мозгом
Когда вы откусываете кусочек пирога, кажется, что ваш рот наполнен вкусовыми ощущениями. Но большинство этих ощущений возникают в вашем мозге.
Черепно-мозговые нервы и вкусовые рецепторы отправляют молекулы еды обонятельным нервным окончаниям в носу. Эти молекулы посылают сигналы к области мозга, известной как первичная вкусовая кора.
Эти сообщения в сочетании с сообщениями о запахе дают ощущение вкуса.
Почему люди чувствуют один вкус по-разному?
Почему
Потеря вкуса
3. Вы плохо чувствуете вкус, если не чувствуете запах
Большая часть вкусовых ощущений представляет собой запахи, передающиеся к рецепторам обоняния в вашем мозге. Неспособность почувствовать запах из-за простуды, курения, некоторых побочных эффектов лекарств может повлиять на обонятельные рецепторы в мозге из-за чего вам будет сложно почувствовать вкус.
4. Сладкие продукты делают еду запоминающейся
Новое исследование показало, что центры, связанные с эпизодической памятью в мозге, активизируются, когда мы едим сладкое. Эпизодическая память - это тип памяти, которая помогает вам вспомнить, что вы испытывали в определенное время в определенном месте. Эпизодическая память может помочь контролировать пищевое поведение, например, принимать решение в зависимости от воспоминаний того, что и когда мы едим.
5. Вкус можно отключить
Ученые научились стимулировать и заглушать нейроны в мозге, отвечающие за основные вкусовые ощущения: сладкое, кислое, соленое, горькое и умами. Так, например в эксперименте над мышами, когда они стимулировали горький вкус, мыши морщились.
6. Вы можете сами поменять свои вкусовые ощущения
Вкусовые рецепторы восприимчивы к определенным соединениям в еде и лекарствах, что может изменить вашу способность воспринимать основные вкусовые ощущения.
Так например, лаурилсульфат натрия в большинстве зубных паст временно подавляет рецепторы сладости, из-за чего апельсиновые сок, выпитый сразу после того, как вы почистили зубы, будет чувствоваться, как несладкий лимонный сок. Также соединение цинарин в артишоках может временно блокировать рецепторы сладкого.
Восприятие вкуса
7. Запах ветчины придает еде соленый вкус
Существует целая индустрия, придумывающая вкус еды, который вы покупаете в магазине. Такое явление, как "фантомный аромат" заставляет нас ассоциировать продукты с определенным вкусом. Так, например, добавив запах ветчины к еде, ваш мозг будет воспринимать ее более соленой, чем на самом деле, так как мы ассоциируем ветчину с солью. А, добавив к еде ваниль, вы будете воспринимать продукт, как более сладкий.
8. Мы предпочитаем острые блюда во время полета
Шумная среда, как например, когда вы летите в самолете, может изменить ваше чувство вкуса. Исследование показало, что в самолете у людей подавляются рецепторы сладкого и усиливаются рецепторы "пятого вкуса" - умами. По этой причине в самолете чаще заказывают еду с сильным вкусом. Немецкая авиакомпания Lufthansa подтвердила, что пассажиры заказывают томатный сок так же часто, как пиво.
9. Если вы придирчивы в еде, возможно, вы – "супердегустатор"
Если вы не переносите вкус баклажанов или чувствительны даже к малейшему присутствию лука в еде, возможно, вы относитесь к 25 процентам людей, называемых "супердегустаторами", у которых на языке большее количество вкусовых рецепторов, из-за чего повышается вкусовая чувствительность.
Обонятельные и вкусовые ощущения
Восприятие запахов. Обоняние - чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000 - 17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины ʼʼароматʼʼ для обозначения приятного запаха и ʼʼбукетʼʼ для характеристики сложного аромата͵ развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, к примеру при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов ʼʼШпротыʼʼ и ʼʼСардиныʼʼ, при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.
Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3 - 5 см 2 , имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.
Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ.
Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека.
За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стерео-химическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. П.Мартин (Англия) получил Нобелевскую премию за гипотезу о механизме чувства обоняния. Она основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.
Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом истолковании механизма восприятия запахов органом обоняния остается нерешенной проблема классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на, 7, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. К примеру, классификация, созданная Крокером и Тсндерсоном (1927 ᴦ.), подразделяет все известные запахи на четыре группы:
· ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса);
· кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и ксусной кислотах);
· запах гари (жареный кофе и фурфурол);
· каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогоркых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов и выделениях животных).
Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 ᴦ. классификация, выделяющая семь базовых, или первичных, запахов:
· камфорный (гексахлорэтана);
· мускусный (мускуса, ксилола);
· цветочный (а-амилпиридина);
· мятный (ментола);
· эфирный (этилового эфира);
· острый (муравьиной кислоты);
· гнилостный (сероводорода).
Способы восстановления обонятельной чувствительности
В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, добавляют в нее 2 капли мятного эфирного масла и чайную ложку одеколона, а затем нагревают до кипения и дышат над паром 3 - 5 мин, делая форсированные длинные вдохи в течение всей процедуры. Курс лечения - 6 - 8 процедур ежедневно или через день.
В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, доводят ее до кипения и добавляют 10 - 12 капель лимонного сока и 1 каплю лавандового или мятного эфирного масла. Дышат над паром по 3 - 5 мин каждой ноздрей, делая форсированные вдохи. Курс лечения составляет 10 процедур ежедневно или через день.
Монету достоинством в 1 или 2 руб. смазывают медом, накладывают на самую середину спинки носа и фиксируют пластырем. Еще лучше использовать старую медную монету. Держать монету нужно не менее 30 мин ежедневно. Часто после 15 - 20 процедур обоняние полностью восстанавливается.
В стакан с водой, нагретой до 50 "С, добавляют по 10 капель лимонного сока и одеколона. Марлю или хлопчатобумажную ткань пропитывают этой водой и накладывают на всю поверхность носа на 5 - 7 мин. Курс лечения - 10 процедур ежедневно.
Вьетнамский бальзам ʼʼЗолотая звездаʼʼ оставляют на солнце на несколько часов в закрытой баночке, затем втирают его в переносицу и в середину лба. Курс лечения - 7 - 10 процедур ежедневно.
Полезно научиться напрягать и расслаблять мышцы носа. Это упражнение хорошо восстанавливает обоняние. Держать мышцы в напряженном или расслабленном состоянии нужно не меньше минуты. Делать упражнение крайне важно ежедневно по 10 мин.
Прогревание синей лампой дает положительный эффект при гипосмии. Можно воспользоваться также обычной лампочкой мощностью 40 Вт. Наденьте очки от солнца, снимите с настольной лампы абажур, отклоните голову назад, чтобы свет падал внутрь полости носа. Расстояние от лампы до полости носа должно быть не больше 25 см. Проводите процедуру по 10 - 15 мин ежедневно или через день в течение недели.
Хорошо помогает улучшить обоняние и известная процедура по системе йогов - втягивание носом теплой подсоленной воды. На стакан теплой кипяченой воды добавляют соль на кончике ножа. Закрыв одну ноздрю пальцем, медленно втягивают воду открытой ноздрей до тех пор, пока она не окажется в горле. Далее воду выплевывают. То же самое делают другой ноздрей. Можно выпускать воду не через рот, а через нос. Желательно использовать всю налитую воду. Курс лечения - не менее 10 процедур.
Описанные процедуры можно варьировать по желанию. Несмотря на простоту, они отлично помогают улучшить обоняние
Вкусовые ощущения . Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре базовых вида вкуса:
соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;
сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;
горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;
кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.
Остальные виды и оттенки вкусов представляют из себясложные ощущения этих вкусов. Термином ʼʼстимулʼʼ рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее вкусовое ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.
Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов.
Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.
Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.
Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8 - 10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100 - 150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.
Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.
Химическим рецептором на языке служит белок. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со, стенками сосуда, а проживание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц
Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и,ферментативных предпосылках. Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, напротив - вещества одинаковой химической. природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарин. Из растительного сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.
За исключением хлорида натрия, который имеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более или менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анионом, а интенсивность вкуса - катионом. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах 0,01 - 0,03 растворы имеют сладкий вкус разной интенсивности, 0,04 и выше - соленый. При концентрации хлорида калия (моль/л) 0,009 - 0,02 растворы имеют сладкий вкус, 0,03 - 0,04 - горький, 0,05 - 0,1 - горький и соленый, а начиная с 0,2 и выше - соленый, горький и кислый. Йодид калия имеет горький вкус, бромид калия - солено-горький, хлорид кальция - горький.
Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе на 0,4 - 1% ниже, чем в растворе соответствующей концентрации.
Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода. Для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.
Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.
Пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это нужно учитывать в технологических выработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание базовых вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус, и другие сенсорные ощущения.
Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.
