Владелец чайханы
Как все начиналось
«По национальности я чистый узбек, но бабушка иранка. Оказался здесь, как и все, — за деньгами приехал. Сначала на стройке работал, потом в такси. Нормально зарабатывать стал. Как-то раз с друзьями зашли в узбекское кафе на 8-ой линии, заказали шурпу, самсу — нам не понравилось. Но больше всего расстроило то, что там водку наливали. Это кафе знаменитое было — там в пьяной драке человека зарезали. Вышли, идем дальше. И вдруг на 3-ей линии смотрим, висит объявление «аренда». Мы по этому телефону прямо ночью и позвонили.
Хозяин оказался хорошим человеком и предложил нормальную цену. Оказалось, это место раньше принадлежало КУГИ (Комитет по управлению государственным имуществом. — Прим.ред. ), и там был стрип-бар «Хабба баба». Пьянка каждую ночь была, соседи жаловались. И этот человек это место у государства как-то выкупил и решил открыть там нормальное кафе. А тут и мы подвернулись. Надежный арендодатель — это огромная удача. Люди разные, я много людей знаю. Бывает, все соберешь, отремонтируешь, потом месяца два пройдет, и цены поднимутся, и придется бросать этот бизнес. Хозяин пошел на уступки — дал нам три месяца, чтобы все отремонтировать. Как потом оказалось, ему узбекская кухня нравилась, но я тогда еще его идеи не знал. Мы начали работать втроем с братьями, шест для стриптиза убрали, отремонтировали все. Рядом закрывался ресторан, мы у них вот эти красные диваны купили за 30 тысяч.
Для узбекской кухни специального оборудования не надо. На рынке купили четыре казана по три тысячи каждый, вот и вся кухня. Все узбекские блюда без рецепта — у каждого свои секреты. Например, рис. Он всегда разный — один воду поднимает, другой не поднимает. Мясо хорошее нужно, сочное мясо. Как это в рецепте объяснишь? Поэтому нужно хорошо знать повара, чтобы ему доверять. Сейчас поваром мой родственник из Самарканда работает. Под Петербургом у нас есть подсобное хозяйство, ферма. 50-70 живых барашков там постоянно держится. Их привозят из Дагестана и Ингушетии. Как мясо закончилось — порезали, принесли.
Мое любимое блюдо — гороховый суп. Сначала долго варится нут и еще сутки стоит. Потом варится мясо с костями часов 5-6. Она у нас называется «Нухат шурпа». Она вкусная и очень полезная — из костей все выходит, и вкус особенный получается. Плов — хорошая вещь, но хорошо, когда на огне готовится — вкус другой будет. Почему в городе плова нигде нет хорошего? Потому что не разрешено использовать природный газ. Чтобы газ провести надо соглашения полгода делать, оформить бумаги — это 200 тысяч, установить все — еще 200. Так что плов пока варим на плите, и тандыра у нас нет — лепешки приходится заказывать.
Как общаться с клиентами, соседями и проверяющими органами
С самого начала не понравилось соседям, что мы здесь нерусское кафе открыли. На открытие мы все со своими семьями пришли, кто-то с бородой, кто-то без, черные все люди. Потом начали в прокуратуру писать, в СЭС, в Администрацию. Через неделю стали из прокуратуры проверки приходить. Каждый день. Ну проверили — все законно. Потом налог приехал, кассу поставили. Уже никакой претензии не было. Никому денег не платили, как я помню.Что нужно сделать, чтобы пожарник разрешил? Поставили пожарную сигнализацию. А потом СЭС приехала — сказали сейчас у вас пока нормально, только перила попросили на лестницу поставить. Если бы мы всем взятки дали — не открыли бы ничего. Бывает приходят из ФМС, мы им говорим — давайте вам скидку 50% сделаем. Они говорят: «Да нет, и так дешево, зачем?» Обычно приходят часов в 6-7. И ни разу не было, чтобы у посетителей документы проверяли.
