Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и
араб. kebab — жареное мясо) — мясное
блюдо, распространённое на Кавказе, в
Средней Азии и на Балканах.
из Викпедии.
Среди ценителей и поклонников вкусного отдыха на природе с непременным мангалом высшим пилотажем считаются, как ни странно, не шашлыки, даже самые изысканные, а люля-кебаб на мангале. И в самом деле, добиться идеального результата с первого раза удаётся далеко не всем. Да и со второго тоже… Несмотря на все старания любовно приготовленные кебабы падают в костёр с шампуров, и многие предпочитают пойти простым путём и жарят люля-кебаб на решётке. Это вкусно, но это не люля-кебаб!
Сегодня мы решили рассказать, как готовить настоящий люля-кебаб: какие продукты необходимы для этого, как нарубить мясо, как правильно вымесить и выбить фарш, как нанизать колбаски так, чтобы они не свалились в горящие угли, и как добиться идеального обжаривания, когда снаружи мясо аппетитно зарумянивается, а внутри буквально истекает соком.
Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы. Люля-кебаб - блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему. На Востоке баранина больше распространена, но и из говядины или свинины получается великолепное блюдо. А наши кулинарные кулибины ухитряются готовить люля-кебаб из куриного мяса! На страницах «Кулинарного Эдема» вы найдёте рецепты из всех видов мяса, а наша задача рассказать о правилах, тонкостях и хитростях, которые помогут вам приготовить люля-кебаб на удивление всем.
Первое и самое главное условие - качественное мясо. Для люля-кебабов нужно брать только свежее, не подвергавшееся замораживанию мясо. Фарш для люля-кебабов можно готовить из баранины, свинины, говядины или из смеси этих видов мяса. В идеале мясо на фарш следует порубить: нарежьте мясо, очищенное от излишков жира и плёнок, на пласты толщиной в 1-1,5 см, положите несколько пластов на толстую разделочную доску и двумя топориками или ножами-сечками изрубите мясо сначала вдоль волокон, затем разверните доску на 90° и также изрубите, только теперь поперёк волокон. Соберите кусочки мяса к середине и снова порубите, поворачивая доску на 90°. Рубите мясо до тех пор, пока у вас не получится довольно мелкий фарш. Фарш можно пропустить и через мясорубку с крупной решёткой, но в этом случае из мясных волокон выжимается слишком много сока, а это сильно затрудняет последующее вымешивание и выбивание фарша.
Второе условие успешного люля-кебаба - сало. Его количество не должно быть менее ¼ части от количества мяса. Его может быть и больше, но уж точно не меньше. Именно количество сала позволяет добиться той самой вязкости фарша, когда колбаски, нанизанные на шампуры, спокойно доходят над раскалёнными углями, не стремясь нырнуть вглубь мангала. Сало можно также изрубить сечкой, но его консистенция должна быть пастообразной, поэтому есть смысл измельчить сало в комбайне или при помощи блендера. Вид сала подберите по своему вкусу: это может быть нутряное свиное сало или бараний курдючный жир.
Третий компонент фарша для люля-кебаба - лук. Его количество тоже не должно превышать некоего предела. Всё дело в луковом соке, который может сыграть злую шутку и разжижить фарш до состояния, когда его невозможно будет собрать даже в подобие кебаба. Поэтому количество лука следует отмерять, исходя из веса мяса - примерно одну треть, не больше. Лук ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку или измельчать в комбайне или блендере, фарш получится слишком водянистым, лучше нарежьте лук мелкими кубиками. Есть мнение, что лук в фарш для люля-кебаба и вовсе можно не добавлять.
Отдельно следует сказать о специях для фарша. Кроме зелени и соли, в люля-кебабе ничего быть не должно. Это блюдо самодостаточно, специи могут забить вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса. Но зелени, уж пожалуйста, положите достаточно.
Вот и всё, что касается продуктов для фарша. Никакого белого хлеба, манки и яиц! Это не котлеты. Необходимую вязкость фаршу придают не добавки, а долгое и тщательное вымешивание, обязательное отбивание и довольно сильное охлаждение. Вымешивать фарш нужно действительно тщательно, чтобы все ингредиенты образовали однородную массу. Затем фарш нужно выбить: поднимайте фарш и с усилием бросайте обратно в миску. Смысл выбивания в извлечении из фарша излишков влаги. Некоторые используют для этих целей полиэтиленовый пакет, отбивая фарш в нём, чтобы не летели брызги. Выбивать фарш следует не менее 10 минут. Вы сами увидите, как изменится его плотность. Затем положите фарш в миску, застеленную полотняной салфеткой, и поставьте её в холодильник.
Подготовленный фарш нужно слепить в виде колбасок толщиной не более 3-4 см и нанизать на шампуры. А можно аккуратно облепить шампур или шпажку фаршем, формируя длинную плотную колбаску. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, ополосните их в тёплой подсоленной воде. Обомните фарш, уплотняя его на шампуре, и установите над раскалёнными углями. Обжаривать люля-кебаб нужно быстро, почти постоянно поворачивая шампуры над углями и добиваясь равномерной румяной корочки на поверхности. Идеальный люля-кебаб - это довольно плотная корочка снаружи и истекающая соком мякоть.
Как подготовить мангал с углями, наш сайт уже рассказывал . Теперь о том, как подобрать шампуры или вертел. Готовить люля-кебаб на плоских шампурах рискованно, мясо может соскользнуть. Люля-кебаб можно пожарить и на деревянных шпажках, на которых его можно будет сразу подать к столу. Жар углей должен быть довольно сильным, чтобы на поверхности быстро образовалась аппетитная корочка. Постоянно поворачивая шампуры, обжарьте люля-кебаб и тотчас же подайте к столу. Люля-кебаб лучше всего подавать с овощами и зеленью, а можно завернуть в тонкий лаваш наподобие шаурмы, добавив по вкусу овощи, зелень и соус. Главное - съесть это великолепие сразу же, не дожидаясь, пока люля-кебаб остынет.
Ну вот, теоретическая часть закончилась, самое время перейти к практике, то есть, рецептам. Они разные, и в нашей статье мы приведём все варианты, даже не канонические. А вам остаётся лишь подобрать для себя самый подходящий и решиться на вкусный эксперимент. А так как процесс приготовления подробно описан в начале статьи, в рецептах будут перечислены лишь ингредиенты и их количество.
Люля-кебаб из баранины
Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины,
300 г курдючного сала,
4 средние луковицы,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. (без горки) соли,
1 ч.л. сушёного базилика.
Люля-кебаб из свинины
Ингредиенты:
1 кг свинины,
100 г пшеничного хлеба,
4 луковицы,
8-10 зубчиков чеснока,
2 ст.л. лимонного сока,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.
Люля-кебаб из говядины
Ингредиенты:
2 кг говядины,
500 г курдючного сала,
5 средних луковиц,
соль, чёрный молотый перец.
Люля-кебаб из смешанного фарша
Ингредиенты:
1 кг фарша из баранины и говядины,
5-6 ст.л. измельчённой зелени,
1-2 луковицы,
4-5 зубчиков чеснока,
½ ч.л. красного острого перца,
½ ч.л. молотого мускатного ореха,
5-6 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. молока,
соль, специи - по вкусу.