Г.А. Вукс приводит сведения о развитии адаптации органа обоняния к запахам. Так, время, крайне важно е для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода - 4, чеснок - 45 и более, камфора - 2 и более, фенол - 9 и более, кумарин - 1 - 2, эфирные масла - 2 - 9,2, одеколон - 7 - 12.
В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление принято называть сенсибилизацией.
Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счёт активности самого дегустатора. Интервал между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. К примеру, для слуха и зрения данный интервал должна быть равен 3 мин у одного дегустатора и 1,5 мин у другого. Сенсибилизация характеризуется устойчивостью сохранять это свойство.
Г.А.Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7 - 22 дней и затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60 - 70%, нужно в течение 30 - 35 мин с интервалом 1 - 2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор.
сенсибилизация по отношению кодному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.
Сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зеленому, а в некоторых случаях - и к желтому цвету. Сенсибилизация к зеленому цвету приводит к ухудшению чувствительности к красному, ᴛ.ᴇ. наряду с избирательностью набл удается параллельное изменение порогов других цветов. Такое жс явление типично для вкуса: сенсибилизация кодному из базовых вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. При этом эти закономерности изучены не полностью. К примеру, установлено, что сенсибилизация кгорькому одновременно повышает чувствительность ксладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других - повысить ее.
В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте, со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость продукта. Аналогичные случаи известны в ликероводочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности дегустаторы бывают избирательно чувствительны к определенным запахам.
Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление принято называть аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта͵ скатола и ряда других веществ.
Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20%), реже - у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния. Чрезвычайно большое значение это явление имеет при выборе специалистов по сенсорному анализу.
Потеря обоняния должна быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух - гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.
Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление принято называть гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление принято называть гиперосмией.
Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния принято называть самопроизвольным обонянием или паросмией.
Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ принято называть агевзией. Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам принято называть гипогевзией, а необычайно высокая чувствительность - гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия.
Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).
Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста͵ рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и кгоречи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.
В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания базовых вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6 - 10% таких расстройств наблюдаются у негров Африки.
Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния 1000: 1, для органа вкуса 64: 1. Небольшая (точно не учтенная) часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.
Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13 - 15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса - к 22 - 29, осязательной чувствительности - к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. Учитывая зависимость отприродных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения.
Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, ᴛ.ᴇ. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человек способен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч разных запахов. Квалифицированные дегустаторы должны обладать умением распознавать не менее 10 тыс. запахов. Специалисты развивают упражнениями свои способности и могут различать до 17 тыс. разновидностей запаха. Способность к запоминанию запахов у людей очень различна. Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. В случае если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.
Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.
К примеру, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.
При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.
При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, ᴛ.ᴇ. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.
Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (к примеру, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).
Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre , ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. К примеру, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30 - 60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а также в хлебопечении и кондитерской промышленности.
Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта͵ сохраняется неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.
Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. К примеру, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, в случае если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, в случае если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, в случае если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст крайне важно учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию.
Вкусовые иллюзии. Л.Бартощук обнаружила, что после опробования артишока чистая вода ощущается сладкой.
Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.
Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете, показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, в случае если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.
К примеру, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе. Г.А.Вукс составила семантическую карту, с помощью которой можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый, тяжелый, мягкий и др.
Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность помещения; к примеру, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %. Так, при повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37 - 38 "С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, напротив - снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.
На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: к примеру, форма пищевого продукта͵ состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.
Обонятельные и вкусовые ощущения - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Обонятельные и вкусовые ощущения" 2017, 2018.
Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда. Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенное время у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове. Однако с точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранный процесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде!
Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и еще только развивающаяся наука - физиология вкуса. Разберем некоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать наши вкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.
Вкусовые рецепторы человека
Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать и оценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние.
Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами, содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту, превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, где они расшифровываются. Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками, которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количество уменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов. Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенный набор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусового разнообразия.
Они реагируют только на 4 основных вкуса - сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый – умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка это значит "аппетитный вкус". На деле же умами представляет собой вкус белковых веществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Умами является важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, а также других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора, брокколи, грибов, термически обработанного мяса.
