Официант линии раздачи стандарты обслуживания. Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока

8.7. Правила поведения официанта

Важнейшим правилом для всех работников предприятий питания является вежливое и усердное отношение к гостю. Чтобы гость чувствовал себя «как дома» нужны усилия всего коллектива. Если такая цель достигнута - это высокая оценка труда, которую может заслужить обслуживающий персонал. В зависимости от времени дня официант, встречая гостя, может пожелать ему доброго утра, хорошего дня и хорошего вечера. Если гость нерешительно остановился у входа, метрдотель или официант обязаны предложить ему свободное место за столом.

Посадив гостя за стол, опытный официант не будет сразу обращаться к нему с вопросами. Он положит перед гостем меню или прейскурант и отойдет в сторону. Если гость пожелает получить совет или консультацию, официант должен быть готов быстро подойти.

В тех случаях, когда в зале нет свободных мест, желательно обратиться к гостю с просьбой подождать немного, пока освободится стол. Посетитель безусловно оценит это как знак внимания и не будет проявлять излишней нетерпеливости.

С понятием гостеприимства ассоциируются рвение и внимание к гостю. Вежливость - это более широкое понятие, которое состоит из чувства такта, любезности и расторопности. Вместе - это те критерии, по которым оценивают положительное труд официанта.

В общении с гостями официант должен быть сдержанным, тактичным, особенно тех случаях, когда возникают недоразумения. При этом ему необходимо оставаться хладнокровным, любезным и приветливым. Несдержанность официанта может еще больше обострить ситуацию. Лучше в конфликтных ситуациях обратиться к метрдотеля. В процессе общения с гостями обслуживающему персоналу следует использовать множественные формы местоимений (мы, у нас, нам) и т. д. Не следует прислушиваться к разговору гостей и навязывать свои услуги.

Беседуя с гостем официант всегда должен четко и ясно выражать свои мысли, правильно строить фразы, избегать незаконченных слов (не глотать окончания слов). Указывать путь гостю нужно всегда рукой, а не кивком головы.

Если у официанта заняты обе руки, то на вопрос ему следует ответить описувально, например: «Пожалуйста, вторая дверь справа». Невежливо и бестактно вмешиваться в беседу гостей. Это допустимо только в случаях, если кто-то попросит вас что-то передать одному из гостей, а также в случаях, когда необходимо принять заказ или что-то подать на стол.

Общение официантов между собой и поварами должно быть уважительным и тактичным. Грубым нарушением этого правила громкий разговор, бесцеремонный смех или перепалка с грубостью. Официантам не следует вести длительные переговоры между собой в торговом зале, ведь это негативно сказывается на процессе обслуживания. В то время взаимопомощь и взаимовыручка крайне необходимы, особенно, когда одни загружены работой, а другие в это время свободны.

Официант обязательно должен знать основные правила этикета и хорошего тона. Это касается прежде всего поздравлений и представлений.

Общепринятые законы вежливости требуют, чтобы при знакомстве между женщиной и мужчиной его имя называлось первым. Между старшей и молодой человек - имя последнего, между людьми, занимающими различное служебное положение - имя ниж- честоячого. Когда знакомят молодую женщину со старшим мужчиной, первой представляют женщину, называя ее имя.

При представлении или знакомстве все присутствующие стороны, как правило, встают со своих мест (за исключением женщин, которых знакомят с мужчинами, а также старшие мужчины, которых знакомят с более молодыми женщинами).

Если в процессе знакомства принимает участие официант, он любезно представляет одну сторону другой, следя за вышеуказанными правилами. Если кто-то из присутствующих представляет официанта, официант не должен первым подавать руку. При этом действует правило: первыми подают руку женщина мужчине, старший - младшему и вышестоящий нижестоящего.

ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НЕКОТОРЫХ КАТЕГОРИЙ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Посетители предприятий питания отличаются по возрасту, полу, профессии, образованием, материальным положением, а также своими психологическими особенностями. Это отражается на их поведении и заставляет официанта принимать решения и действовать в весьма разнообразных ситуациях.