Люля-кебаб из баранины
Ингредиенты:
1,5 кг баранины,
100 г курдючного жира,
100 г репчатого лука,
100 г зелёного лука,
½ пучка зелени,
смоль, перец - по вкусу.
Люля-кебаб из курицы
Ингредиенты:
2 кг куриного мяса,
2 луковицы,
2 веточки базилика,
1 ч.л. зиры,
2 ст.л. 6% уксуса,
соль, перец - по вкусу.
Люля-кебаб из говядины
Ингредиенты:
1 кг жирной говядины,
300 г репчатого лука,
100-150 г сала,
1 ст.л. крахмала,
1 ч.л. сушёного барбариса,
1 ч.л. сушёной петрушки,
соль, чёрный молотый перец, свежая зелень - по вкусу.
Принцип приготовления во всех этих рецептах не отличается от классического: нарубить мясо, сало и лук, тщательно вымесить фарш с добавлением всех специй и выбить его с последующим охлаждением. А дальнейшее зависит от ловкости рук. Попробуйте приготовить настоящий люля-кебаб на мангале и восхищайте!
Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
Приготовление этого вкусного блюда состоит из довольно сложного процесса. Особенность его в том, что нужно очень долго и тщательно разминать фарш, чтобы он стал плотным и вязким. В результате этого действия из рубленных кусочков выделяется белок и за счёт этого, мясо начинает липнуть и крепко сидит на шампурах не разваливаясь.
В основном кебаб очень популярен на Кавказе и в странах средней Азии. Готовят его там не только из баранины, а также других видов мяса. Но в него стараются класть мало специй, в основном только перец и соль.
В прошлых статьях была рассмотрена тема о том, как приготовить шашлык из , и , а также рецепты вкусных . Так вот его отличие от кебаб в том, что он режется довольно крупными кусочками и в него добавляют много специй. Наше же блюдо, которое будем сейчас готовить, рубят очень мелко или перекручивают на крупной мясорубке. Хотя оба блюда жарятся на шампурах, но всё равно и то и другое вкусное по своему.
Традиционный способ предусматривает готовить эту замечательную еду из молотого мяса с добавлением лука. Всю смесь нанизывают на шампуры и жарят на мангале. Вообщем получается шашлык, только он состоит из фарша. Кстати, магазинный для этого кушанья совсем не пойдёт, так как в него добавляют яйца и даже размоченный хлеб. В нашем же рецепте этого делать не нужно.
Обратите внимание, что лучше всего брать жирную и курдючную баранину, тогда наша сделанная начинка будет хорошо держаться на шпажках и не развалиться при жарке на мангале.
Ну, а теперь настоящий рецепт, который по–кавказки делается на мангале. Конечно, можно приготовить в духовке, но здесь уже на ваше усмотрение.
Ингредиенты:
- Мясо баранины – 1400 гр.;
- Сало курдючное – 400 гр.;
- Лук репчатый – 4 шт.;
- Соль – 1,5 ст. л.;
- Перец – 0,5 ст. л.;
- Зира – 0,5 ст. л.
1. Для начала, нужно нарезать мясо среднего размера и двумя остро наточенными топориками порубить его. Именно так делают в средней Азии.
Если фарш у вас измельчённый, а не кручёный, то изделия получатся более сочными.
2. Перекладываем изрубленную массу в миску и добавляем к ней измельчённое сало и лук. Начинаем всё хорошенько мешать в однородную массу.
Кстати, лук тоже лучше нарезать, а не перекручивать, чтобы из него вышло как можно меньше сока.
3. Всыпаем специи (соль, перец, зиру) и во время всю смесь поднимаем и бросаем на стол. Затем накроем ёмкость крышкой или пищевой плёнкой, чтобы содержимое не заветрилось. Отправляем в холодильник на 1,5 – 2 часа. За это время жир должен застыть. Именно благодаря ему в первые минуты жарки люля не развалится.
4. Начинаем нанизывать кебаб на шампуры. Для этого в руку набираем фарш. Он должен быть в виде большой котлеты. Перебрасываем из руки в руку, чтобы она стала плотной. Теперь протыкаем её шпажкой по длине.
5. Начинаем постоянно вращать палочку и рукой распределяем массу по ней без трещин. На концах, закручивая фарш, запечатываем.
6. Укладываем шампуры на мангал и жарим до золотистой корочки в течении 20 – 25 минут.
Подаём их горячими с мангала сразу на стол. К ним добавьте маринованный лук и зелень.
Как приготовить кебаб из свинины (рецепт в духовке)?
Не всегда есть возможность воспользоваться мангалом. То погода плохая: дождь и ветер. Или время поджимает. Поэтому приходится пользоваться тем, что есть под рукой.
Ингредиенты:
- Свинина – 1 кг.;
- Лук репчатый – 3 шт.;
- Зира – 0,5 ч. л.;
- Соль – 1 ст. л. без горки;
- Кориандр – 0,5 ч. л.
Приготовление:
1. Свинину моем и режем на небольшие кусочки. Перекручиваем их на мясорубке используя крупную насадку.
Фарш должен быть очень жирным, поэтому при необходимости добавляйте сало.
2. Лук чистим и шинкуем ножом на мелкие кусочки. Добавляем в миску.
3. Туда же всыпаем соль, перец, зиру и кориандр. Всё перемешиваем в однородную массу.
4. Ёмкость с готовым фаршем накрываем и убираем в холод на 2 часа.
5. Руки смачиваем водой и набираем смесь, формируя котлету. Нанизываем её на шампур.
6. Начинаем его вращать и распределять массу по длине.
7. Укладываем кебаб на противень, застеленный фольгой. Готовим в духовке при 180 градусах около 30 минут. В процессе жарки их нужно иногда переворачивать.
Рецепт из фарша говядины и свинины
Это наш самый любимый способ. Так как именно такое мясо мы едим. Люля получаются сочными и вкусными. И эффект достигается рубленного мяса.
Ингредиенты:
- Говядина – 1 кг.;
- Свинина – 500 гр.;
- Сало свиное – 250 гр.;
- Лук репчатый – 300 гр.;
- Соль – 1 ст. л.;
- Перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
- Паприка – 1 ст. л.;
- Кориандр – 2 ч. л.;
- Чеснок – 1 зуб.
Приготовление:
1. Мясо моем, нарезаем на кусочки. Перекручиваем вместе с салом на мясорубке с крупной насадкой получается, как рубленное).
2. Добавляем специи: соль, перец, паприку, кориандр. Туда же трём чеснок на мелкой тёрке. Всё тщательно перемешиваем и выбиваем, чтобы фарш стал однородной массы.
Он начнёт липнуть к рукам и это хорошо. Мять его нужно до тех пор, пока он не станет скользким.
3. Теперь чистим и нарезаем лук мелкими кубиками.
Его необходимо именно резать, а не перекручивать. Так он не будет выделять сок раньше времени.
4. Ёмкость накрываем пищевой плёнкой и проделываем в ней дырочки, чтобы влага испарялась. Убираем в холодильник на 1 час.
5. Набираем в ладонь массу и формируем шарик. Нанизываем его на шампур и распределяем, формируя колбаску. Края обязательно запечатываем, чтобы не попадал воздух. Иначе внутри будет скапливаться сок и разрывать наши изделия.
6. Жарим люля на мангале около 20 – 25 минут.