А потом уже соседи начали привыкать к этому. Говорят, сначала не понравилось, не подумали, что так получится, извините. И сейчас уже мы со всеми дружим. В субботу-воскресенье семьями приходят шашлык есть. Из банка соседнего все время заходят пообедать, из отеля напротив. Ни среди милиционеров, ни среди блатных, ни среди простого народа и авторитетных людей — я никогда с агрессией не сталкивался. И ГАИ меня никогда не останавливает. И в метро. Вот эти 5-6 лет я никогда ни с кем не спорил. Я не знаю, почему, — может, я чисто одеваюсь и правильно себя веду?
Халяль
Слово «халяль» все по-разному понимают. Вот, например, привозят из Бразилии мясо: где его резали, как его чистили никто не знает. Я заходил здесь в мясокомбинат, посмотрел как люди там работают. В резиновых сапогах ходят, мясо вот так пинают. После этого мяса не хочется — грязно все. Почему у нас нет алкоголя? Я однажды был в республике Марий Эл, в гостях у горных марийцев. Там делали самогон. Как он готовится, знаете? Могу аппетит испортить. Бетонная яма в земле пять на пять метров, там дрожжи, кишмиш, а прямо над ямой туалет. Вот прямо туда пошел и вниз все падает. Это что такое? Они говорят, это будет самогон, хороший. Как его люди пьют?
Вот сейчас в Россию приехал актер Депардье, которому гражданство дали. Вот его винный завод показывают по телевизору. Там как будто все аккуратно, все красиво. А там кишмиш этот, виноград, бросают в яму и по нему танцуют. И что, я у него с ног пить буду разве? Религия здесь ни при чем. Если человек на самом деле пьет, его никакая религия не спасет — ни русского, ни узбека, ни араба, никого. Людей не перевоспитаешь, пока человек сам внутри ничего не найдет. Наркоманов лечить можно разве? У него в голове все равно это останется. Вот бультерьер маленький — в детстве его пинаешь, а взрослым он обязательно вспомнит об этом.
Введение………………………………………………………………………………....4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………......6
1.1 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований...............................7
1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства
проектируемого предприятия.......................................................................................12
1.3 Разработка производственной программы............................................................12
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьём,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.................................14 1.5 Общая характеристика проектируемого предприятия.........................................15
2 Технологический раздел............................................................................................16
2.1 Составление плана меню кафе. Разработка фирменного блюда............................16
2.2 Расчёт помещений для приёма и хранения продуктов.........................................18
2.3 Расчет производственных цехов и вспомогательных
производственных помещений.....................................................................................34
2.4 Расчёт моечной столовой посуды...........................................................................64
2.5 Расчёт моечной кухонной посуды..........................................................................66
2.6 Расчёт группы помещений для потребителей.......................................................66
3 Организационный раздел.........................................................................................69
3.1 Структура управления предприятия..........................................................
ВВЕДЕНИЕ
Рынок общественного питания в городе Калининграде насчитывает огромное количество предприятий общественного питания. При этом в городе развиваются практически все сегменты ресторанного рынка - от сетей быстрого питания (в 2010 году началось формирование сети ресторанов «Макдональдс», сейчас популярна сеть кафе «Сабвей») до элитных и тематических ресторанов. Одними из самых многочисленных заведений в городе являются пиццерии и суши-бары, представленные в нескольких сегментах для разных классов потребителей.
Однако, если сравнивать рынок общественного питания Калининграда со схожими по размерам городами ближнего зарубежья (Польши и Литвы), и даже российскими городами, то можно сделать вывод о том, что заведений общественного питания в Калининграде по-прежнему сравнительно немного .
