Здравствуйте, дорогой читатель!
Грибной сезон в наших краях, похоже, закончился. Тем не менее, кое-где он еще продолжается. А в моем блоге до сих пор имеется еще некий «должок», не очень-то и простительный. Ведь пока еще нигде не упоминаются очень неплохие грибы сыроежки!
Одна из читательниц блога как-то рассказала в своем комментарии о своей знакомой, пробующей грибы на вкус – мол, если горько, то ядовито! О бесполезности (и даже значительной опасности) подобных «методов» я уже писал .
Да и зачем это делать? Ведь даже при почти полном отсутствии грибов в лесу сыроежки можно найти наверняка. Вот только знают эти грибы далеко не все.
Особенности грибов сыроежек
Род Сыроежка весьма разнообразен. Всего известно более 300 видов, из них только в России около шестидесяти. Если же ограничиться лишь центром, севером и северо-западом Европейской России, то можно насчитать до 30 видов.
Сразу же оговариваюсь, что речь сегодня пойдет не обо всех грибах рода Сыроежка, а лишь о собственно сыроежках. Ведь к этому же роду относят («бычок», «сопливчик», «кубарь» и т.д), подгруздок белый (он же – сухой груздь, «сухарь») и черный груздь (). Но у тех все же свои особенности.
В отличие от некоторых других грибов ( , например, или ) сыроежки в лесу прекрасно видны. Их разноцветные шляпки бывают практически всех цветов радуги: красные, желтые, зеленые, синие, фиолетовые.
Видов много. Но различить их «на глазок» практически невозможно. Лишь лабораторный анализ спорового материала даст точный ответ, к какому виду принадлежит конкретный гриб. Ведь даже цвет шляпки одного и того же гриба сыроежки может меняться в зависимости от возраста плодового тела и условий жизни.
Но обычному грибнику знать точно, будет найденная им сыроежка синей, или сине-зеленой, или зеленоватой, вовсе не обязательно! А что нужно знать?
Грибы сыроежки появляются в лесу первыми из массовых грибов. Обычно еще в начале июля, а некоторые – даже в июне. Исчезают же их плодовые тела только глубокой осенью. В августе – сентябре сыроежки – самые многочисленные грибы в лесу.
Окрашены они очень разнообразно. Но это лишь тонкая кожица на поверхности шляпки. При том у многих видов кожица эта легко снимается, а у зрелых плодовых тел обрывается по краям сама собой. Такое часто происходит с сыроежками желтой, синей.
Под тонкой кожицей – белая ломкая мякоть, иногда с приятным запахом, напоминающим фруктовый. Пластинки тонкие, обычно белые, изредка светло-желтые. Ножка белая, ровная, сплошная у молодых и полая у зрелых плодовых тел. За белую ножку, мякоть, пластинки кое-где сыроежки называют «белянками», несмотря на их разноцветные шляпки.
А вот это очень важно!
На ножке сыроежки никогда не бывает никаких клубневидных утолщений, «бульбочек». Никогда не увидите Вы на ножке сыроежки никаких «воротничков», «покрывалец», никаких колец или чешуек! Она ровная, белая.
Почему это важно? Руководствуясь только цветом шляпки, не присматриваясь к другим признакам, неопытный грибник может легко перепутать какую-то из зеленых или зеленоватых сыроежек со бледной поганкой! У той как раз подобные образования на ножке имеются.
А среди сыроежек ядовитых грибов вовсе нет! Имеются, правда, едкие. Но при правильной обработке горечь уходит, и гриб полностью съедобен.
Едкие виды немногочисленны. Шляпки у них обычно красные или красноватые, розовые. Например, у сыроежки жгучеедкой шляпка может быть красной, фиолетовой, а в центре – даже темно-коричневой. Обычно эта сыроежка встречается по окраинам болот.
Наиболее ценимы грибниками сыроежки желтые, синие, зеленые. Они никогда не горчат. Кроме того, они менее ломки, чем некоторые «краснокожие» виды, и их проще принести домой целыми.
У молодых сыроежек шляпки завернуты вниз и форму имеют почти шаровидную. Позже они разворачиваются, становясь плоскими, вогнутыми в центре или воронковидными.