Видео о том, как приготовить кебаб из курицы
Если вам тоже понравилось и вы решили сделать его, а может уже и сделали, то поделитесь с нами вашим мнением по поводу этого. В комментариях мы с радостью пообщаемся с вами.
Как и с чем подавать кавказское блюдо?
Люля-кебаб, как и шашлык, подаётся к столу горячим. Но есть и те, кто используют их охлаждёнными в бутербродах, вместо колбасы.
Его обычно снимают с шампуров или шпажек перед подачей на стол. Чтобы это было легко сделать сдвиньте её с одного края до середины, как бы отлепляя. А затем с противоположного конца снимите вовсе.
Традиционно всё, что готовят на мангале, подают с лавашом или лепёшкой. Также добавляют маринованный лук, резанный кольцами, и любую зелень по вкусу.
Соусы считаются не менее прекрасной добавкой. Их основой являются свежие помидоры или томатная паста. Можно использовать ткемали, который придаст блюду кислый и вяжущий вкус.
Имейте в виду, что они все должны быть острыми.
А вообще это блюдо можно подавать с любыми гарнирами. Хотя лучшим сочетанием являются свежие овощи. Особенно овощные салаты.
Вот такими замечательными рецептами мы сегодня с вами поделились. Оказывается люля-кебаб делать не так уж и трудно. Просто необходимо побольше времени. Ведь здесь спешка только испортит всё. Готовьте с удовольствием и любовью. Угощайте своих родных и близких. А мы желаем вам приятного аппетита!
В последнее время многие из наших соотечественников, выезжая на природу, предпочитают жарить не шашлыки, а люля-кебаб. Если фарш для него заготовить заранее, то делается он очень быстро, не заставляя компанию томиться в ожидании. При этом получается сочным, сытным, покрытым румяной корочкой. Если вас смущает, что традиционный люля-кебаб, как и большинство других блюд восточной кухни, готовится из баранины, пусть вас успокоит тот факт, что люля-кебаб уже давно стал интернациональным блюдом и делают его из любого вида мяса, даже из мяса птицы и свинины. Однако приготовить люля-кебаб на мангале не всем удается с первого раза: мясные колбаски просто сваливаются с шампуров на угли. Этой неприятности можно избежать, если знать несколько секретов.
Особенности приготовления
Приготовление люля-кебаба на мангале – это искусство, однако овладеть им может каждый желающий. В этом помогут рекомендации опытных кулинаров, которые уже давно радуют своих друзей, устраивая пикники на природе, этим вкусным и сытным блюдом.
- Фарш для люля-кебаба можно сделать из любого вида мяса, лишь бы оно было свежим и качественным. Замороженный продукт для приготовления люля-кебаба на мангале не годится даже при условии, что вы размораживали его по всем правилам.
- Фарш для люля-кебаба перед использованием желательно охладить. На природе такой возможности может не быть. Поэтому не помешает охладить фарш дома, а потом воспользоваться сумкой-холодильником.
- Для того чтобы люля-кебаб получился на мангале сочным, мясо для него не рекомендуют проворачивать через мясорубку, особенно через мелкую решетку. Лучше порубить мясо вручную. Для этого его нужно вымыть, обсушить, нарезать пластинами шириной около 1 см, не больше. Затем тяжелым ножом или топориком нужно порубить эти куски сначала в одном направлении, затем в другом, повернув доску на 90 градусов. После этого рубленое мясо собирают к центру и рубят повторно. Так нужно продолжать до тех пор, пока мясо не будет измельчено до консистенции фарша. Для ускорения процесса несколько пластов мяса можно рубить одновременно, положив их друг на друга. Процесс трудоемкий, но результат того стоит.
- Для того чтобы фарш получился достаточно вязким без добавления яиц и других ингредиентов, в него необходимо класть курдючный жир или сало. Без них можно обойтись только при приготовлении люля-кебаба из курицы, так как фарш из нее и без того получается вязким. Сало или жир, в отличие от мяса, измельчать следует тщательно, до состояния пасты. Сделать это можно с помощью мясорубки или блендера.
- Фарш будет плотным лишь в том случае, если его хорошо вымесить и отбить. Вымешивают его обычно не менее четверти часа, отбивают не менее 10 минут, положив в пакет, чтобы не летели брызги.
- Обычно для сочности в мясной фарш добавляют репчатый лук, однако, если вы собираетесь готовить люля-кебаб на мангале, от него можно отказаться или использовать в минимальном количестве. При этом его нельзя проворачивать через мясорубку, порубить можно лишь ножом. В противном случае он выделит сок и сделает фарш менее клейким, из-за чего люля-кебаб будет хуже держаться на шампурах.
- Традиционные плоские шампуры подходят для люля-кебаба не лучшим образом, так как с них он может соскочить. Лучше взять длинные и толстые деревянные шампуры. Перед использованием их для безопасности рекомендуется вымочить в воде.
- Чтобы колбаски из мяса получились плотными, шампуры фаршем лучше всего облеплять, смачивая руки в теплой воде с солью.
- Чтобы люля-кебаб не сгорел и одновременно прожарился, делайте его не слишком толстым. Оптимальная ширина – 2,5–3,5 см. А вот длина люля-кебаба будет зависеть от ширины мангала.
- Люля-кебаб хорошо подрумянится, но не сгорит и не пересушится, если шампуры почаще переворачивать и обмахивать.
Зная секреты приготовления люля-кебаба на мангале, вы можете выбирать любой рецепт – блюдо у вас непременно получится.
Традиционный рецепт люля-кебаба на мангале
- мякоть баранины – 1 кг;
- курдючный жир – 0,3 кг;
- сушеный базилик – 5 г;
- кинза или петрушка (свежие) – 100 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
Способ приготовления:
- Помойте и обсушите мякоть баранины. Лучше брать мясо ягненка. В противном случае ее не помешает на час замочить в водке, хотя это и не обязательно.
- Очистите от пленок, жилок. Мелко порубите до состояния фарша.
- Охладите курдючный жир и натрите его на терке, смешайте с бараньим фаршем.
- Лук очистите, порежьте на мелкие кусочки, добавьте в посуду с фаршем.
- Порубите зелень и тоже отправьте к фаршу.
- Всыпьте в фарш базилик, соль и перец. Хорошо вымесите его руками, затем тщательно отбейте о разделочную доску.
- Охладите в течение часа.
- Облепите фаршем шампуры, поместите на мангал над углями. Жарьте, переворачивая и обмахивая, в течение 10–12 минут.
Подавать люля-кебаб следует с томатным соусом. Можно добавить на тарелку маринованный лук и овощи – они его вкус не испортят. Вместо хлеба возьмите с собой на природу лаваш – он сочетается с люля-кебабом лучше всего.
Люля-кебаб из говядины с маринованным луком
- мякоть говядины – 1 кг;
- сало свиное – 0,2 кг;
- петрушка – 100 г;
- лимон – 2 шт.;
- репчатый лук – 0,4 кг;
- соль, кайенский перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо помойте, обсушите, нарежьте кусками и проверните через мясорубку (желательно через насадку с крупными отверстиями).
- Измельчите с помощью мясорубки сало, смешайте с говяжьим фаршем.
- Мелко порубите ножом петрушку, половину добавьте в фарш.
- Посолите и поперчите его по вкусу. Тщательно вымесите руками, отбейте и охладите.
- Пока фарш охлаждается, разрежьте лимоны пополам и выжмите из них в миску сок.
