Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.
При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. - М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. - 736 с.; ru.wikipedia.org , coollib.com , instanswer.ru , www.magic-cook.com , nax.maiapart.com .
Сделать небольшие отверстия на поверхности пищи, обычно используя зубцы вилки. Краткие, повторяющиеся действия, используемые при производстве продуктов питания и блендерах. Смесь специй, также известная как «кускусная специя», которая представляет собой комбинацию до 50 ингредиентов.
Для испарения значительного количества запаса или соуса, оставляя богатую ароматизированную концентрированную жидкость, называемую сокращением. Термин, используемый для описания текстуры смеси яиц и сахара, которая была избита до бледного и густого. Когда венчик или битер удерживается над чашей, тесто медленно падает на тесто, в лентообразном узоре, которое исчезает через несколько секунд.
Абилировать - тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.
Бланшировать - варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.
Также называются рисовая мука-лапша, очень тонкая азиатская лапша, напоминающая длинные, полупрозрачные белые волосы, которые можно приготовить различными способами. Цилиндрическая кухонная утварь в основном использовалась для выпечки теста. Его можно использовать также для раздавливания хлебных крошек и сглаживания других продуктов.
Смесь масла и муки в равных количествах смешивают и готовят на медленном огне до достижения желаемой консистенции или цвета. Он используется для загустевания соусов и супов. Пенообразный десерт, сделанный путем избиения яичных желтков, вина или других духов и сахара. Этот взбивание делается на бейн-мари, чтобы яичные желтки готовили, когда они загустели в легкий заварной крем.
Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.
Готовить быстро в небольшом количестве масла, в сковороде или в кастрюле соте. Нагреть жидкость до температуры чуть ниже точки кипения. Чтобы быстро съесть пищу со всех сторон, используя высокую температуру для улучшения цвета и вкуса. Вырезать, нарезать или разрывать тонкие полоски.
Готовить осторожно чуть ниже точки кипения. Если пища начинает кипеть, тепло слишком высоко и должно быть уменьшено. Электрический кухонный прибор, который готовит пищу с низким, устойчивым, влажным теплом. Он состоит из круглого или овального варочного котла с крышкой из остекленной керамики или фарфора, окруженного корпусом, обычно металлическим, с электрическим нагревательным элементом с термостатическим управлением. Этот прибор потребляет на 80% меньше энергии, чем обычная печь.
Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.
Термин, используемый для описания взбитых яичных белков или сливок. Когда удары удаляются, мягкие пики скручиваются и опускаются, а не встают прямо вверх. Способ приготовления продуктов в корзине над горячей жидкостью, обычно водой. Пока тепло готовит пищу, пар держит ее влажной.
Готовить пищу в жидкости в течение длительного времени до тендера. Термин, описывающий консистенцию избитых яичных белков или сливок. Когда выталкиватели удаляются из смеси, жесткие пики будут стоять прямо. Чтобы перемещать продукты вокруг, используя ложку или шпатель в круговом движении.
Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.
Вяление
- вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.
Готовить быстро на высокой температуре с небольшим количеством масла и постоянным перемешиванием. Пропустить жидкость через дуршлаг, сито или сырую ткань для удаления твердых частиц. Также называется сито, это кухонная утварь с перфорированным дном, используемым для деформации жидкостей или полужидкостей, или для удаления сухих ингредиентов, таких как мука или сахарная пудра.
Чтобы заполнить пищевую полость другим типом пищи, часто нарезать или рубить. Темно-фиолетово-красные ягоды с приятным фруктовым, вяжущим вкусом. Они очень много присутствуют в ближневосточной кухне, дополняя все: от рыбы до мяса до овощей. Он продается на земле или в форме сушеной ягоды. Для приготовления пищи на медленном огне, обычно частично покрытой, до выпадения влаги.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.
Относится к традиционному блюду для выпечки, родом из Северной Африки, и к любому рагу, приготовленную в нем. Чтобы комбинировать ингредиенты, осторожно переверните их до смешивания. Распылительная форма различных типов масел в сочетании с эмульгатором и пропеллентом. Поскольку он распределяет очень мелкий туман с маслом, он обеспечивает меньше калорий на порцию, чем применение растительного масла, вылитого из бутылки; поэтому он идеально подходит для обезжиренной кулинарии. Двухсекционный спрей обеспечивает около 1, 6 г жира по сравнению с 4 г в одной чайной ложке масла.
Гарнировать - придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.