Раньше на рынке предприятий общественного питания преобладала советская кулинария, а сейчас появилась возможность делать акцент на различных кухнях народов мира. Так, например, широкое распространение получили японская и итальянская кухни. Наряду с ними большой интерес вызывает и узбекская кухня. Сегодня она востребована как никогда. Многие предприятия в качестве фирменных блюд вводят узбекские шашлык и плов.
Традиции приготовления пищи в Узбекистане уходят корнями в глубокую древность. Приёмы кулинарной обработки, выбор сырья, ассортимент блюд формировались под влиянием многовековых традиций, которые обусловили разнообразие узбекской кухни.
Например, в группе первых блюд преобладают заправочные супы, в состав плотной части которых часто входит норин (лапша). Для заправки супов широко используют кисло-молочные продукты: чакку, сметану, сюзьму, катык, каймак и др.
Исторические традиции, сложившиеся под влиянием материальных и духовных факторов, обусловили широкое применение баранины и говядины, в то время как свинина в узбекской кухне не употребляется.
В результате межнационального влияния современный рацион питания народов
Узбекистана обогатился блюдами из рыбы, однако в национальной кухне их удельный вес незначителен. Для приготовления вторых блюд и гарниров часто используют крупы и бобовые – рис, фасоль, горох, нут, маш.
Широко применяют в узбекской кухне пряности, приправы, зелень: красный и чёрный молотый перец, зиру, кашнич-дон, райхон, кинзу, укроп, петрушку, зелёный лук.
Характерной особенностью узбекской кухни является использование фруктов для приготовления как сладких, так и первых, вторых, холодных блюд и салатов. Наиболее распространены айва, слива, яблоки, алыча, гранат, вишня.
Большим спросом у местного населения пользуется чёрный и зелёный чай. Технология его приготовления имеет особенности, вызванные сложившимися традициями: к чаю добавляют сливки, топленое молоко, каймак, соль.
Важное место в питании народов Узбекистана занимают мучные изделия, такие, как самса, пирожки, лепёшки с различными фаршами и др.
Традиционно популярны в узбекской кухне кисло-молочные продукты не только как добавка к супам, вторым блюдам и мучным изделиям, но и в виде напитков .
Особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя. Узбекские блюда доступны и питательны, к тому же они обладают высокими потребительскими качествами. А при современных условиях жизни это просто необходимо. Исходя их этого тема дипломной работы – проект кафе узбекской кухни.
Цель дипломной работы: разработать проект кафе узбекской кухни на 48 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:
1. Определить месторасположение предприятия.
2. Провести SWOT-анализ проектируемого предприятия и конкурентов, на основании которого разработать концепцию и идею нового кафе.
3. Разработать производственную программу кафе узбекской кухни.
4. Произвести расчёты экономической эффективности проектируемого кафе.
.............
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М., 2008. – 11 с.
2 ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М., 2007. – 9 с.
3 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. – М., 2010. – 5 с.
4 ГОСТ 12.0.003-74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. – М., 1976. – 4 с.
5 Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны: ГН 2.2.5.1313-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2003. – 355 с.
6 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2002.- 42 с.
7 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2003.- 14 с.
8 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: СанПиН 2.2.4.548-96 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 1997. - 12 с.
9 Естественное и искусственное освещение: СНиП 23-05-95 / Изд. офиц. – М.: Минстрой России, 1995. – 79 с.
10 Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования: СНиП 11-Л.8.71 / Изд. офиц. – М.: Минстрой России, 1972. – 32 с.
11 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту: СП 2.2.2.1327-03 / Изд. офиц. – М.: Минздрав России, 2003. – 17 с.
12 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании: ПОТ Р М-011-2000 / Изд. офиц. – М.: Минтруд России, 2001. – 55 с.
13 Гегечкори, О.Н. Экономическое обоснование эффективности проектов в общественном питании: учебное пособие / О.Н. Гегечкори. – Калининград, 2009. – 51 с.
14 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ, 2007. - 108 с.
15 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М., 2006. – 247 с.