- Лук очистите, порежьте полукольцами.
- Положите в миску с лимонным соком, посыпьте петрушкой, солью и перцем. Добавьте воды, чтобы маринад полностью покрывал лук.
- Через полчаса выньте лук из маринада.
- Сформируйте плоские колбаски, нанижите их на шампуры, плотно прижмите фарш руками, чтобы люля-кебаб не соскочил в мангал.
- Положите шампуры с люля-кебабом на мангал над углями. Жарьте в течение 12 минут, переворачивая.
Подавайте приготовленный по данному рецепту люля-кебаб с гарниром из маринованного лука и соусом из свежих томатов с зеленью.
Люля-кебаб из курицы
- куриный фарш – 1 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- уксус столовый (9-процентный) – 20 мл;
- вода – 100 мл;
- базилик свежий – 20 г;
- базилик сушеный – 5 г;
- зеленый лук – 20 г;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Измельчите репчатый лук ножом, замаринуйте в смеси воды и столового уксуса в течение 20 минут.
- Выньте лук из маринада, хорошо его отожмите, добавьте в фарш.
- Всыпьте в фарш базилик, сушеный и мелко порубленный ножом свежий. Подсолите его и поперчите.
- Вымешивайте фарш руками в течение 15 минут, затем поместите в пакет и отбейте о стол.
- Выньте фарш из пакета, поставьте на час в холодильник.
- Облепите фаршем деревянные шампуры, предварительно вымоченные в течение часа.
- Поместите на мангал и жарьте над углями 8–10 минут.
Подавайте люля-кебаб из курицы, посыпав зеленым луком. Томатный кисло-сладкий соус к нему подойдет как нельзя лучше.
Люля-кебаб из свинины
- свинина – 1 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- лимонный сок – 50 мл;
- коньяк – 20 мл;
- оливковое масло – 20 мл;
- паприка – 5 г;
- сушеный базилик – 5 г;
- сало – 0,3 кг;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Смешайте соль, приправы, залейте лимонным соком с добавлением коньяка и оливкового масла.
- Свинину помойте, нарежьте пластинами и замаринуйте.
- Через час мясо извлеките из маринада и вместе с салом прокрутите через мясорубку.
- Добавьте мелко порезанный лук, вымесите фарш до вязкой консистенции, затем отбейте. Отбивать нужно до тех пор, пока фарш не перестанет приставать к рукам.
- Охладите в течение 40 минут. Сформируйте колбаски и нанижите их на шпажки. Положите их на мангал.
- Жарьте люля-кебаб из свинины над углями в течение 10 минут.
Подавайте люля-кебаб из свинины с кетчупом и горчицей, салатом из свежих овощей.
Приготовление люля-кебаба на мангале требует определенного мастерства, однако овладеть им по силам каждому. Главное – правильно приготовить фарш и действовать, следуя инструкции в рецепте.
Решая, как приготовить люля-кебаб, стоит знать, что блюдо считается мусульманским, а потому традиционно в домашних условиях его готовят из бараньего мяса на сковороде. Но в настоящее время это условие уже не является обязательным, можно пожарить блюдо из курицы, говядины, крольчатины, индейки и пр. В Грузии вовсе замешивают свино-говяжий фарш и готовят на нём блюдо. Рассмотрите лёгкие и простые в реализации рецепты люля-кебаб на сковороде.
Тонкости приготовления люля-кебаб на сковороде
1. Особое внимание уделяется фаршу, он не должен быть чересчур мягким и нежным. Напротив, для кебаба чаще берут рубленое мясо. Кусок тщательно промывают, затем острым ножом превращают в мелкие кусочки. В случаях, если предпочтение отдаётся мясорубке, выбирайте крупную сетку.
2. Неважно, на какой основе готовится люля-кебаб, из курицы или баранины на сковороде, в рецепты крайне редко входят яйца. Чтобы сделать мясную основу более вязкой, фарш снабжается курдючным жиром (классика), свиным салом или куриным филе. Такой ход предупредит растекание массы и соскальзывание со шпажек. Также перед формированием сосисок мясная основа охлаждается в холодильнике в течение 50-60 минут.
3. Жир необходимо порубить ножом перед добавлением. Если вы желаете облегчить сам процесс измельчения, отправьте его в холодильник на некоторое время перед резкой.
4. Сама технология жарки не представляет сложностей. Первые 2-3 минуты сформированные сардельки жарятся на большом количестве раскалённого масла. Когда появляется корка, огонь убавляется до среднего показателя, в таком состоянии блюдо доводится до готовности (около 10-12 минут).
Люля-кебаб из баранины на сковороде: «классика»
- кинза (зелень) - 45 гр.
- луковица - 2 шт.
- курдючный жир - 280 гр.
- баранье мясо - 1 кг.
- пряности - по факту
Если вы ещё не знаете, как приготовить вкуснейший в мире люля-кебаб, предлагаем воплотить в реальность этот рецепт в домашних условиях. Блюдо жарится на сковороде, как и положено.
1. Мясо ополосните под краном, просушите от избытка влаги. Избавьтесь от всевозможных плёночек, прожилок. Вооружитесь большим ножом, сделайте рубленый фарш. Измельчайте его настолько мелко, насколько получится.
2. Курдючный жир заранее выдержите в холоде, чтобы его было удобнее измельчать. Нарежьте и приплюсуйте к баранине. Сюда же добавьте нашинкованный кубиком лук.
3. Кинзу ополосните, стебли не используйте. Нарежьте её и примешайте в общий фарш, тщательно соединяя ингредиенты руками. Приправьте пряностями и солью на вкус, приступайте к вымешиванию.
4. Это самый длительный процесс, который занимает от 10 до 20 минут. Необходимо мять фарш руками до образования вязкой консистенции. Когда необходимый результат будет достигнут, оставьте основу в холодильнике на 1 час.
5. По истечении заданного срока достаньте мясную массу. Опустите руки в ёмкость с водой, начинайте лепить сардельки одинаковой формы. Так как готовить люля-кебаб на сковороде нужно по всем правилам, сардельки должны слегка сужаться на краях.
6. Чтобы иметь более явное представление о размере котлет, ориентируйтесь на показатели: на одну сосиску приходится количество фарша размером, как мяч для тенниса.
7. Перед тем как приготовить люля-кебаб, следует взять шпажки. Если в домашних условиях их нет, воспользуйтесь деревянными палочками из бамбука. Перед обжариванием на сковороде необходимо приложить шпажку к котлете и вдавить внутрь, затем края фарша запечатать обратно.
8. Налейте в сковородку масло, раскалите его до максимума, отправьте сардельки на обжарку. Периодически переворачивайте и готовьте до той поры, пока на всей поверхности не образуется корка.
Люля-кебаб на сковороде из курицы
- филе курицы - 0,5 кг.
- луковица - 1 шт.
- зелень петрушки - 10 гр.
- чесночные зубцы - 3 шт.
1. Курицу промойте, просушите, порубите большим ножом. Луковицу измельчите кубиком, петрушку порубите без стеблей. Можете добавить небольшой кусочек перца чили, порубив его произвольно.
2. Соедините все перечисленные компоненты, присыпьте молотым перчиком, посолите, введите кашицу чеснока. Начинайте интенсивно вымешивать основу руками до получения вязкости. Затем отбейте о разделочный поднос для пышности.