Разнообразные масла предлагаются в продаже в готовых к употреблению спреях для приготовления пищи. В качестве альтернативы можно наполнить распылительную бутыль предпочтительным маслом или нанести тонкое покрытие кистью или кусочком восковой бумаги. Тонкая внешняя окрашенная кожа цитрусовых, которую можно удалить с помощью «цитрусового зееста» или овощного очистителя. Только цветная часть, содержащая ароматические масла, должна быть удалена и использована, оставив позади горькую белую сердцевину.
Изюминка используется для добавления аромата в сладкие или соленые блюда. Есть много кулинарных терминов, используемых для мяса и приготовления мяса. Мы собрали следующую компиляцию связанных кулинарных терминов и фраз, связанных с мясом, чтобы вы могли использовать их в качестве ссылки при работе с формулировками ваших созданий меню. Блан - французский для «в белом». Обычно используется для описания сливочных соусов или мяса, которые готовятся без поджаривания их. Фририандер - французский термин для стильного и аппетитного представления блюда.
Глясировать - покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.
Гратинировать - быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.
Старение - изменение, которое происходит, когда свежезаваренное мясо разрешено отдыхать и достигать состояния, при котором оно подходит для потребления. Описание степени готовности к макаронным изделиям и другим продуктам, где есть твердый центр. Не преувеличен или слишком мягкий. Это небольшие пробы пищи, подаваемой перед едой, чтобы возбудить аппетит и стимулировать вкус. Ароматический - любая трава, специя или растение, которое дает продукты и выпивает отличный аромат или аромат. Затем его запекают или запекают до коричневого цвета.
Бард - Обернуть кусочек мяса в жире, как бекон, чтобы избежать высыхания при жарке. Он может быть достаточно толстым, чтобы его заливали или замачивали, или тонким, чтобы покрыть пищу перед тем, как ее обжарить в масле. Чугунная сковорода нагревается до тех пор, пока масло, добавленное в кастрюлю, не достигнет точки дыма. Этот метод дает корму корку и соски в соках. Мясо и мука приготовлены таким образом. Кипение - нагревать жидкость до точки разрыва пузырьков на поверхности или готовить погруженную в кипящую жидкость.
Дегласировать - важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.
Нижние отрубы - отрубы мяса, которые находятся из нижних частей животного, когда он стоит. Он не относится к меньшему качеству, так как он обозначает мясо второй и третьей категории, подходящее для тушения или кипения, в отличие от филейных и других верхних разрезов. Жидкой, которая напрягается после приготовления, является бульон. Букет Гарни - пучок свежих трав, обычно состоящий из петрушки, тимьяна и лаврового листа, который связан шпагатом и помещен в суп, шток или соус, чтобы помочь аромату.
Пакет удаляется непосредственно перед обслуживанием. Более мягкие порезы мяса лучше подготовлены таким образом. Бабочка - разрезать пищу, обычно мясо, рыбу или птицу, равномерно вниз по центру, но не полностью. Канапе - французский для «кушетки», это кусочки хлеба размером с кусочки или поджаренные или поджаренные, покрытый множеством мясных продуктов, сыров, паштетов или спредов, которые служат легким аккомпанементом для коктейлей. Обшивка - тонкая трубчатая мембрана кишечника, используемая для хранения обработанного мяса и фарша, как в колбасах и салями.
Декантировать - перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.
Заколеровать - придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.
Резьба - вечная традиция отделения цельного жареного мяса или домашней птицы в торжественной или щедрой обстановке. Кастрюля - Оба кухонная посуда изготовлена из жаростойкого материала, который имеет ручки с обоего сторон и плотно закрывающейся крышкой, и пища, приготовленной в ней. Кастрюли могут содержать разнообразные виды мяса, овощей, риса, картофеля и т.д. иногда увенчаны сырами или панировочными сухарями, подобными блюдам, которые подаются в ресторане. К ним относятся колбасы, салями, паштеты и аналогичные фарши.
Также используется в ссылках на практикующего этого древнего кулинарного искусства. Куплю - небольшой разрез мяса, взятый из секции ребра и обычно включающий часть самого ребра. Также ссылаясь на быстрые, тяжелые удары кливера или ножа при приготовлении пищи. Чак - недорогой разрез говядины, взятый из секции между шеей и лопаткой. Уточнить - очистить жидкость, удалив облачные осадки. Хороший клевер имеет хорошо сбалансированный вес и может легко прорезать кости, а также измельчать овощи. Пальто - кулинарный термин для окружающего пища с другим либо до, либо после приготовления, как с покрытием в сухарях перед тем, как выпекать или обжарить или намазать готовым продуктом с соусом перед подачей на стол.