16 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / под ред. Л.Е. Голуновой – СПб., 2001. – 424 с.
17 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
18 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968.
19 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва. – М., 1987. – 224 с.
20 Методические указания по дипломному проекту для специальности технология продуктов общественного питания / КГТУ; И.М. Титова. – Калининград, 2003. – 76 с.
21 Бракераж продукции общественного питания. Интернет журнал о бизнесе. – М., 2010. – Режим доступа: brakerag_produkcii_obshestvennogo_pitanija.html
22 Исследование динамики рынка общественного питания и досуга города Калининграда. Студенческий научный форум / Д.В.Фролова. – Калининград, 2011. – Режим доступа: forum2011/21/47.
23 Калининград Ресторан Сервис. Каталог продуктов. – Режим доступа: > 24 Общество с ограниченной ответственностью. – Режим доступа: corp/biz02-03.shtml.
25 Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания: [Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848]. – Режим доступа: doc/a6ptptqixvw.
26 Территория бани. Тандыр. – Режим доступа: tandyr.
Иногда так хочется уединиться за чашечкой чая в приятной обстановке, которая хотя и отличается от домашней, но, вместе с тем, не менее уютная. И пусть играет ненавязчивая музыка, а интерьер и вкусная кухня располагают к вдохновению, медитациям, общению и новым знакомствам.
Название крупнейшей сети ресторанов «Чайхона №1» знают все - от мала до велика. Все-таки проекту, который начинался с ресторанного бизнеса в небольшом помещении, уже пятнадцать лет. В чайной комнате одной чайной церемонией дело не обходится. Здесь разнообразное меню из блюд узбекской кухни, легкая музыка в стиле лаунж, кальян и расслабляющая атмосфера.
История создания бренда
Относительно молодая сеть ресторанов «Чайхона №1» начинала свою историю в 2000 году. Именно тогда неподалеку от Московской кольцевой дороги, рядом с небольшой деревней Жуковка появилось первое заведение. Составляющими успеха стали: необычный интерьер, стилизованный под азиатскую юрту, тихая мелодичная музыка, блюда узбекской кухни и живописные места, которые дополняли местный колорит.
Интерьеру в восточной стиле отвечали и низкие мягкие диваны с многочисленными подушками ярких цветов, и плетеные лампы и потолки, декорированные полотнами ручной работы. На полу - ковры, а в центре - очаг, подтапливаемый дровами.
Первое заведение просуществовало не больше года, но сыграло роль удачного стартапа.
Ресторан стал известным брендом благодаря его основателям - известному продюсеру Тимуру Ланскому и братьям Васильчукам. «Чайхона №1» сегодня вышла за пределы небольшого помещения. Теперь здесь есть байский зал, ханская юрта, дачная терраса и летняя веранда.
Создавая атмосферу в лучших восточных традициях, Ланской отождествлял ресторан с театром.Ставка на то, что зритель обязательно вернется, если ему понравилось представление, сыграла. Тем более что здесь часто организовываются концерты, поэтому всегда есть, что посмотреть и послушать.
Чем угощают в «Чайхоне №1»
Изначально «Чайхона №1» открывалась, как заведение для золотой молодежи, но позиционировать себя рестораном «не для всех» надолго не получилось. Пришлось менять концепцию.
Создатель сети ресторанов рассказал однажды в интервью, чем отличаются заведения, которые пытаются скопировать идею и повторить успех известного бренда. Узбекская кухня - это не просто название. Блюда готовят повара из Узбекистана, а рецепты отбирал лично Тимур Ланской. Даже большинство продуктов закупаются непосредственно в Узбекистане. Поэтому каждый, кто пришел в заведение с целью попробовать настоящую национальную кухню , может быть уверен в том, что его не обманут.