3. Решая, как приготовить колбаски для люля-кебаб, рекомендуется смочить руки в прохладной воде. В домашних условиях формируются сардельки произвольно, но по всем правилам и обжарке на сковороде будет лучше, если у котлеток чуть сужены края.
4. Влейте в посуду масло и раскалите его на максимуме. Киньте на обжарку изделия, готовьте до зарумянивания, постоянно переворачивая. Затем убавьте мощность до середины, засеките ещё 7 минут и выключайте.
Люля-кебаб из смешанного фарша с болгарским перцем
- фарш свино-говяжий - 800 гр.
- лук - 3 шт.
- сало - 90 гр.
- перец сладкий - 2 шт.
- перья зелёного лука - 3 шт.
- чесночные зубки - 4 шт.
1. Фарш лучше брать готовый из свиного и говяжьего мяса. Сало необходимо заранее порубить, пропустить через крупную сетку мясорубки и примешать к мясной основе.
2. Две репчатых луковицы порубите большим ножом или измельчите блендером (не рекомендуется). Приплюсуйте к фаршу, сюда же добавьте нашинкованный зелёный лучок, кашицу чеснока, молотый перец и соль.
3. Приступайте к вымешиванию фарша в течение 10-15 минут. Затем поместите его в холодильник на 45-60 минут. За этот срок очистите сладкий перчик и порубите квадратиками. У вас должна остаться одна луковица, её необходимо порубить кольцами.
4. Фарш остыл, приступаем к формированию котлеток. Не забудьте заранее смочить руки в холодной воде, чтобы мясная основа не прилипала к рукам. Сардельки в длину должны достигать 7 см. при диаметре - 2,5-3 см.
5. Теперь вооружитесь шпажками или бамбуковыми палочками. Сначала нанизывайте котлету, затем кусок сладкого перца и лук. Далее опять идёт котлета, овощи и т.д. После формирования люля-кебаб обжаривается 13-15 минут до корочки.
Люля-кебаб из говядины
- фарш из говядины - 0,5 кг.
- зелень - 15 гр.
- лук - 1 шт.
- хмели-сунели - 1 гр.
- перечная смесь - 1 гр.
- масло сливочное - 60 гр.
- мята, базилик, орегано (сушёные) - по 1 гр.
Перед тем, как приготовить люля-кебаб, вооружитесь всеми представленными компонентами в домашних условиях. Блюдо легко пожарить на сковороде.
1. Отправьте бамбуковые шпажки замачиваться в холодную воду. Процедура займёт не более получаса. Возьмите готовый фарш либо приготовьте его самостоятельно. В рецепте люля-кебаб все продукты должны быть свежими.
2. Фарш, приготовленный в домашних условиях, гарантирует, что котлетки не развалятся при обжаривании на сковороде. Тем временем очистите луковицу и порубите кубиками. В этом случае такой овощ не нужно пропускать через мясорубку.
3. Мелко порубите зелень и примешайте её с луком к фаршу. Введите необходимые специи и сливочное масло. Добейтесь от компонентов однородности. После этого фарш необходимо оббить о стол. Оставьте массу настаиваться на протяжении трети часа.
4. Сделайте колбаски весом не более 150 гр. Нанизывайте массу на палочки. В длину кебабы получатся около 8 см., а в диаметре 4 см. Старайтесь делать примерно одинаковые колбаски, чтобы они могли равномерно прожариться.
5. Несложно понять, как пожарить люля-кебаб, для этого раскалите масло на сковороде. Используйте тару с толстым дном. Обжарьте колбаски на максимальной мощности с каждой из сторон на протяжении 1 минуты. Убавьте конфорку на минимум. Готовьте блюдо порядка 10 минут.
Решая, как приготовить люля-кебаб, руководствуйтесь рецептом в домашних условиях. Блюдо довольно просто обжарить на сковороде. Наслаждайте закуской!
Люля-кебаб на сковороде в лаваше
- фарш свино-говяжий - 1 кг.
- сало - 200 гр.
- лук - 500 гр.
- кинза сушёная - 4 гр.
- зелень свежая - 100 гр.
- хмели-сунели - 8 гр.
- вода очищенная - 0,1 л.
- уксус - 45 мл.
- лаваш - 5 шт.
Чтобы понять, как жарить люля-кебаб в лаваше на сковороде, следуйте простой инструкции.
1. Пропустите весь лук через мясорубку, кроме 2 луковиц. Примешайте кашицу к фаршу. Мелко порубите сало и отправьте к общей массе. Всыпьте сушёную кинзу и хмели-сунели. При необходимости добавьте соль. Замешайте фарш.
2. Вымойте зелень и мелко нашинкуйте. Приплюсуйте к фаршу и вновь замешайте состав. Отправьте в холодильник на 30-40 минут. Отдельно нашинкуйте ранее отложенный лук половинками колец. Положите его в смесь воды и уксуса.
3. Достаньте фарш и сделайте колбаски. Раскалите масло на сковороде. Обжарьте люля до корки на сильном огне. Убавьте конфорку на минимум. Готовьте ещё 12-15 минут, регулярно переворачивая. Заверните кебаб в лаваш. Кушайте с луком и кетчупом.
Перед тем, как приготовить неповторимые люля-кебаб, достаточно изучить несколько представленных рецептов. В домашних условиях блюдо получается ничуть не хуже, чем на костре. На сковороде люля-кебаб выглядят действительно аппетитно.
Шашлык — пожалуй, одно из самых древних блюд на Земле. После того, как наши древние предки научились добывать огонь, они сразу же стали жарить на нем мясо. Жарим мы его и по сей день, невзирая на время года. Хоть на даче для пикника, хоть на праздничный новогодний стол, его готовили, готовят и будут готовить. Уж больно силен зов предков. Мясо, жареное на мангале, любят все, не считая вегетарианцев, конечно.
А особенно его любят мужчины, причем не только кушать, но и готовить.
Как известно, жарить мясо можно по — разному — на мангале, на сковородке, в духовке. Сейчас еще появились электрошашлычницы и аэрогрили. И на всех этих приспособлениях можно готовить все виды шашлыка, и такой особый вид, как ляля — кебаб, или иначе шашлык из молотого мяса.
Однако же, несмотря на то, что мясо молотое, это не делает его приготовление каким-то легким занятием. Приготовить такое блюдо требует мастерства и знания всего процесса в целом. Сделать его сочным, нежным и в то же время крепко сидящем на шампуре, под силу не каждому. Считается, что умение приготовить люля-кебаб — это верх мастерства в приготовлении шашлыка в целом.
В сегодняшней статье я расскажу Вам, как приготовить его без труда и без всяких неприятных сюрпризов. Маленькие секреты и особые нюансы позволят Вам всегда готовить только самый сочный и вкусный шашлык из молотого мяса.
Так как сейчас зима, и дачные участки вместе с нами ждут прихода весны, то пусть первым рецептом у нас будет именно этот рецепт, приготовленный на городской кухне в духовке.
Нам понадобится:
- мясо баранина или говядина — 1 кг
- курдючный жир (или сало) — 300 гр
- лук — 300 гр
- соль — 1 ст. ложка
- перец — 0,5 ст. ложки
- зира — 0,5 ст. ложки
- молотый кориандр — 1 ст. ложка
Также нам понадобятся еще и бамбуковые шпажки, если запекаем в духовке. Их надо предварительно замочить в воде на 30 — 60 минут, чтобы они не горели, при запекании мяса. Или шампуры, если будем жарить на открытом огне.