Изнутрять - удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.
Карбовать - делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.
Концентрат - кулинарный термин, используемый для описания вещества, в котором содержание воды уменьшено до определенной толщины. Приправа - сопровождение приготовленных продуктов, которые усиливают вкус, помогают в пищеварении, сохраняют пищу или стимулируют аппетит. Утка и гусь являются общими для этой древней техники приготовления и хранения. Отвар очищается с использованием «плота» яичных белков во время приготовления. По мере того как белые варят, они притягивают различные отложения, как магнит.
Лечение - для лечения пищевых продуктов, чтобы сохранить их. Курение, соление и травление являются одними из многих способов лечения продуктов. Катлет - тонкий разрез мяса из отдела ножки или ребра, обычно из ягненка, телятины или свинины. Как правило, тире считается приблизительно ⅛ чайной ложки. Богатый коричневый соус, который используется в качестве основы для многих других соусов, начинается с основного коричневого соуса, который сочетается с телячьим запасом и вином. Это медленно уменьшается наполовину до толщины, которая покрывает заднюю часть ложки.
Мариновать (то же, что мацерировать) - выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».
Разбавьте - чтобы уменьшить прочность смеси или толщину путем добавления жидкости. Примером этого может быть отделение от голени птицы от бедра домашней птицы. Рисование - удалить внутренности птицы или рыбы, а также прояснить смесь. Платье - готовить рыбу, домашнюю птицу и игру для приготовления пищи, например выщипывание, шкуру или скейлинг, а затем потрошение. Сверла - Соки и жир, которые собираются на дне кастрюли, в которой готовятся продукты. Только целые куски мяса, все еще покрытые натуральным жиром, могут быть в возрасте, а не срезаны кусочками отдельных стейков.
Мацерировать (то же, что мариновать) - выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».
Лиировать - с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.
Обдать (например, холодной водой) - погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.
Откинуть - переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.
Оттяжка - осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).
Панирование - обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.
Пассеровать - подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.
Пассерование - один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:
1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.
2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.
3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.
Пастеризовать - обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.
Подпылить - посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.
Пошировать (припустить) - варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».
Припылять - слегка посыпать мукой или сахаром.
Протереть - размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.
Расстойка - выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.
Свертывание - разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.
Тушить - подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить .
Фраппировать - охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.
Цизелировать (франц. ciseler) - сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное - придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.
Шпиговать - внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.
БЕЗЕ: шарик из белка, взбитого с большим количеством сахара; запекается в духовке.
БЛАНШИРОВАТЬ: овощи несколько минут варить в кипящей подсоленной воде, а затем сразу же обдать холодной водой, благодаря этому они остаются крепкими и сохраняют цвет.
БЫСТРО ОХЛАДИТЬ: продукт после окончания приготовления выложить в сито и обдать холодной водой или ненадолго опустить в ледяную воду. В случае с лапшой или рисом это помогает от склеивания, у овощей — от размокания и потери цвета, а яйца вам просто будет легче почистить.
БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ: азиатский метод приготовления, при котором продукты обжариваются в сковороде или в воке при постоянном помешивании на большом огне за несколько минут (называется также быстрым обжариванием в масле на сильном огне). Непременное условие: все ингредиенты должны быть одинакового размера.
ВАРИТЬ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ: готовить в жидкости, чуть-чуть не доводя до точки кипения; в основном используется при приготовлении рыбы, яиц или клецек.
ВАРИТЬ: готовить в большом количестве кипящей воды. ВЗБИВАТЬ: массу с яйцами, например крем и соус, или сливки перемешивать венчиком до тех пор, пока она не станет пенистой и густой.
ВОДЯНАЯ БАНЯ: разогревание продукта в миске над кастрюлей, наполненной горячей водой; используется при приготовлении соусов, кремов и шоколада.
ГОТОВИТЬ НА ПАРУ: щадящий способ приготовления на горячей водяной бане под крышкой. В кастрюле разогреть немного воды и готовить продукт, положив его на специальную подставку. Идеально для картофеля, овощей или рыбы.
ГРЕНКИ: поджаренные хрустящие кубики хлеба, которые добавляют в салаты или супы. Чтобы они не размокли, делают это перед подачей блюда на стол.
ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ: готовить продукт в большом количестве кипящего жира в кастрюле или фритюрнице (жира нужно наливать много, чтобы продукт не касался дна).
ЖАРИТЬ: быстро готовить и подрумянивать в горячем жире на плите или в духовке.