Найти грибы сыроежки можно в любом лесу – хвойном, смешанном, лиственном. В сосняках чаще встречаются виды с красными шляпками. Сыроежки желтая, синяя, зеленая образуют микоризу с березой. Их обычно можно встретить в лесу елово-березовом, в чистом березняке.
Как использовать грибы сыроежки?
Принцип использования весьма прост. Неедкие виды можно жарить, варить из них суп. Едкие идут только в засолку. Перед засолкой любые сыроежки следует вымочить или отварить. Горячий способ засолки – когда грибы отваривают, а потом солят – при засолке сыроежек предпочтительнее.
Солить сыроежки достаточно просто. Отварив грибы примерно в течение получаса, слейте отвар. Можете промыть грибы водой, если не уверены, что среди них не попал горький. Затем сыроежки разложите по банкам, пересыпая солью. Добавка специй при засолке обязательна.
Вкус у грибов сыроежек, засоленных без чеснока, укропа, смородинового листа будет … никаким! Это не и не – своего неповторимого вкуса у сыроежки нет.
Большинство соленых сыроежек можно есть уже через день-два после засолки. Хорошее для нас свойство этих грибов – они легко отдают соль при вымачивании. Даже пересоленные грибы достаточно в течение часа подержать в воде. После этой операции с ними можно делать что угодно. Например, поджарить. По вкусу такие грибы почти не отличаются от свежих.
Но чаще всего грибы сыроежки используют сразу же по приходу из леса. Обычно их жарят. Некрупные шляпки желтых, зеленых и синих сыроежек можно поджарить, обваляв их в сухарях или муке.
А еще неплохо сначала отварить грибы минут десять – пятнадцать, а потом уже поджарить. В этом случае, даже если в число Ваших грибов попадет сыроежка едкая, горечь ее при отваривании исчезнет.
При изучении сыроежек установлено, что в этих грибах довольно много витаминов В 2 и РР. При нарывах в качестве антибактериального средства можно использовать сыроежку жгучеедкую.
В сыроежках обнаружен интересный фермент. Его назвали руссулин – по латинскому названию рода Сыроежка, Russula. Руссулин обладает способностью свертывать молоко и широко применяется в сыроварении.
Так грибы сыроежки спасают огромное количество новорожденных телят. Ведь фермент с похожими свойствами раньше добывали из сычуга (отдел желудка) этих животных.
Многочисленные и широко распространенные грибы сыроежки позволят найти в лесу добычу в самый «не грибной» год.
Подписаться на новости? Кликните по картинке!
Конец лета-начало осени наводит немного грусти: окончание тёплой поры, наступление дождей и холодов. Но месте с этим начинается самая приятная пора для грибников, когда можно заняться тихой охотой.
Наслаждаясь запахами леса и пением птиц, мы старательно отыскиваем грибок за грибком. А потом все это разнообразие несем домой. Аромат обжаренных с лучком свежих грибочков и отварной картошечки уже словно струится в воздухе. Однако не всё так просто.
Важно, чтобы эти вкусности не привели к печальным нарушениям здоровья. Потому стоит обладать некоторыми знаниями о разновидностях грибов, их съедобных и опасных представителях.
Самые популярные и скороспелые грибы — это берёзовики и сыроежки! Их в природе существует около 270 видов, отсюда разнообразие затейливых названий: сыроежка болотная, буреющая, сыроежка жёлтая, лиловая, волнистая, невинная, неприятная и прочие.
Сыроежка - один из самых популярных грибов
Их делят на определенные группы по съедобности:
- съедобные (отличные);
- съедобные (хорошие);
- условно съедобные;
- несъедобные (нетоксичные);
- токсичные.
Очевидно, что трудно запомнить такое огромное количество разновидностей грибов. Да и обычному человеку это ни к чему. Достаточно знать основные их разновидности, как отличить одни виды от других. Нужно иметь общее представление о тех, которые безопасно употреблять в пищу, и тех, что являются ядовитыми для человека.