Можно также приготовить полиэтиленовые, или резиновые перчатки. Кому–то так удобнее формировать изделия, к рукам в этом случае не будет липнуть жир..
Подготовка:
Это блюдо можно готовить как из мяса перекрученного через мясорубку, так и из рубленного. Из рубленного мяса хорошо готовить на природе, когда можно рубить его на улице. А в домашних условиях на кухне я обычно использую молотый фарш.
Если же будете рубить, то надо иметь специальные хорошо наточенные топорики или ножи с длинным лезвием. Желательно два, так рубят мясо на шашлык в Средней Азии.
Мясо должно быть свежее, желательно баранина — это для классического рецепта приготовления. Обычно используется бедро молодого барашка. И всегда нужно добавлять курдючный жир. Он нужен для сочности блюда, и для скрепления и удержания мяса на шампуре.
Если не удалось приобрести баранину, то готовить можно и из говядины, и даже из курицы. В этом случае, рекомендуется добавлять больше жира, так как говядина очень постная. Встречаются рецепты, где на килограмм говядины добавляется от 700 гр и выше жира.
Не у всех найдется в запасе курдючный жир. Если даже в магазине можно найти свежую баранину, то вот жир там как правило не продается. Я обычно покупаю его тогда, когда беру баранину у частника. Говорю, что мне нужно еще и курдючный жир. Беру сколько дают и потом добавляю его во все виды фарша — для и , а также готовлю с его добавлением , и
Если жира нет, то берут сало и добавляют его. Конечно, это против правил, но ведь когда очень хочется, то можно…
Также для настоящих молотых шашлычков нужна зира (кумин) и молотый кориандр. Ну а лук, соль и перец есть у каждого.
По рецепту, который пойдет ниже, можно жарить мясо хоть на мангале, хоть в духовке. Поэтому, если решите готовить не сейчас, то берите рецепт на заметку для дачного сезона.
Приготовление
1. Мясо очистить от пленок порубить или перемолоть через мясорубку.
Здесь каких — то четких правил нет, можно перемолоть как на крупной решетке, так и на мелкой. Самое главное надо будет его впоследствии хорошенько «вымесить». И хотя этот термин подходит для теста, именно так этот процесс правильно и называется.
2. Охлажденный в морозильной камере курдючный жир также нарезать мелкими кубиками, размером 0,5 см. Его лучше все же нарезать, чем перемолоть на мясорубке.
Если же используете сало, то в этом случае все равно, можно хоть нарезать, хоть перемолоть. Но лучше все же порезать помельче.
3. Лук также порезать очень мелкими кубиками, размером примерно 0,5 см.
4. Добавить в фарш все необходимые специи, а также соль и перец. Специи надо предварительно перемолоть.
Зира и кориандр являются основными специями в азиатских странах, без них немыслимо ни одно горячее блюдо. Поэтому они считаются обязательными во всех рецептах. Они продаются и купить их не составляет труда.
Соль кладите в соответствии с рецептом. Избыток соли приведет к тому, что при обжаривании вытечет много сока, готовые изделия из — за этого будут сухими и потемнеют. Недостаток соли приведет к тому, что изделия не покроются в нужное время корочкой, в результате чего мясо пересохнет. Это важный момент, и о нем надо помнить!
5. Следующий важный этап это перемешивание, вымешивание и отбивание фарша. Просто перемешать фарш в данном случае будет недостаточно. Все, что мы получим в данном случае, это в лучшем варианте котлеты.
Фарш нужно либо тщательно «вымесить», либо отбить, либо и то, и другое вместе. Нужная консистенция — это одна из главных составляющих успешного блюда. Обычно на это уходит 20 минут времени. Готов фарш должен получиться однородным, гладким, как эластичное блестящее тесто.
Во время отбивания и «вымешивания» из мяса выделяется белок. Он подобен невидимым нитям, которые скрепят мясо на шампуре и не дадут ему развалиться.
6. После того, как достигли нужной консистенции фарша, его надо хорошенько прижать в миске ладошкой, чтобы весь воздух вышел.
7. Затем накрыть миску фольгой или пищевой пленкой, на которых надо сделать несколко проколов, чтобы мясо не задохнулось, и чтобы воздух мог выходить.
8. Поставить фарш в холодильник на 2 — 3 часа. За это время жир слегка замерзнет, и на первых порах, пока люля будут жариться, он не позволит им развалиться. А потом белок в мясе уже «схватится» от нагрева, что также удержит фарш на шампуре или шпажке, и мясо начнет потихоньку румяниться.
Увлекательный процесс, не правда ли? Я бы даже сказала — алхимический! Интересно? Тогда двигаемся дальше.
9. Приготовить шпажки, горячую воду и перчатки (по желанию). Перчатки позволят остаться рукам чистыми при формировании изделий, к тому же, если готовите для гостей, это будет правильно сделать с точки зрения зстетики.
10. Фарш достать из холодильника. Для удобства можно сразу же разделить его на равные части, скатав небольшие колобки примерно по 70 -80 гр каждый для шпажек. И по 100 — 150 гр для шампуров.
11. Затем каждый колобок очень плотно скатать в шар.
При формировании изделий руки лучше смазывать горячей водой. В этом случае жир или сало не будут прилипать к рукам и скатать люляшки будет легче.
Важно, чтобы на шаре не осталось никаких щелок, и самое главное, чтобы внутри не осталось воздуха.
Оставшийся внутри воздух позволит скопиться в пазухе мясному соку, который порвет наше изделие изнутри, и целостность, и внешний вид при этом нарушатся.
12. Затем проткнуть шар посередине шпажкой или шампуром. И начать формирование длинной тонкой колбаски, не забывая при этом плотно прижимать фарш рукой, чтобы в нем не осталось воздуха. Если колбаску формируем на шампуре, то для легкости формирования, слегка его подкручиваем, или скорее даже вращаем. На каждое небольшое вращение, другой рукой схватываем фарш и плотно его прижимаем.
Формируют круглые и прямоугольные заготовки. И то, и другое не противоречит конечному результату. Хотя прямоугольные ровные изделия сделать гораздо сложнее.
Вообще при формировании изделий достигать совершенства пропорций ни к чему. Главное, чтобы они были все примерно одинаковой толщины, для равномерной прожарки и эстетической подачи.
13. Следующий важный этап — это закрепление или «запечатывание» концов. Между шпажками и фаршем не должно оставаться отверстия. Иначе коварный воздух проникнет вовнутрь и порвет нам всю красоту.
Поэтому в месте соединения слегка приминаем фарш, как бы вытягивая его в некую воронку и даже слегка подкручиваем в месте соединения. Теперь следует убедиться, что все получилось хорошо. И переходим к заключительному этапу — запеканию.
14. Готовые изделия выкладываются на смазанный маслом, или покрытый пергаментной бумагой лист противня, или же на решетку. В этом случае под нее следует подставить противень, в него будет стекать жир. Кстати, этот способ является более предпочтительным. Лишнее масло стечет вниз, и шашлык получится не таким жирным.
Если же запекать его на противне, то жир растопится в него, начнет гореть, появится неприятный запах и люляшки надо будет потом очищать от пригоревшего жира.