Основным и обязательным принципом работы каждого официанта является обслуживание всех без исключения гостей одинаково вежливо, внимательно, приветливо и доброжелательно. Официант не должен рассматривать увеличение выручки предприятия как важнейший критерий своей работы. Попытки реализовать более дорогих блюд и напитков не всегда встречает одобрение со стороны гостей, которые в дальнейшем избегать посещение такого заведения. Цель официанта - обслуживать так, чтобы гость хотел прийти еще не один раз.

Для этого необходимо научиться понимать людей. Это нелегко, поскольку пребывание гостей на предприятии кратковременное, а манера поведения однообразна. Часто эта однообразие негативно влияет на обслуживающий персонал и приводит к усвоения им безликой, стандартной манеры поведения со всеми гостями. Такой стиль работы имеет ничего общего с высокой культурой обслуживания. Если официант будет с профессиональным интересом подходить к людям, он безусловно изучая их добьется успеха. Шествие гостя, его осанка, выражение лица, интонация голоса, манера говорить и держать себя в обществе теми признаками, по которым официант должен составить впечатление о госте при первой появлении в зале.

Предприятия питания посещают мужчины и женщины, молодежь и дети, и все они ждут от официанта безупречного обслуживания. И хотя между ними есть значительные отличия все же можно вывести некоторые общие правила поведения для каждого категории посетителей. Так мужчины, как правило, ведут себя решительно и быстрее выбирают блюда и напитки, чем женщины. Они более доверчивы к рекомендациям официанта. По сравнению с мужчинами, женщины занимают более критическую позицию. Они придирчивы к чистоте торгового зала, предметов сервировки, украшения блюд и их вкусовых свойств.

Высококачественное обслуживание требует учитывать возраст гостей. Старики не требуют к себе такого внимания, как молодые. В то же время старшие гости очень чувствительны к вниманию официанта и с радостью принимают знаки внимания и помощи. Надо иметь в виду, что пожилые люди преимущественно твердо придерживаются своих привычек и вкусов, не требуя рекомендаций со стороны обслуживающего персонала. Как правило, они знают и умеют оценить вкус хороших вин и высококачественных блюд. Обслуживая стариков нужно проявлять чрезмерную скорость. Категорически не допускается фамильярное отношение к гостям. Это не только грубая психологическая ошибка, но и прямая бестактность.

Молодые посетители менее прихотливы к культуре обслуживания, а их знания ассортимента блюд и напитков достаточно ограничены. Поэтому они нуждаются в советах и консультаций со стороны официанта, хотя часто скрывают свою неосведомленность. Они стараются заказывать знакомые им блюда.

Дети, как правило, предприятия питания посещают вместе со взрослыми. Преимущественно они ведут себя нерешительно и сдерживания, поэтому нельзя допускать к ним

пренебрежительное отношение. Иногда, к сожалению, дети становятся нежелательными гостями, когда авторитета родителей не хватает, чтобы прекратить шум и беспорядок, который они создают в зале. В таких случаях официант должен тактично врутитися и изменить ситуацию. Если мать заказывает для себя обед и просит принести нож и вилку для ребенка, официант обязан выполнить ее просьбу.

Нередко гости находятся проездом и обращаются с вопросами, как найти или проехать до нужного им объекта. Официант всегда должен быть готовым дать исчерпывающий ответ на такие вопросы.

Официант не должен отпускать гостям алкогольные напитки в количестве, превышает их нормальное потребление. Это связано с определенными трудностями, поскольку действие алкоголя на организм человека настолько разная, что здесь невозможно иметь одну на всех мерку. Одна и та же количество алкоголя одних приводит в состояние опьянения и не влияет на нормальное состояние других. На это влияет, с одной стороны сытный обед, а с другой - настроение и душевное состояние гостя. Действуя умело и тактично официант должен убедить гостя вовремя покинуть предприятии. В случае появления в зале пьяного, что нарушает порядок, метрдотель должен выпроводить его из предприятия.