Съедобные и несъедобные — довольно условное разделение этих грибов. Ложная сыроежка – так называется несъедобный гриб, который может быть опасно употреблять в пищу. Это общее название для всех видов данного семейства, представители которого могут принести вред здоровью человека.
Ложная сыроежка. Будьте осторожны!
Как выглядит сыроежка
Наверняка, знают многие. Её можно встретить практически в любой местности. Она не прячется, как берёзовики или лисички под листочками деревьев и травой, а напротив, кокетливо выставляет себя напоказ всем желающим. Этот грибок можно отличить от остальных по немного выпуклой, плоской или воронкообразной часто яркой шляпке, которая может иметь разнообразную окраску. Варианты оттенков: красный, синий, зелёный, серый…
Вариант формы шляпки зависит от возраста гриба: начинает расти со шляпкой-шариком, потом постепенно шляпка выворачивается. Верхнюю яркую кожицу можно снять полностью или частично. Ножка обычно прямая, размеры, по сравнению с остальными грибами, средние.
Несмотря на распространённость и разнообразие видов именно этот гриб люди часто оставляют без внимания в лесу. Хотя гриб сыроежка в большинстве своём обладает хорошими вкусовыми качествами. Некоторые особенно вкусны. А есть те, что даже считаются деликатесами.
Съедобна или не съедобна?
То, что смертельно отравиться ими невозможно, является отчасти правдой. С научной точки зрения, среди них нет грибов, которые в полной мере по специфическим характеристикам можно отнести к ядовитым. То есть к смертельно опасным этот гриб быть не может
По токсичности для человека все грибы можно разделить на три вида:
- вызывающие пищевое отравление;
- вызывающие нарушение в работе нервной системы;
- смертельно ядовитые.
Сыроежки могут вызвать пищевое отравление
Токсичность любого представителя этого царства определяется тем или иным химическим веществом, которое и вызывает нарушения в организме человека. И наши ложные виды максимум можно отнести только к первой группе. Несмотря на это есть некоторые виды, на которых стоит заострить внимание. При их сборе стоит быть предельно внимательным.
Сыроежка жгучеедкая (она же сыроежка рвотная) (Russula emetica)
Это представительница из группы ложных, она содержит алкалоид мускарин, токсичный для человека. Содержание его невысокое, однако достаточное, чтобы вызвать нарушение работы желудочно-кишечного тракта. На вид имеет оранжево-красную или бледно-красную шляпку с закруглёнными краями. Можно почувствовать её фруктовый запах.
Сыроежка красная или кроваво-красная (Russula sanguinea)
Имеет ярко-красный цвет шляпки, который со временем может выцветать. Ножка тонкая. Особенность в том, что кожица практически не снимается. Она может иметь фруктовый аромат, однако едко-горькая на вкус и может вызвать несварение.
Кроваво-красная сыроежка имеет горький вкус и может вызвать несварение
Сыроежка ломкая (Russula fragilis)
Имеет довольно разнообразную цветовую палитру на шляпках. От оливкового до сиренево-голубого и розового. Тонкая, хрупкая. На вкус очень горькая. Сыроежка ломкая может вызвать лёгкое отравление. Её можно употреблять в пищу лишь для маринования. Готовить следует, предварительно тщательно проварив.
Сыроежка зелёная (Russula aeruginea), а также чешуйчатая (Russula virescens)
Эти грибы имеют отличные вкусовые качества. Сыроежка зелёная имеет зеленовато-серую шляпку с формой полушара у молодого гриба. У зрелого — шляпка прямая с вывернутыми немного рваными краями у зрелого. Опасность грибов, имеющих зелёную окраску шляпки, кроется в том, что они очень напоминает внешне ядовитую бледную поганку. Их бывает трудно различить, особенно когда это молодые грибы. И, соответственно, можно легко ошибиться. В лукошко может попасть отнюдь не сыроежка зелёная. А отравление бледной поганкой смертельно опасно для человека.
Сыроежку зелёную легко спутать с бледной поганкой
Так что же можно кушать?