15. Запекается шашлычки при температуре 220 градусов от 15 до 30 минут, в зависимости от размера изделий.
Передерживать в духовке их ни к чему, как подрумянились, сразу же и доставать. Иначе они покроются темной корочкой и станут жесткими.
Готовый кебаб покрыт легкой золотистой корочкой, истекающие соком, невероятно аппетитные и вкусные, с божественным ароматом мяса и специй!
16. Подавать шашлык со свежими или запеченными на гриле овощами и соусом. Как и с чем подавать шашлык я расскажу в конце статьи. Я думаю, что у Вас хватит сил туда добраться. Ведь рецепт с описанием получился совсем не маленьким. Делать все гораздо быстрее!
Скажу сразу, сделать настоящий шашлык из молотого мяса непросто, надо потренироваться! Но ведь это нас не остановит? Может сразу и не получится идеально, зато появится опыт и следующий раз получится уже лучше!
Впрочем, если учесть все нюансы, которые Вы прочитали, все должно получиться с первого раза!
Рецепт из куриного фарша на мангале
Когда начинается дачный сезон, здесь уж сам Бог велел готовить , в том числе и из молотого мяса.
Люля — кебаб готовится не только из баранины, можно приготовить его и из говядины, телятины и курицы. Кое — кто готовит и из свинины. Почему бы нет? Понятно, что в странах проповедующих ислам из свинины не готовят, но у нас готовят, и еще как. Любят у нас свинину, и все основные виды из нее и готовят. Поскольку мясо это мягкое и сочное, быстро готовится и получается всегда вкусным.
Можно готовить и смешанный фарш, но везде нужно добавлять курдючный жир, или сало, если жира нет. Даже, если мы готовим такой шашлык из куриного мяса, это не является исключением.
Как уже говорилось в первом рецепте, его можно применять как для запекания в духовке, так и для жарки на мангале. Поэтому смело берите его на вооружение и готовьте, как описано. Только прочитайте и этот рецепт, здесь я подробно опишу сам процесс приготовления именно на мангале.
А чтобы не повторяться приготовим его из курицы.
Нам понадобится:
- крупные куриные окорочка — 1 кг (4 штуки)
- курдючный жир — 150 гр (или сало)
- лук — 150 гр (2 штуки)
- соль — 1 ст. ложка без верха
- перец — 0,5 ст. ложки
- зира — 0,5 ст. ложки
- кориандр — 1 ст. ложка
Также нам понадобится мангал и шампуры. А также уголь, розжиг и специальная «махалка» для поддержания огня.
Приготовление:
1. С куриных окорочков убрать кожу, затем снять мякоть с кости и мелко порубить, или же перемолоть ее через мясорубку. Окорочка лучше брать крупные, на выходе чистого мяса должен получиться килограмм. Все остальные ингредиенты даются из этого расчета.
2. Жир или сало порезать кубиками со стороной 0,5 см. Чтобы так мелко его порезать, оно должно быть холодным, лучше из морозильной камеры. И еще надо иметь острый нож.
3. Лук порезать кубиками со стороной 0,5 см, придется постараться. Если резать лук крупнее, он не успеет пустить сок и прожариться. И шашлык не будет таким сочным, как бы хотелось и лук будет ощутимо хрустеть на зубах.
Перемалывать на мясорубке нельзя. Лук в этом случае пустит сок раньше времени и сформировать изделия из фарша с его добавлением будет сложно. Фарш станет водянистым и жидким.
Да уж, целая наука — это кулинарное искусство! А что поделаешь, любое искусство, как говорится требует жертв. В данном случае, надо его постигать! Другого пути нет!
4. Смешать фарш, лук и жир. Добавить перемолотые в ступке или кофемолке специи, соль и перец. Помним, что соль нужно класть ровно столько, сколько нужно. Почему, указано в первом рецепте.
То есть на 1 кг фарша столовая ложка соли без верха.
6. И начинаем вымешивать фарш. Также в течении 20 минут, до однородного гладкого состояния. Чтобы в мясе появились белковые соединения в виде невидимых нитей, скрепляющих весь фарш.
7. Разровнять фарш в миске и «выгнать» путем надавливания весь воздух.
8. Прикрыть миску фольгой и сделать на ней несколько проколов. После чего отправить в холодильник на 2 — 3 часа для того, чтобы жир успел застыть.
9. Пока мясо доходит до нужной консистенции, надо приготовить мангал, шампуры, «махалку» для разжигания углей, уголь, розжиг.
Хотя многие избегают разжигать угли при его помощи, считают, что он дает посторонний запах. А ведь куриное мясо нежное, восприимчивое. Поэтому может быть разжигать лучше старым способом через использование бумаги и тонких лучинок.
По этой же причине, некоторые мои знакомые не жарят шашлык на углях, а используют березовые поленья или дрова плодовых деревьев. Я полностью присоединяюсь к ним, и если есть возможность жарить шашлык на дровах, то это без сомнения лучше. Если же нет, то угли тоже подойдут.
Также нужна будет горячая вода и перчатки (по желанию). О них шла речь в предыдущем рецепте, повторяться не буду.
10. Разжечь огонь и сделать угли. Чтобы к моменту, когда шашлычки будут сформированы, угли уже были готовыми.
11. Достать мясо из холодильника, еще раз промять его кулачком, чтобы весь задержавшийся воздух вышел. Разделить фарш на примерно одинаковые части по 100 — 150 гр каждая.
12. Берем одну из частей и формируем колобок без воздуха внутри и щелей снаружи. Для лучшего и более легкого формирования мясного изделия, смачиваем руки в горячей воде. Это не позволит жиру остаться на руках.
13. Одеваем его на сухой и холодный шампур и постепенно прижимая, формируем тонкую длинную колбаску нужного размера. Колбаска должна быть ровной, одинакового размера по все краям, это важно для ее лучшей прожарки.
И важно, чтобы внутри не оставалось воздуха.
14. Для этого же тщательно «запечатываем» место соединения шампура с фаршем. Делаем плотный конус, уменьшающийся к краю, и слегка его подкручиваем.
15. Сразу же выкладываем шампуры на мангал, на подготовленные и горячие к тому времени угли.
Жар должен быть средним, не должно быть язычков пламени. На всякий случай надо иметь неподалеку бутылку с водой, чтобы их затушить. И «махалку» тоже держать под рукой, она понадобится, если жара окажется недостаточно.
16. Во время всего периода жарки равномерно поворачивать шампуры, чтобы мясо прожарилось равномерно.
17. Время жарки зависит от жара на углях и от количества мяса на шампурах. Поэтому готовить нужно до появления легкой золотистой корочки.
Готовый молотый шашлык выглядит очень аппетитно. После того, как их снимают с шампура, с них на блюдо вытекает сок, сохранившийся внутри. И конечно же я лишний раз повторюсь, их вкус просто поражает воображение!
Как приготовить кебаб на сковороде
В принципе, в приготовления шашлыка на сковороде ничего нового нет. Все готовится точно также, как и в предыдущих рецептах, если за основу мы берем классическое приготовление. Единственное, что не следует, это добавлять много жира в фарш. Можно и вовсе его не добавлять. И это понятно, ведь обжаривать шашлычки будем на масле.
Если, конечно, это не будет сковорода гриль. Лично для меня, она имеет предпочтение, потому что на ней можно готовить без масла. К тому же мне нравится, когда на шашлычках появляются характерные полоски. Выглядит это очень необычно и красиво!