Форменная одежда официанта должна быть чистой, хорошо выглаженной и ни в коем случае не выглядеть поношенной
Обувь должна быть удобной, желательно на низком каблуке, с закрытыми пяткой и носком и всегда начищенной
Носки только черного цвета
Для девушек колготки обязательны в любое время года. Цвета и тон колготок предпочтительно светлые. « Прическа должна быть модной, но при этом обязательно аккуратной, волосы не должны закрывать лицо. Длинные волосы — максимально убраны
Ежедневно принимайте душ и пользуйтесь дезодорантом для тела
Пристальное внимание рукам. Вы имеете дело с пищей: получаете блюдо на раздаче, перекладываете его на глазах посетителей из одной посуды в другую. Люди невольно обращают внимание на ваши руки
Ногти не должны быть чрезмерно длинными. Лак для ногтей допустим только бесцветный или светлых тонов
Официантам нельзя пользоваться резкими духами , носить крупные украшения на руках (часы, кольца, перстни и т. п.)
Мужчины-официанты должны быть чисто выбриты, волосы коротко острижены и причесаны
Девушкам-официантам легкий макияж обязателен. Использование косметики ярких тонов запрещается
Нельзя курить возле пищи. После курения обязательно нужно освежить рот и помыть руки с мылом
В зале нельзя прикрывать рот рукой. Пользуйтесь носовым платком
При входе в туалет необходимо надевать халат
Каждые три месяца нужно проходить медицинский осмотр.

Необходимые личные качества и профессиональные навыки официанта

Личные качества официанта

Умение устанавливать контакт с гостями: необходимо находить подход к каждому конкретному человеку. Знать основы психологии ведения переговоров
Хорошие манеры поведения: всегда вежливо отвечать на вопросы гостя, проявлять тактичность и терпение в любой ситуации
Уравновешенность: необходимо контролировать себя, сознательно управлять своими чувствами и эмоциями (выдержка, эмоциональная устойчивость, самообладание)
Умение работать в команде: нужно болеть за общее дело, всегда быть готовым прийти на помощь в случае необходимости, хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи
Честность: как по отношению к гостям (недопустимы обсчет, подача недоброкачественных продуктов), так и по отношению к своим коллегам
Дисциплинированность: строгое выполнение всех служебных обязанностей, исполнение распоряжений и приказов администрации ресторана. Важно быть пунктуальным
Предупредительность: быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана. Готовность предотвратить конфликтную ситуацию

Профессиональные навыки официанта

Стремление к совершенствованию
Умение поддержать разговор с гостями
Знание технологии приготовления блюд и алкогольной продукции
Умение работать быстро и правильно организовывать свой труд
Знание различных способов подачи блюд
Владение иностранными языками
Уважение и соблюдение конфиденциальности (гостя, заведения)
Умение готовить и порционировать блюда
Быть инициативным и дотошным в деталях
Знание гастрономического соотношения блюд и алкогольных напитков. Умение составлять меню банкетов
Знание правил расчета посетителей
Знание техники безопасности

Поведение официанта на работе

Недопустимо :

Во время работы прислоняться к косякам, стенкам. Носить ручник на плече или в кармане
Сидеть в присутствии посетителей
Занимать столик в ресторане для работы со служебными бумагами, особенно в присутствии гостей
Демонстрировать свою усталость вздохами и т. п.
Держать руки в карманах, за спиной, причесываться, поправлять одежду, отряхиваться
Общаться с гостями, держа жвачку во рту
Шумно кашлять, чихать, сморкаться, зевать, болтать с коллегами при госте, обсуждать гостей
Умничать, вмешиваться в беседу посетителей, навязывать им необязательные разговоры
Игнорировать гостей, не отвечать на их вопросы, даже если они сидят в секторе другого официанта. Уделять внимание только одним гостям
Отвечать гостю: « Это не моя обязанность»
Сильно наклоняться над гостем, принимая заказ
Создавать суету: запрещается бегать в помещении ресторана
Хватать посуду, фужеры, рюмки пальцами за те части, на которые будут накладывать пищу, наливать вино или воду
Оставлять зал в отсутствие метрдотеля или других официантов
Просить чаевые у гостя
Начинать уборку зала, ставить стулья на столы, выключать свет, когда не все гости еще ушли
Следует избегать частых телефонных звонков во время работы
Бесцельное хождение
Опоздание на работу без предупреждения об этом руководства
Несогласование с метрдотелем своих действий
Есть, пить, курить на виду у посетителей
Быть в больном состоянии, в нетрезвом виде
Обсуждать с гостями свои проблемы
Обсчитывать гостей.