Большую часть остальных представительниц данного семейства можно безопасно употреблять в пищу. Главное помнить о правильности обработки и приготовления, для уменьшения вероятности поступления в организм нездоровых веществ. Наиболее распространённые виды, которые безопасно и с удовольствием можно принести к столу описаны ниже.
Сыроежка пищевая (Russula vesca)
Одна из самых часто встречаемых: розово-коричневого цвета шляпка, полукруглая или плоская в зависимости от зрелости гриба. Ножка плотная. Растёт всё лето и осень. Сыроежка пищевая не зря имеет такое название, потому как очень вкусная (имеет ореховый аромат). Недаром она одна из наиболее часто употребляемых в пищу.
Сыроежка пищевая — очень вкусный гриб
Сыроежка болотная (Russula paludosa)
Иначе ее называют — поплавуха, имеет красную более тёмную в центре волнистую шляпку с чуть приподнятыми краями. Ножка белая, похожа на веретено. Съедобна, однако не отличается высокими вкусовыми качествами. Сыроежка болотная очень распространена в хвойных лесах, растёт поздним летом и осенью. Несмотря на своё название – сыроежка болотная – растёт она не только на болотистой местности, но встречается в местах, поросших мхом.
Сыроежка золотистая (Russula aurea)
Она имеет насыщенный цвет шляпки от кирпичного до медного. Сама шляпка от слегка выпуклой до слегка вогнутой. Имеет ровную мясистую ножку, которая с возрастом становится пористой. Встречается сыроежка золотистая довольно редко. Однако имеет хорошие вкусовые качества.
Сыроежка жёлтая (Russula claroflava)
Гриб обычную полукруглую или плоскую шляпку, но отличается насыщенным жёлтым цветом. Мякоть у неё плотная, белая. Растёт летом и осенью под берёзами. Не стоит пугаться, что сыроежка жёлтая на изломе и меняет белый цвет на серый, а при варке вообще на тёмно-серый. Такое явление нормальное свойство этого гриба.
Жёлтая сыроежка — съедобный гриб
Сыроежка буреющая (Russula xerampelina)
Имеет фиолетового цвета более тёмную в середине шляпку с немного выпуклой или слегка вогнутой со вдавлением в центре формой. На вкус приятна, однако запах имеет специфический. Сыроежка буреющая названа так в связи с тем, что при повреждении ножки, цвет её от красноватого оттенка становится бурым, в отличие от иных собратьев, окрас которых при изломе остаётся того же цвета или немного сереет. Интересно, что сыроежка буреющая считается в некоторых странах деликатесом.
Синяя сыроежка (Russula azurea)
Гриб с полукруглой до вогнутой со вдавлением в центре шляпкой нежного лилового до аметистово-синего цвета с хорошо снимающейся кожицей-паутинкой. Имеет приятный ароматный вкус.
Съедобная синяя сыроежка
Почему можно отравиться?
Причиной отравления этими грибами является чаще всего употребление ложных (несъедобных) видов без необходимой термической обработки (варки). Собрали, помыли, пожарили, съели. Вуаля! Привет пищевое отравление, таз и унитаз.
При отравлении сыроежками требуется помощь врача
Гриб сыроежка, что относится к съедобным, вполне может быть употреблён в пищу и без варки. Однако совсем сырым есть его не стоит. Можно, например, пожарить, засолить или замариновать. Если есть сомнения и волнения по поводу конкретного грибочка, рекомендуется или варить (тушить) или вовсе отказаться от употребления.
Сколько варить сыроежки, чтобы безопасно употребить? Ответ прост. Варить необходимо в двух водах: сначала довести до кипения в одной ёмкости, затем переместить в новую кипящую воду и варить там около 20 минут.
Если всё же после употребления появились признаки пищевого отравления (тошнота, рвота, диарея), рекомендуется очистить желудок и кишечник от остатков пищи с помощью рвоты и клизмы, принять энтеросорбенты. Но если чувствуете необходимость, обратиться к доктору.
Видео
Смотрите интересное видео о зелёной сыроежке-двойнике бледной поганки.