ЗАГУЩАТЬ (СВЯЗЫВТЬ): делать соусы и супы более густыми с помощью крахмала, загустителя для соусов, муки или сливочного масла.
ЗАМАСЛИВАТЬ: обкладывать нежирное мясо, дичь, птицу или рыбу тонкими ломтиками сала, что препятствует высушиванию при запекании или обжаривании.
ЗАПЕКАТЬ: готовить в духовке до образования красивой хрустящей корочки.
ЗАПЕКАТЬ: готовить в сухом жаре духовки.
ЗАПРАВЛЯТЬ: загущать супы и соусы добавлением взбитого желтка в горячую, но не кипящую жидкость.
ЗАЧИЩАТЬ: мясо, птицу и рыбу перед приготовлением очищать от жира, сухожилий и лишних частей.
ИЗМЕЛЬЧАТЬ ДО ПЮРЕ- ОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ: сырые или вареные ингредиенты измельчать с помощью блендера или в миксере до консистенции мусса или пюре.
КАРАМЕЛИЗОВАТЬ: растопить сахар с небольшим количеством жидкости (или без нее) на слабом огне и дать подрумяниться до золотистого цвета. Чем темнее карамель, тем сильнее ее аромат.
МАРИНОВАТЬ: закладывать мясо, птицу, рыбу или овощи на продолжительное время в пряную жидкость (часто это смесь из окисляющего ингредиента, растительного масла и приправ или трав); делает мясо и птицу нежными, придает продуктам аромат.
МЕДАЛЬОН: вырезанный из филейного куска кружок мяса.
МУЧНАЯ ПОДБОЛТКА: метод для загущения супов или соусов с помощью подрумяненной, то есть слегка поджаренной в сливочном масле муки, которая затем разбавляется жидкостью и подмешивается. Для получения светлой мучной подливки муку подрумянивать немного, для темной - сильнее. Мучная подливка является основой, например, для соуса бешамель.
«НА ЗУБОК»: означает то же самое, что и чуть недоваренный или неразваренный. Это особенно важно у макаронных изделий или овощей, которые хоть уже готовы, но при надкусывании сохраняют слегка твердоватую сердцевину.
ОБВАЛИВАТЬ В МУКЕ: покрывать продукты мукой, например рыбу или мясо, панировать.
ОБЕЗЖИРИВАТЬ: удалять жир из соуса, бульона или супа. Для этого продукт охлаждают и снимают кусочки жира.
ОБЖАРИВАТЬ: поджаривать мясо, птицу, рыбу или овощи на большом огне со всех сторон.
ОСВЕТЛЯТЬ: исправлять мутный бульон, добавляя взбитый белок. Белок сворачивается, собирая мутные частички, затем его нужно удалить.
ОТБИВАТЬ: нарезанные ломтики мяса, например для шницеля, обернутые в пленку, простукать кухонным молотком; это делает мясо нежнее.
ОТВАР: пряная жидкость, используемая при кулинарной обработке.
ОШПАРИВАТЬ: обдавать сырой продукт кипящей водой.
ПАНИРОВАТЬ: обваливать мясо, рыбу или ломтики овощей в хрустящей оболочке: сначала обвалять в муке, затем во взбитом яйце, а в завершение в панировочной муке. Это делает обжариваемый продукт нежным внутри.
ПАССЕРОВАТЬ: какой-либо продукт, например кубики лука, поджаривать при помешивании в горячем жире на небольшом огне, чтобы он не зажаривался.
ПАШТЕТ: масса из мяса, птицы, рыбы или овощей; готовится в форме на водяной бане, пока не станет плотной и пригодной для нарезания.
ПОГАСИТЬ: мясной сок от обжаривания, например, мяса, лука или других овощей разбавить такими жидкостями, как бульон или вино, и при помешивании довести до кипения. Таким образом останавливают потемнение обжариваемого продукта. Оставшийся после жарки сок вновь разбавить, это будет ароматная основа для соуса.
ПОДЖАРИВАТЬ НА ГРИЛЕ: метод обжаривания непрямой высокой температурой; продукт и источник тепла не соприкасаются.
ПОДЖАРИВАТЬ: мясо, овощи или другие продукты готовить на сильном огне в малом количестве жира, благодаря чему образовываются ароматные вещества.
ПОДЛИВКА: концентрированный сок от жарки, при охлаждении застывает.
ПОДМЕШИВАТЬ: аккуратно добавлять белок или другие ингредиенты в тесто либо массу.
ПРИПРАВИТЬ: придать блюду последний штрих, добавив соли, перца и других приправ.