Вполне естественным объяснением выбора пищи считаются социально-экономические условия, в которых живет человек, а также работа его пищеварительной системы. Тем временем, ученые все больше склоняются к варианту, что вкусовые пристрастия определяются генами и наследственностью. Впервые этот вопрос был поднят в 1931 году во время исследований, в ходе которых происходил синтез пахучей молекулы фенилтиокарбомид (ФТК). Двое ученых по-разному восприняли вещество: для одного оно было горьким и очень пахучим, а другой нашел его абсолютно нейтральным и безвкусным. Позже руководитель исследовательской группы Артур Фокс проверил ФТК на членах своей семьи, которые его также не почувствовали.Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, что некоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированы набирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры - это вопрос наследственности. В подтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно с коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих за запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом количестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена с отвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копий генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют никакой неприязни.
Интересные факты о вкусах
- Вкусовые сосочки на языке человека живут в среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь, если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.
- Около 15-25% людей в мире смело можно называть "супердегустаторами", то есть у них крайне чувствительный вкус, так как больше сосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.
- Вкусовые рецепторы на языке человека для сладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад.
- Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютно одинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса. По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, может различаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым. Аналогично дело обстоит и с другими вкусами.
- Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в пределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкус сладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.
- Хороший вкус формируется еще в утробе. Так, ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только через материнское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится в животе у мамы.
- Американские ученые провели исследование, которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и пола человека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты, овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своем равнодушны к шоколаду.
- Во время авиаперелета из-за высокого уровня шума у человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому.
- Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, если его запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, "убивает" все остальные ощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом, лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.
Сладкое
Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинства населения планеты. Недаром появилось выражение "сладкая жизнь", а не какая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерские изделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще и полезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количество глюкозы. А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо для человеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостью распознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья – серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормоны вызывают зависимость. Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мы предпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким.
Не секрет, что чрезмерное употребление сладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоит совсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и по мере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.
Кислое
В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиновая кислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, это может свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме. Такие вкусовые перепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное не переусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезным веществом, все хорошо в меру. Переизбыток кислоты негативно сказывается на работе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов.
Если в обмене веществ участвует много кислоты, организм постарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами. Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счет выделения пота. Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются в соединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцирует накопление шлаков в организме.
Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщин составляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина, клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарском перце).
Гос. учебно-педагогич. изд-во Мин-ва Просвещения РСФСР, М., 1955 г.
Раздражителями для вкусового анализатора являются различные вещества, растворённые в воде или в слюне и действующие на слизистую оболочку языка. Нерастворимые вещества не дают вкусовых ощущений.
Вкусовые ощущения имеют, большое биологическое значение, обеспечивая распознавание пищи и содействуя возникновению аппетита и выделению желудочного сока определённого качества и количества.
Рецептором вкусового анализатора служат специфические нервные образования - вкусовые сосочки, состоящие из нескольких вкусовых луковиц, расположенных в слизистой оболочке ротовой полости, преимущественно на кончике языка, на задней стенке глотки, на мягком нёбе и др. Местоположение мозгового конца вкусового анализатора в коре больших полушарий точно не установлено.
В отличие от обонятельных вкусовые ощущения легко могут быть объединены в группы по сходным признакам. Различают четыре основных вкусовых ощущения: сладкого, горького, кислого и солёного, которые в своих сочетаниях могут давать многообразные оттенки вкусовых качеств вещей.
Ощущение сладкого вызывается содержащимися в пищевых веществах углеводами (двухатомные и многоатомные спирты, моносахариды и т. д.). Ощущение горького вызывается воздействием на вкусовые рецепторы различных алкалоидов. Ощущение кислого вкуса возникает от действия растворённых в воде кислот. И, наконец, ощущение солёного вызывается поваренной солью и другими соединениями хлора.
Можно думать, что для каждого из этих основных вкусовых ощущений имеются специальные вкусовые сосочки в рецепторной области. Данные специальных исследований указывают на неравномерное распределение этих различных сосочков на кончике языка: из определённого числа сосочков, расположенных в рецепторном поле, 26 оказались чувствительными к сладкому, 13 - к горькому и по 18 - к кислому и солёному.
Некоторые сосочки дают ощущения при раздражении различными вкусовыми веществами, что, повидимому, объясняется тем, что в их состав входят вкусовые луковицы с разной чувствительностью к вкусовым веществам.
Попадающая в рот пища даёт комплексное вкусовое ощущение в зависимости от особенностей входящих в неё вкусовых веществ. Вкусовые ощущения всегда находятся в органическом комплексе с обонятельными. Выключение обонятельных ощущений (например, при заболеваниях слизистой оболочки) вызывает значительные изменения качества вкусового ощущения.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
Популярные статьи сайта из раздела «Сны и магия»
Когда снятся вещие сны?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
|