В нашей стране сыроежки (Russula) вполне заслуженно считаются наиболее многочисленными грибами. Из более чем 250 известных видов, входящих в одноименный род, только на территории бывшего СНГ встречается не менее 80-ти, что составляет около 45% от общей грибной массы отечественных лесов. Но, несмотря на это, от избыточного внимания грибников они никогда «не страдают» из-за двух серьезных недостатков. Во-первых, в таблице пищевой ценности сыроежки включены только в третью, «посредственную», категорию. А, во-вторых, почти у всех видов мякоть с возрастом становится настолько ломкой и рассыпчатой, что даже при аккуратном сборе любителям «тихой охоты» с трудом удается принести домой более-менее целые крупные грибы, а не грибное крошево. Тем не менее, именно сыроежки обладают целым рядом неоценимых достоинств. Мало того, что эти грибы одинаково устойчиво реагируют на тепло, холод, засуху или постоянную сырость, так они еще и одинаково хорошо растут практически в каждом лесу - и в лиственном, и в хвойном, и в смешанном. А если учесть, что встречаются они с конца весны до середины осени даже в самый неурожайный год, и при этом никогда не «прячутся», как те же боровики, а дружно «выставляют на показ» свои разноцветные шляпки, то для начинающего грибника сыроежки могут стать просто находкой. Существенным «плюсом» в их пользу можно считать и то, что для употребления в пищу большинству видов требуется минимальная кулинарная обработка, так как даже в засоле они приобретают «нужную готовность» в среднем уже через сутки.
С точки зрения ботаники к сыроежкам причисляют пластинчатые грибы, в названии которых фигурирует термин Russula, но в народе их как только не называют - говорушками, синявками, краснушками, чернушками, подгруздками и т.п. Такую разнообразную внешность удачно характеризует народная поговорка о тридцати пяти сестрах от разных матерей. Ведь в окрасе этих грибов присутствует и красный, и серый, и розовый, и зеленый, и желтый с фиолетовым цвета, которые под воздействием солнца могут еще и меняться. Несмотря на то, что на первый взгляд многие сыроежки внешне выглядят похожими, они могут иметь разные размеры и формы шляпок, а те в свою очередь - еще и отличаться волнистым или полосато-рубчатым краем, легко или плохо снимающейся, слизистой, матовой либо растрескивающейся кожицей, и т.п. Определить абсолютно все особенности отдельно взятого вида иногда бывает под силу только опытному микологу, поэтому грибники в «тонкости» видовой принадлежности особо не вникают и, как правило, при сборе определяют сыроежки по самым заметным признакам - внешнему виду и окрасу шляпок. Типичная сыроежка в молодом возрасте имеет шаровидную или полушаровидную шляпку, которая по мере роста гриба приобретает распростертую, плоскую или даже воронковидную, как у груздя, форму с завернутым или прямым, иногда потресканным краем. Ножки у большинства видов цилиндрические и ровные, окрашены, как и пластинки, в фарфорово-белый цвет, а мякоть у молодых грибов плотная и белая, на срезе цвет не меняет. Хотя встречаются среди сыроежек и виды с окрашенными ножками (чаще в розовый цвет), и изменяющие окрас на срезе (до бурого, серого и даже черного).
Теоретически ядовитых грибов среди сыроежек нет, а есть либо съедобные, либо условно-съедобные. Условная съедобность последних обусловлена горьким вкусом мякоти, который исчезает только после термической обработки. Для употребления в свежем виде или жарки они не годятся, но успешно используются грибниками для маринования и засола. Исключение могут составлять только виды с очень жгуче-едкой мякотью, которые зарубежными специалистами определяются как слабо ядовитые или несъедобные. Их сырая мякоть, как правило, вызывает сильное раздражение слизистых оболочек и рвоту, в худшем случае - легкое нарушение работы желудочно-кишечного тракта, что отравлением в полном смысле все-таки назвать сложно. Тем более, что даже такие «относительно опасные» сыроежки некоторые грибники используют в засол после продолжительного (не менее 20 мин.) отваривания и тщательного промывания. Подавляющее же большинство любителей «тихой охоты» от сбора условно-съедобных сыроежек стараются воздерживаться, так как считают, что продолжительная предварительная обработка значительно снижает их и так посредственные вкусовые качества. Не последнюю роль в отказе от сбора таких видов часто играют и характерные для большинства «ложных» (несъедобных двойников) грибов признаки - «кричаще»-яркий окрас, изменение цвета мякоти на изломе и при варке, неприятный запах. Исходя из этого, некоторые грибники называют многие условно-съедобные сыроежки «ложными», хотя с научной точки зрения это не совсем правильно, так как даже съедобные виды могут обладать аналогичными «подозрительными» свойствами.