текст: Вячеслав Зацепилов

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.

Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.

Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно».

Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.

Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.

Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.

При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.

Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.

Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей - тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.

Официанты не должны:

Собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;

Присаживаться за столик посетителей,

Прислоняться к стене;

Сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;

Носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.

Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.

При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них - ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором - шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это - выражение неуважения гостям.

Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.

Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.

Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение - чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.

После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.

В статье описывается, что должен уметь делать официант. Также перечисляются различные критерии к нему, а также рассматриваются те основы, которые должен знать каждый официант , а также даются советы по обслуживанию клиентов ресторанов и кафе.

Что нужно уметь официанту

Многие начинающие официанты при поступлении на работу даже не задумываются о том, что должен уметь официант. Но, тем не менее, необходимо правильно усвоить законы и методы работы с клиентами, т.к. именно от хорошей работы официанта зависит наличие клиентуры.

Руководство для официантов: главный принцип работы

Во время общения с клиентами необходимо четко помнить главное правило – не заведение нужно клиенту, а клиенты ему. Ресторану, кафе очень нужны частые и щедрые клиенты, иначе заведение просто закроется из-за отсутствия прибыли. Исходя их этого утверждения, необходимо понимать, что не клиенты должны соответствовать заведению, а ресторан или кафе должно четко знать интересы и цели своих клиентов и перестраиваться именно на их лад, чтобы утолять их желания. Самые лучшие официанты всегда заботятся о мелочах и помнят все детали, нюансы (например, вкусы частых посетителей, любимые блюда, дни рождения и прочее). Поэтому необходимо понимать, что для каждого клиента процесс и методы обслуживания будут разниться. Самым эффективным обслуживанием считается именно то, которое ориентируется на клиентов заведения.

Правила процесса обслуживания для официантов

С самого первого шага в ресторане запускается процесс, который направлен на эффективное обслуживание клиентов. Заканчивается это действие только после того, как клиент вышел из заведения. В процесс входят различные методы обслуживания.

В первую очередь необходимо подумать о проходимости гостей и местах для них. Поэтому у входа гостей также должна встречать девушка-хостес , которая сопроводит гостей к их месту. Также она должна поинтересоваться у клиентов об их намерениях, а также пожелать приятного вечера. Девушка-хостес передает гостей в руки к официантам. С помощью такого метода можно успеть уделить внимание всем посетителям (что не маловажно), найти для них места, а также сократить время, которое отводится на ожидание подачи блюд.

Настоящий официант понимает, что в первую минуту необходимо не только поздороваться и пожелать приятного вечера, но и задать какой-нибудь вопрос, тем самым показав, что в данном заведении заботятся о своих клиентах. Можно узнать, впервые ли пришли гости в ресторан, либо они уже заходили сюда раньше. Также можно задать вопрос о том, кто посоветовал им это заведение. Помимо прочего обязательно нужно узнать о температуре воздуха в помещении – не жарко или не холодно гостям , и нужно изменить режим кондиционера для них. Также нужно узнать о предпочтениях клиентов на счет места – в общей комнате или в индивидуальной. Следует уточнить, не спешат ли гости куда-либо. Это не весь список вопросов. К каждому клиенту должен быть отдельный подход. Важно смотреть по обстоятельствам и показывать свой живой интерес и внимание гостям, чтобы они не почувствовали себя в новом месте одиноко и неуютно.