Давайте в этом рецепте рассмотрим несколько другое сочетание ингредиентов, чтобы знать, как можно готовить люля — кебаб не только в классике, но и по — другому.
На понадобится:
- мясо баранина (или говядина) — 1 кг (или смешанный фарш)
- курдючный жир — 200 гр
- лук — 2 — 3 шт
- петрушка — пучок
- кардамон толченый — щепотка
- или кориандр — 1 ст. ложка
- черный молотый перец — щепотка
- красный молотый перец — щепотка (по желанию)
- винный уксус — 1/4 часть стакана (или 6% обычный)
- томатная паста магазинная — 1 — 2 ст. ложки (по желанию)
- соль — 1 ч. ложка
- мука — 4 ст. ложки
Приготовление:
1. Мясо перекрутить на мясорубке или порубить ножом.
2. Лук и курдючный жир или сало, охлажденные в морозильной камере порезать мелкими кубиками со стороной 0,5 см. Или также прокрутить не мясорубке.
3. Зелень измельчить как можно мельче. Вместо петрушки можно использовать кинзу (для любителей), базилик или эстрагон. Но только что — то одно, чтобы не было перебора с разными вкусами и ароматами.
4. Смешать фарш с луком и жиром.
5. Добавить измельченные в ступке специи, соль и перец. Перемешать. Затем тщательно перемешать в течении 20 минут, периодически отбивая фарш в миску или на смоченную водой доску.
6. Плотно прикрыть его фольгой, на которой сделать несколько отверстий, чтобы он мог дышать. После чего убрать фарш в холодильник на 2 — 3 часа.
7. По истечении времени, достать фарш, добавить в него винный уксус и томатную пасту, еще раз перемешать и отхлопать ладошкой.
8. Сформировать колбаски, нанизывая их на шпажки, или просто так, без шпажек, обвалять их в муке и обжарить на раскаленной сковородке с добавлением небольшого количества масла. Жарить нужно не долго, всего 4 — 5 минут, затем убавить огонь до среднего и жарить еще не более 10 минут до появления приятной золотистой корочки, то есть до готовности.
Кстати, муку можно и не использовать.
То есть в этом случае, получается, что мы жарим шашлычки, как котлеты.
9. Готовые изделия выложить на листья салата, украсить свежими овощами.
Есть еще одно преимущество приготовления люля — кебаб на сковороде. Таким образом можно приготовить их сразу с гарниром, например с овощами. То есть вначале слегка обжариваем на сковородке крупно порезанные овощи, а потом выкладываем прямо к овощам готовые изделия из фарша. Получается быстро, не так жирно, и самое главное, что вкусно.
Следует также отметить, что для усиления и изменения вкуса добавляются другие специи. Так, например, в Болгарии в шашлычки добавляется тмин. Делают их небольшими по 40 -50 гр весом и длиной по 5 — 6 см. Называются они кебапчета.
Также есть рецепты, где в фарш добавляется паприка, острый красный перец, раздробленные горошины черного перца, чеснок, сахар, и даже водка. Может быть, это и нужно, судить Вам. Лично я сторонник классического рецепта, где бы его не готовили — в духовке, на мангале или в сковородке.
Не затронули сегодня рецепты, по которым можно приготовить люля — кебаб в электрошашлычнице или на аэрогриле. Но в принципе, если есть необходимость в них готовить, то фарш готовим по любому из предложенных рецептов, а дальше действовать можно уже согласно инструкции к устройству.
Как и с чем подавать молотый шашлык
Как правило шашлык из молотого мяса, впрочем, как и обычный, подают на большом блюде со свежими или запеченными на гриле овощами. Запечь их можно не только на мангале, но и в духовке на решетке, или на сковороде гриль. В духовке можно также запечь овощи в фольге.
В Азии подают также с лепешкой, как с обычной, так и из пресного теста. Лепешка из нее получается тонкой в виде лаваша, только обжаренная на сковородке с небольшим количеством масла.
На Кавказе подают с лавашом. Часто даже просто заворачивают в него.
Обычно, люля-кебаб подается с соусами. Это может быть соус наршараб, который готовится из граната. Или же с томатным соусом, например можно подать с острым турецким соусом. Большая подборка различных соусов дается в специальной большой статье. Там Вы найдете .
Также обычно подают маринованный лук. Замариновать его совсем несложно. А блюдо с ним становится намного вкуснее, лук прекрасно сочетается с мясом и подчеркивает его вкус.
- Лук нарезать полукольцами. Залить его холодной кипяченой водой, и добавить 9% уксус по вкусу. Оставить на 30-60 минут. Вкус у маринада должен получится кисловатым, но не сильно.
- Затем воду слить, и подать к мясу.
А также подается достаточное количество свежей зелени. Золотистый цвет мяса, сочная мякоть овощей и зелень прекрасно смотрятся на большом блюде. Все это великолепие неизменно возбуждают аппетит и прекрасно кушается, причем с удовольствием!
Я постаралась все полезные советы дать в рецептах, но давайте для удобства сведем их все вместе, и кое-что добавим.
- мясо использовать любое на свое усмотрение, но в классическом исполнении готовят из баранины
- готовить лучше из мяса молодого барашка
- если мясо старое, то его можно замочить в воде с добавлением водки (ну это крайний случай, из такого мяса лучше шашлык не готовить)
- добавление жира обязательно
- вымешивание и отбивание фарша обязательно (не менее 20 минут)
- также обязательно выдерживание в холодильнике не менее 2 — 3 часов
- солить следует строго по рецепту
- бамбуковые шпажки перед использованием выдержать от 30 до 60 минут в воде, чтобы они не горели при запекании
- шампуры должны быть чистыми, сухими и холодными
- нанизывать фарш на шпажки или шампуры очень плотно, чтобы в нем не оставался воздух
- чтобы жир не прилипал к рукам можно использовать перчатки, при этом нужно смачивать руки в горячей воде
- жарить на мангале на среднем огне до появления легкой золотистой корочки, не передерживать, иначе мясо станет не таким сочным
- в духовке также не следует передерживать, так как блюдо готовится из фарша, приготовится оно очень быстро
- при приготовлении на сковороде на масле, лучше уменьшить количество жира в фарше, иначе блюдо получится излишне жирным
Вот, наверное, и все. Я думаю, что теперь Вы с легкостью сможете приготовить такой люля — кебаб, какой захотите. Я надеюсь, что все написала достаточно понятно и подробно. А как считаете Вы? Все ли Вам понятно, или остались какие -то вопросы?
Хотя вопросы обычно появляются уже в самом процессе приготовления. Когда читаешь, вроде бы понятно все. В этом случае, готовьте, пробуйте, пишите, что получилось, что не получилось. Хотя уверена, что все получится.
Самое главное, подходить к этому процессу с душой и желанием! Тогда получается все, даже бывает, что каким-то неведомым для нас способом. Поэтому, я Вам желаю в любом приготовлении пищи использовать именно такой подход. И тогда все, что Вы приготовите будет не только вкусным, но и полезным!
Если считаете эту статью полезной для себя, то буду рада получить от Вас «Класс» в соц. сетях. Также рада буду ответить на Ваши вопросы в комментариях.
Спасибо, что дочитали до конца! А тем, кто уже приготовил люля — кебаб — Приятного аппетита!