К примеру, «кричащий» окрас характерен для съедобных Сыроежки болотной (R. paludosa) и Сыроежки золотистой (R. aurea). У первого вида шляпка ярко-красная, может быть с выцветшими светло-оранжевыми или темно-бурыми пятнами, а у второго она сначала киноварно-красная, а с возрастом становится хромово-желтой или оранжевой с красными пятнами. Взрослые экземпляры сыроежки золотистой, кстати, выглядят весьма нетипично для сыроежек - с ярко-золотистыми пластинками, желтоватыми ножками и золотистой мякотью под шляпкой. В молодом же возрасте оба вида имеют белые цилиндрические ножки и не меняющуюся на срезе белую мякоть без выразительного вкуса и запаха, а цвет пластинок у них может варьировать от белого до чуть розоватого или желтоватого. Сыроежка болотная образует микоризу с сосной , но встречается не только в хвойных лесах, но и на влажных торфяниках, по краю болот, а сыроежка золотистая - постоянный обитатель и хвойных, и лиственных лесов. Несмотря на такой «вызывающий» внешний вид, и болотная, и золотистая сыроежки считаются довольно вкусными съедобными грибами 3-ей категории.
Аналогичную «кричащую» внешность имеют условно-съедобные Сыроежка жгучеедкая (R. emetica) и Сыроежка Мэйра (R. nobilis), обладающие сильным (хуже, чем у перца чили) жгуче-горьким вкусом и причисляющиеся зарубежными специалистами, как минимум, к несъедобным грибам. Так как второй вид произрастает, как правило, в буковых лесах, у нас описанные выше съедобные разновидности с большей вероятностью можно спутать с сыроежкой жгучеедкой. Она образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями, но растет преимущественно в сырых и болотистых местах, по краю болот и на торфяниках, как и сыроежка болотная. Однако, в отличие от болотной, сыроежка жгучеедкая имеет легкий фруктовый запах мякоти, которая со временем может еще и окрашиваться в розовый цвет. Самый надежный способ отличить эти виды - лизнуть мякоть на изломе: расстройства пищеварения это не вызовет, зато однозначно спасет будущее грибное блюдо. Ведь перечисленные выше съедобные сыроежки можно готовить без предварительной обработки, а жгучеедкая без длительного (!) отваривания и промывания острый привкус никогда не потеряет. Кстати, по такому же принципу можно «вычислять» и условно-съедобную Сыроежку кроваво-красную (R. sanguinea): она характеризуется таким же «кричащим» внешним видом и острым вкусом мякоти, но на изломе совершенно не меняет цвет.
Относительно «спокойные» цвета свойственны съедобным сыроежкам буреющей (R. xerampelina), съедобной (R. vesca), зелёно-красной (R. alutacea) и цельной (R. integra). Окрас их шляпок варьирует в розово-коричневых тонах, с примесью бордового и фиолетового. Характерным отличием этих сыроежек является окрас ножек и пластинок: белые у молодых грибов, они с возрастом приобретают чуть розоватый (желтоватый) оттенок, часто с ржавыми пятнами. Белая мякоть трех последних видов не меняет цвет на изломе и либо не имеет запаха, либо имеет приятный грибной (ореховый), является абсолютно безопасной для здоровья и приобретает отличный вкус и запах в вареном, жареном, соленом и маринованном виде. Зато у сыроежки буреющей мякоть изначально желтоватая на срезе быстро буреет, да еще и пахнет рыбой - чем не характерные признаки «ложного» гриба? Как ни странно, неприятный запах этой сыроежки быстро исчезает при минимальной (5 - 7 минут) термической обработке, а сам гриб за исключительные вкусовые качества считается в некоторых странах даже деликатесом.