После того, как гости будут проведены к своим местам и рассядутся за столом, официант должен учтиво предложить каждому человеку меню . При этом важно помнить, что подходить ко всем нужно только с левой стороны. Меню ресторана передается в одном из двух состояний – открытое ил закрытое. Положение меню заведения не имеет особого принципиального значения, т.к. клиент может самостоятельно открыть его на странице, которая его интересует. Но если официант подаст меню на четко установленных страницах с продукцией, то, возможно, гости подумают, что на них давят и настаивают на определенных блюдах. Это подозрение на внешнее влияние может очень испортить мнение гостей о заведении . Главным будет – скорость официанта , то, как он быстро подойдет к гостям, чтобы они его не ждали, так как долгое ожидание клиентов из-за промедления официанта может испортить добродушную позитивную атмосферу и расположенность гостей к заведению. На первом этапе с меню нужно очень быстро среагировать и показать свое внимание клиентам, чтобы они не заскучали. Через некоторое время снова можно будет подойти и записать весь заказ, предлагая и уточняя различные моменты и блюда.

В первую очередь подавать меню-листы и буклеты нужно представительницам женского пола, и только потом мужчинам. Если в учреждение зашла семейная пара с малышом, то в сначала необходимо предложить меню именно ребенку, нужно передать меню для детей и специально составленные для малышей страницы, и только потом меню выдается взрослым посетителям. Пока малыш будет изучать собственное меню, рассматривать красочные изображения в нем, родители смогут сделать выбор блюд и для себя.

Очередности при работе с клиентами — это то, что должен уметь официант. Сначала требуется выслушать ребенка с его пожеланиями, затем представительниц слабого пола, и в заключение поинтересоваться у мужчин. Обычно бывает, что за малыша сделают заказ родители.

Когда все блюда можно переносить гостям, то в первую очередь необходимо поставить их ребенку и женщине, и только потом обслужить мужчину. Бывают случаи, что во время приема пищи гости могут уронить вилки, ложки либо ножи. Необходимо очень быстро доставить им новый комплект, а упавший убрать.

Семь международных правил для официантов и официанток

Первое правило относится к подаче блюд . Приносить и ставить блюда разрешается с левой стороны от посетителя. Применять при этом в действии необходимо левую, а не правую руку (возможно, придется потренироваться). Когда необходимо уносить тарелки со стола, то необходимо действовать также – только с левой стороны от гостя забирать тарелки.
Второе правило касается процесса разлития напитков . В отличие от левой стороны при подношении и уборке блюд, когда наливается напиток, нужно стоять справа от гостя . При этом действии также применяется только правая рука. Обязательно необходимо изучить не только правила сервировки стола, но и методы, которые используются при наливании различных видов жидкостей.
В третьем правиле международного кодекса официантов утверждается, что при переноске столовых приборов держать их нужно только за ручки, а не за поверхности, которые используются при приеме пищи.
Бокалы обязательно нужно придерживать только за ножки, а не за края.
Для того чтобы налить жидкость в бокал, не нужно поднимать его со стола и лить не весу. Бокал должен оставаться на столе.
К внутренним краям тарелок категорически запрещается прикасаться – это негигиенично.
Убирать тарелки разрешено только тогда, как все покушают.

Если учреждение имеет какие-либо недостатки в работе, то их достаточно трудно будет выявить, но если официант не выполняет свои правила в работе, то в следующий раз клиенты выберут другое заведение. Можно иметь любые недостатки, но в ресторане и кафе должны быть отменный обслуживающий персонал. Только так возможно улучшить рейтинг заведения и улучшить репутацию о нем у клиентов, поэтому необходимо правильно подбирать и обучать своих официантов, а также следить за их качественной работой.

Пусть это и не чайная церемония в Японии, в которой каждое действие имеет свой смысл и символическую подоплеку, однако, по уровню сложности, не на много уступает ей. И одна из главных ролей в этом действии - роль официанта, работа которого, если она выполняется профессионально - всегда остается незамеченной.

В этом обзоре поговорим о предбанкетной подготовке, работе обслуживающего персонала, его обязанностях и прочих нюансах. Статья будет полезна начинающим официантам, ивент менеджерам, рестораторам и организаторам банкетных мероприятий, а также заказчикам, которые стремятся провести мероприятия на высоте и желают лично понимать механику всего процесса.