Здесь предложат попробовать барашка на вертеле с лучшими узбекскими приправами, откушать плова и насладиться горячими мантами. Повара готовят в тандыре - восточной печи из глины или керамики. Визитная карточка «Чайхоны №1» соответствует происхождению названия. Какая чайная комната без ароматного чая? На десерт вам предложат восточные сладости, пирожные, сухофрукты и орехи. Здесь же можно заказать настоящий, правильный, по словам основателя бренда, кальян.
Вам интересно, что такое касалетки и для чего они предназначены? Полезная информация по ссылке.
Особенности франшизы
На сегодняшний день трудно найти район Москвы не охваченный сетью. Заведений насчитывается в столице больше сорока. Также работает «Чайхона №1» в Санкт-Петербурге, Сочи, Воронеже.
Стоимость франшизы «Чайхона №1» 10 миллионов рублей.После заключения договора и уплаты этой суммы франчайзи может открывать заведение и вести свой бизнес в любом из регионов России.
Пакет франшизы включает:
- право использования бренда и готовый бизнес;
- помощь в подборе и обучении персонала;
- аттестации ключевого персонала;
- помощь в разработке дизайна помещения;
- доступ к технологии ведения бизнеса и к секретной рецептуре;
- помощь и содействие в поставках сырья;
- регулярный контроль и проверка финансовой отчетности;
- предоставление маркетинговых услуг в ресторанах сети.
Для открытия необходимо выбрать помещение в районе с хорошей проходимостью и возможностью организовать рядом парковку. Наличие рядом других ресторанов или крупных торговых комплексов только приветствуется.
Узнать все детали о блюдах, и купить франшизу можно на официальном сайте сети ресторанов «Чайхона №1».
Франчайзи может лишиться права использования торговой марки, если неоднократно нарушит стандарты сервиса и технологий, прописанные в договоре.О том, стоит ли придерживаться стопроцентной аутентичности при открытии национального заведения или, наоборот, необходимо максимально адаптировать концепцию к требованиям рынка, рассказывает Тимур Абдуллаев , ресторатор, руководитель Академии ресторанного бизнеса Узбекистана, основатель ресторана «Самарканд» в Праге и других заведений узбекской кухни в Киеве, Ташкенте и других городах.
Когда в 2012 году мы с партнерами открывали ресторан «Самарканд» в Праге, нам хотелось не просто сделать бизнес, а создать проект, который стал бы объектом узбекской культуры за рубежом. Ресторан был на 99% узбекским и располагался в живописнейшем месте с огромной проходимостью. Казалось, мы предусмотрели все. Но возникла первая проблема: в один момент чешское посольство решило, что наши узбекские повара не могут находиться в Чехии на долгосрочных условиях.Когда отказали поварам, инвесторы схватились за голову. Деньги были вложены, ремонт закончен, и, что самое главное, этот ресторан уже нельзя было переделать под другую концепцию: арабское или турецкое заведение не получилось бы. Тогда мы подняли всю узбекскую диаспору в Праге и близлежащих городах. Нашли людей, которых, конечно, тольк условно можно назвать поварами и которые готовили в Праге не плов, а нечто, похожее на рисовую кашу.
Но на мои справедливые на первый взгляд возмущения о качестве блюда в их интерпретации тогда ответили: «Люди здесь не будут есть оригинальный узбекский плов, для них он очень непривычный и жирный...»
В Москве узбекская кухня очень популярна по разным причинам. Во-первых, она маржинальна, вкусна, незатейлива, известна. Во-вторых, в столице более конкурентный рынок, и любой успешный проект сразу подхватывается и несется в массы. В третьих, здесь большая узбекская диаспора, что позволяет легко найти практикующих поваров.
Благодарим за помощь в проведении съемки кафе «Хитрые люди» hitrie-ludi.ru
В отличие от соседей-кочевников, узбеки много тысячелетий вели оседлый образ жизни в плодородных равнинах между пустыней и горами. Они культивировали злаки, овощи и фрукты, выращивали скот, охотились на мелкую дичь и птицу.