Похожей внешностью обладают условно-съедобные Сыроежка красивая (R. rosacea) и Сыроежка выцветающая (R. pulchella), часто встречающиеся в лиственных лесах под березами и буками на известковой почве. У обоих этих видов мякоть плотная и белая, на разрезе цвет не меняет, но немного горчит, поэтому лучшие вкусовые качества проявляет именно в засоле. Цвет шляпок у этих сыроежек нельзя назвать постоянным, так как он из-за выгорания может меняться: у сыроежки красивой из насыщенного розового он переходит в бледный с темным центром, а у сыроежки выцветающей красно-фиолетовая шляпка становится бледной розово-коричневой со светлым центром. Заметный признак обоих видов - кожица от шляпки отделяется очень плохо, а у перечисленных выше «съедобных аналогов» - легко (по крайней мере до середины шляпки). Несмотря на то, что особой опасности (в смысле ядовитости) эти грибы не представляют, их вкусовые качества в вареных и жареных блюдах способны вызвать только разочарование, поэтому их лучше использовать исключительно в соленьях, и желательно в сочетании с другими грибами.
Интересно, что некоторые съедобные сыроежки, в окрасе которых присутствует желтый цвет, тоже нередко вводят любителей «тихой охоты» в заблуждение. К примеру, у Сыроежки светло-желтой (R. claroflava) цвет шляпки насыщенный жгуче-желтый, а ее белая мякоть не только сереет на срезе, но и при отваривании быстро темнеет, что не характерно для многих съедобных сыроежек. Менее «подозрительную» внешностью имеют Сыроежка сереющая (R. decolorans) и Сыроежка миндальная (R. laurocerasi), у которых окрас шляпок может варьировать от желто-охряного до коричнево-медового. У первого вида мякоть на срезе сереет, но имеет приятный грибной запах и сладковатый вкус, а у второго она цвет не меняет, но отличается слегка жгучим вкусом с типичным миндальным ароматом. В отношении вкусовых качеств эти виды уступают многим описанным выше съедобным сыроежкам, но в корзинки осторожных (неопытных?) грибников все-равно попадают чаще, чем те же сыроежки золотистая и болотная.
С большой вероятностью по внешним признакам эти съедобные виды можно спутать с условно-съедобными представителями рода - Сыроежкой охристой (R. ochroleuca) и Валуем (R. foetens), которые часто встречаются в сырых лесах. У сыроежки охристой белая мякоть на изломе тоже слегка темнеет, но не имеет запаха и отличается очень едким привкусом. Валуй же, несмотря на его причисление к условно-съедобным грибам, многие грибники вообще стараются обходить стороной. Мало того, что его очень хрупкая белая мякоть на изломе становится бурой, так она еще и имеет жгуче-горький вкус и отталкивающий запах прогорклого масла. Чтобы использовать этот гриб в пищу, даже перед засолом его приходится долго вымачивать или варить с неоднократной сменой воды, а такие «испытания» под силу только грибникам с выдержкой. Поэтому если вы не считаете себя специалистом в таком «кулинарном искусстве», при сборе «светлошляпочных» сыроежек старайтесь избегать экземпляров с очень неприятным запахом и вкусом.
Отдельно нужно сказать о зелено- и синешляпочных сыроежках, которые в большинстве литературных источников называют самыми вкусными в любом (вареном, соленом и сушеном) виде. Дело в том, что именно зеленошляпочные - Сыроежка чешуйчатая , или зеленоватая (R. virescens), Сыроежка зеленая (R. aeruginea) и их аналоги - имеют опасного ядовитого двойника - бледную поганку. Период плодоношения у этих грибов совпадает, растут они одинаково в смешанных и лиственных лесах, и даже внешне похожи белоснежными ножками и пластинками, а также травянисто-зелеными или серо-зелеными шляпками. Поэтому при сборе зеленошляпочных сыроежек их нельзя «пробовать на язык», а «ложность» определять по другим типичным для бледной поганки внешним признакам - наличии кольца и вольвы на ножке. И, конечно, стараться никогда не использовать в пищу «подозрительные» зеленые шляпки сыроежек, собранных без ножек.