Планерка

Перед проведением банкетных мероприятий в профильных заведениях принято проводить инструктаж обслуживающего персонала, попросту, - планерку. Основное назначение заключается в распределении и закрепление за каждым официантом определенного участка работы, а также передача вводных данных о мероприятии для всего персонала:

сколько будет гостей;
средний возраст;
какая развлекательная программа;
статус гостей;
виды и количество блюд;
особенности подачи блюд (если такие имеются);
формат мероприятия (если таковой имеется);
особенности мероприятия, которые затрагивают официантов (например, требования заказчика к манере обслуживания);
и прочие существенные моменты.

Для официантов самое важное из всего этого - закрепленный сектор, на планерке бывает кого-то пропускают, в этом случае, человек, которого не назвали, обязан сам уточнять его роль на мероприятии.

Желательно распределять столики так, чтобы официанты не путались и мешались на пути друг другу.

Совет от профессионала

Если на мероприятии нет ведущего официанта, который после общей планерки отдельно оговорит все нюансы уже в узком кругу, кто-то должен принять на себя ведущую роль. Очень важно, чтобы до начала банкета все официанты нашли взаимопонимание, особенно, если это не знакомые друг другу люди.

Отдельно стоящие столики должны обслуживаться отдельными официантами (идеально, когда на одного приходится не более 2 столиков или в сумме не более 8 человек).

Длинные общие столы сегментируются и за каждым официантом закрепляется ряд гостей (желательно, по одной стороне).

Если на мероприятии очень много гостей, организатор банкета дает каждому из работников свой номер, ориентируясь на который официант заходит в зал в нужное время. Это делается для того, чтобы избежать толчеи.

На некоторых мероприятиях бывают статусные гости или гости, к которым организатор хочет проявить особый подход и внимание, об этом организатор должен заранее сообщить выбранным им работникам. И, конечно, они должны обладать большим опытом нежели их коллеги. Однако, стоит заметить, что к работе официантом в принципе допускаются люди, отличающиеся уверенностью, спокойным и терпеливым нравом, а также слаженностью действий.

Предбанкетная подготовка

Чаще всего, примерно за полчаса до начала мероприятия начинают нарезать хлеб и выкладывать мучные продукты на столы. Стоит позаботиться о том, какие соусы должны стоять на столах. В этом вопросе много зависит от меню.

Далее выносятся закуски и напитки (как мы помним, они должны быть на столе к появлению гостей). Расставляют угощения равномерно, то есть, если стол на 40 гостей, а у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов, то вам необходимо рассчитывать одно рыбное блюдо на 8 человек и один салат на 5 персон. При этом необходимо помнить, что все расставляют в шахматном порядке. Поэтому будет здорово, если в зале окажется широкий стол.

Совет от профессионала

Если верить комментариям некоторых официантов, то в ситуациях с узкими столами, когда нет возможности разместить все тарелки, гораздо удобнее расставить на банкетном столе лишь часть, другие же размещаются на подсобных столах. Когда возникает необходимость, официант просто подносит тарелку к гостю, чтобы последний взял блюдо, либо меняет уже пустые тарелки на столе.

Очень важно не забывать о равномерности распределения угощений по столу. Ни в коем случае нельзя допускать "кучкования" однотипных блюд.

Даже если вы уверены, что все сделали правильно, к моменту появления первых гостей лучше все перепроверить во избежание казусов.

О чем еще нужно позаботиться до прихода гостей:

подготовить специальное место для подарков, которые, возможно, принесут с собой гости;
подготовить специальное место для хранения цветов (место, желательно, нужно выбрать отдельно от подарков)
подготовить вазы для цветов
подготовить тремпели под пиджаки
подготовить стульчики для дамских сумочек (если они в вашем заведении есть)
уточнить у организатора или ивент менеджера будут ли дети на мероприятии
если будут дети, а в заведении нет специальной комнаты для детей, приготовить игрушки, карандаши, бумагу для рисования, а также стульчики для самых маленьких

Обслуживание банкета начинается с официанта

Обслуживание на банкете начинается не со стола, как принято считать, а с прихода первых гостей. Первые минуты встречи, когда гости заходят в зал, как правило, сопровождаются вопросами "Куда положить подарок?", "Где здесь уборная?", "Где большое зеркало?" и так далее. Именно на этом этапе о персонале заведения составляется первое впечатление.