Узбеки - очень гостеприимный и веселый народ. Они рады потчевать гостей кушаньями, которые готовили их далекие предки. Узбекская кухня открыта влияниям других культур, но каждое заимствованное блюдо готовится на свой узбекский лад . В современной узбекской кухне можно различить элементы татарской, казахской, монгольской, русской, украинской, еврейской, кавказской, уйгурской, таджикской, иранской и других национальных кухонь, хотя многие блюда выглядят так, как будто появились много веков назад в Самарканде или Бухаре.
Главным источником белков и жиров в северных животноводческих районах является баранина и овечье сало . Говядина, конина, мясо верблюдов, коз и птицы используются во многих блюдах. Узбеки не едят свинину , считая свинью нечистым животным. Не в почете у узбеков рыба и жирная домашняя птица. Яйца используются в основном для праздничной выпечки.
Узбекская кухня знаменита не только уникальным набором ингредиентов, но и способами обработки продуктов , тысячелетиями доведенными до совершенства. Узбекская кухня знает множество способов приготовления блюд. Без применения огня готовятся соления, маринады, вяленое и сушеное мясо и фрукты. В узбекской кухне используется шесть приемов тепловой обработки продуктов: открытая жарка на вертеле или на шпажках, в большом или маленьком количестве жира; варка в воде или в молоке или комбинированная варка в воде, а после - в молоке; варка на пару в специальной двухъярусной кастрюле (каскане); тушение; выпекание в вертикальном или горизонтальном тандыре или в духовке; и сложный комбинированный способ приготовления блюд с поджаркой в чугунном котле (казане).
Многие традиционные узбекские блюда сочетают в себе несколько десятков компонентов и требуют большого опыта и внимательности при приготовлении. Их рецепты передаются из поколения в поколение. Таков, например, узбекский плов , который в самом простом варианте состоит из риса, моркови, лука и мяса, а в сложных вариантах включает в себя айву, изюм, барбарис, урюк, яблоки и многочисленные специи. Говорят, что существует 1 200 рецептов плова. Классический самаркандский плов светлого цвета, плов по ферганскому рецепту значительно темнее.
Узбекский плов не получится без глубокого кагана, в котором продукты равномерно нагреваются и не подгорают. Чтобы приготовить настоящий плов, нужно найти рис свежего урожая, особым образом измельчить и обжарить овощи, закалить рис в соленой воде, смешать и подготовить несколько видов масла, точно определить время варки и томления готового блюда. В разных частях Узбекистана плов готовят из различных продуктов, но с соблюдением единой технологии. В Узбекистане плов обычно готовят мужчины , подходя к делу серьезно и с молитвой.
Мастер по приготовлению плова носит гордое имя ошпаз . Во время свадеб и других праздников опытный ошпаз может накормить до тысячи человек пловом, приготовленном в единственном котле. Его услуги недешевы, но результат того стоит. Ошпаз контролирует весь процесс, начиная с закупки продуктов. Когда ошпаз покупает продукты на базаре, его сопровождает толпа, желающая знать, какому торговцу можно доверять.
Женщины традиционно готовят сумалак - пшеничный хлеб к празднику Навруз. Они собираются дома у одной из женщин и беседуют, поют и танцуют, пока блюдо готовится. Приготовления начинаются за 7-10 дней до Навруза. Пшеница особым образом замачивается, сушится и замешивается в тесто. Тесто варят на медленном огне 13-14 часов, постоянно помешивается. Семь камешков на дне котла не дают сумалаку подгореть. Когда приходит Навруз, все читают молитву и пробуют сумалак.
Повседневные блюда узбекской кухни не такие трудоемкие, как сумалак, но большинство из них требует опыта и сноровки. Важное место в узбекской кухне занимают горячие супы (шурпа) на крепком бульоне. Как правило, они густые, острые, с большим количеством овощей и зелени. Шурпа готовится из свежего или жареного мяса. Овощи кладутся большими кусками, чтобы сохранить их аромат.