Мелочей при приеме и распределении гостей на их места - нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.

И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.

Правила поведения для официанта во время банкета

В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.

При разносе блюд, в отличие от обслуживания ресторанного типа, работник на банкете обязан предложить блюдо. Почему это важно? Бывают случаи, когда гости по разным причинам отказываются от предлагаемых блюд. Если не задавать вопрос, а сразу ставить блюдо, может возникнуть небольшая заминка, гость может начать просить забрать тарелку не сразу, а спустя несколько секунд, когда официант будет обслуживать уже другого. "Гуляние" тарелок с едой и метания гарсона на таких мероприятиях выглядит не очень красиво.

Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана - вопрос.

В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.

Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.

Время, когда гости встают из-за стола, чтобы потанцевать или подышать свежим воздухом, нужно использовать для наведения порядка:

со стола убирают пустые блюда от закусок,
опустошенные бутылки и креманки,
меняют использованные салфетки на чистые или добавляют бумажные,
пополняют наличие напитков и алкоголя, которые не разливает непосредственно официант,
если на столе есть свечи, зажигают потухшие и меняют прогоревшие, убирая подсвечники.

Во время банкета не стоит упускать обслуживаемый столик (группу людей) из вида, на случай, если гостям понадобится ваша помощь. Если же вам нужно отойти, попросите коллегу заменить вас на это время. Взаимовыручка – важное условие правильной и налаженной работы в банкетном зале.

При этом, также важно соблюдать порядок подачи блюд! Он может зависеть от формата мероприятия, но в целом, всегда одинаков. Холодные закуски на банкете выставляют еще до того, как мероприятие начнется. А уже после появления гостей и рассадки, официанты начинают разносить горячие блюда. С ними же подается гарнир и соусы, но все это позволительно делать лишь после того, как будут разложены столовые приборы. После следует десерты, чай, кофе.

Правила подачи некоторых блюд

Когда в меню включены блюда, которые едят только руками – раки, цыплята, дичь и фрукты, - к столу одновременно с ними обязательно подают жидкость для мытья рук в посуде или же чуть влажные льняные салфетки.

Сложнее всего правильно подать суп. Его выносят в супнице, размещаемой на специальном столе для подачи блюд, и затем разливают по тарелкам и расставляют их перед гостями. Важно не расплескать его при подаче, аккуратно расставить тарелки, не касаясь их содержимого.

Обычно, на банкете гостю предлагают на выбор 2-3 варианта алкогольного напитка. После выбора, его разливают так, чтобы была видна этикетка при действиях официанта. На самом деле, работа официанта с алкоголем - это отдельная тема, которую мы обязательно раскроем в рамках журнала.

Общение с гостями

Необходимое условие обслуживания банкетов – вежливость официантов и их корректное поведение. Категорически запрещается перебивать гостя, вмешиваться в разговор. Если появляется такая необходимость, нужно тактично дождаться паузы в беседе и негромко спросить, нуждается ли посетитель еще в чем-нибудь. Официант должен быть расторопным и незаметным, деликатно обслуживая стол и не привлекая внимание к своим действиям.

По завершении банкета необходимо проводить гостей до двери, спросить, как они отдохнули, все ли им понравилось, а также пожелать всего самого хорошего и предложить посетить заведение снова.

Вообще, признак хорошей работы официанта, как это ни странно звучит, - это не помнить как тебя обслуживали! Значит, блюда подносили вовремя, ставили незаметно, лишнее убирали быстро, а бокалы были всегда полны и так далее.

Вам интересна статья? Сохраните себе на стену, чтобы не потерять:

Подборка редакции

У вас праздник? Нужна помощь в организации торжества?
Добавьте заявку и выберите подходящее предложение от исполнителей
Добавить заявку

2013 - 2017 Events"pro magazine. Полное или частичное воспроизведение материалов журнала без предварительного согласования с редакцией журнала - запрещено. Для согласования отправьте запрос.

Правовое сопровождение и защита: LLC Rule of law, Райтмарк групп