В узбекских традициях принято готовить супы на медленном огне и солить в самом конце. Уникальные супы узбекской кухни - мастава (из мяса, риса и овощей, который подается с кислым молоком, перцем и пряностями); машхурда (фасолевый суп с рисом, картофелем, луком, зеленью и кислым молоком); маш-атала (густой суп из жареного сала, лука, моркови, фасоли и муки); мошубиринч (из баранины, помидоров, фасоли и риса); чолоп (холодный суп на кислом молоке из редиса, огурцов и зелени). Узбекская лапша почти всегда готовится с мясом.
Из вторых блюд узбекской кухни наиболее распространены мясные блюда : котлеты, шашлыки, манты, кебаб, лангман, самса и всевозможные пирожки с мясом, рисом, тыквой и другими начинками. К мясу подают овощные салаты или тушат мясо вместе с овощами. Мясо для приготовления многих блюд не отделяется от кости. Жарят мясо обычно на прокаленном масле или на смеси растительных и животных масел, что улучшает его вкус и запах. Многие мясные и овощные блюда готовятся на пару.
Молочные ферментированные продукты - гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (йогурт) и сузьма (процеженное свернувшееся молоко, похожее на творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно ими заправлять салаты и супы. Айран - холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.
Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб - пресные лепешки оби-нон . На праздники пекут патыр - лепешки с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки посыпают кунжутом. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. В разных районах Узбекистана используют разные добавки в оби-нон, но технология не меняется веками.
Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: лочире, ширмой, чеват и катлама, но все они приготовлены в тандыре. Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями. Хотя в узбекском тандыре тоже можно готовить шашлык, основное его предназначение - выпечка лепешек оби-нон .
Лепешки имеют сакральное значение для узбеков. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5 000 лет . Сегодня приверженцы узбекской кухни могут готовить оби-нон в горизонтальном тандыре.
Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400-480 градусов. Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».
Почти половину блюд традиционной узбекской кухни составляют мучные изделия с различными начинками. Выпечку и сладости подают не в конце приема пищи, а несколько раз : до, во время и после еды. Наиболее популярны пирожки из слоеного теста с мясными или сладкими начинками.
Экзотические восточные сладости - обычное дело в Узбекистане. Тут варят почти 50 видов халвы, готовят сладости из орехов, фруктов и соков. Обилие фруктов и ягод используется в узбекской кухне для приготовления сладких компотов, лечебных настоев, освежающих шербетов. Дыни и арбузы выступают в качестве самостоятельных десертов. Узбекская кухня почти не предусматривает употребления алкоголя , кроме сухих и марочных вин из местного винограда. Это неудивительно, ведь только очень здоровый человек может без последствий пить крепкий алкоголь после жирного плова. Если приходится выбирать - водка или плов, настоящий узбек выберет плов.
Узбекская кухня была бы неполной без чая . Веками в чайхане за чашкой ароматного чая решались серьезные вопросы и велись задушевные разговоры. Сборы в чайхане - традиционная привилегия мужчин. Зеленый чай в чайхане подается к плову и мясным блюдам. Чай помогает усваиваться жирной мясной пище, которой богат узбекский стол. Чашка зеленого чая - традиционный символ гостеприимства. Черный и зеленый чай в Узбекистане пьют без молока и сахара, но с большим количеством сладостей. В холодные дни заваривают черный чай с кусочками сахара и настаивают около 5 минут.
Зеленый чай по-узбекски получается очень терпким и насыщенным, потому что его заваривают в течение пяти минут у жара. Как лекарственное средство при простуде используется черный чай с черным перцем. Боли в области сердца можно снять зеленым чаем с шафраном. При тяжести в желудке или сонливости после обильной трапезы делают чай с базиликом.
Блюда узбекской кухни вы всегда можете попробовать в .