Окрас синешляпочных сыроежек - бугорчато-лазоревой (R. caerulea), синей (R. azurea), сине-желтой (R. cyanoxantha) и других - пожалуй, можно назвать самым неустойчивым. Цвет шляпок у них может изменяться от насыщенного винно-фиолетового до выгоревшего сине-зеленого со всевозможными включениями светлых или темных (бордовых, желтых и коричневых) пятен. Синий цвет - главный козырь этих сыроежек, потому что в окрасе условно-съедобных грибов он практически отсутствует, хотя встречается фиолетовый со всевозможными вариациями красного и розового, как, например, у Сыроежки сардониксовой (R. sardonia) или Сыроежки ломкой (R. fragilis). По сравнению с другими видами синешляпочные сыроежки выгодно отличаются также относительно крепкой упругой мякотью, которая в свежеприготовленном и соленом виде показывает наилучшие вкусовые качества, хотя у некоторых экземпляров может и сереть на изломе. Как правило, именно такие сыроежки большинство любителей «тихой охоты» считают наиболее «безопасными» для сбора, но для надежности рекомендуют все-таки пробовать их мякоть языком и собирать только грибы с мягким, без едкости, вкусом.
Самыми непредставительными сыроежками грибники в один голос называют подгруздки - чернеющий (R. nigricans), черный (R. adusta), частопластинчатый (R. densifolia) и др. Внешне эти условно-съедобные грибы больше похожи не на сыроежки, а на млечники (грузди) - с короткими ножками, приросшими к ним пластинками и вывернутыми шляпками с вдавленным центром, но отличаются от последних отсутствием едкого млечного сока, а подгруздок черный - еще и неприятным запахом плесени. Шляпки этих грибов всегда грязные (в земле и листьях) и окрашены в грязно-бурый, темно-серый или коричнево-сажный оттенки. Но и этим отличия подгруздков от так называемых «настоящих» сыроежек не ограничиваются. Во-первых, подгруздки относятся к 4-ой категории съедобности, поэтому рекомендуются в основном для засола. Во-вторых, их мякоть на срезе всегда становится розовой, после чего постепенно темнеет (сереет, чернеет). В-третьих, даже перед засолом эти грибы настоятельно рекомендуется вымачивать или варить не менее 20 минут. В засоле, кстати, они тоже приобретают «непрезентабельный» темный окрас. И последнее, но, наверное, самое главное - эти подгруздки всегда очень червивые. Учитывая то, что легкое расстройство пищеварения могут вызывать как неправильно приготовленные, так и червивые грибы, подгруздки лучше все-таки оставлять на съедение лесным обитателям, а внимание переключать на другие сыроежки, которых в наших лесах более чем предостаточно.
Несмотря на то, что многими грибниками сыроежки игнорируются, полностью «списывать их со счетов» все-таки неправильно. Ведь в старину соленые сыроежки в популярности уступали только груздям и рыжикам, что уже говорит о многом. И, по правде говоря, таким богатейшим выбором видов грех не воспользоваться, чтобы собрать хоть горстку говорушек, синявок или краснушек если не для супа, то хотя бы для быстрого засола. Но не забывайте: если вы определяете съедобность сыроежки «на язык», с зеленошляпными всегда будьте внимательны и очень осторожны.
Широко распространенный род грибов часто можно увидеть как в хвойных, так и в лиственных лесах. Они составляют 30-40% от всей растущей там грибной массы. Свое название сыроежки получили потому, что некоторые из них можно есть сырыми. Но не все виды годятся в пищу. Смертельно ядовитых сыроежек нет, но некоторые имеют жгучий вкус и слабую токсичность. Они раздражают слизистую оболочку желудка и могут вызвать кишечные расстройства.
Особенности грибов
Сыроежки относятся к пластинчатым грибам. Описание особенностей, присущих большинству видов, следующее:
- 1. У молодых грибов шляпки шаровидные или колокольчатые, затем они становятся плоскими, воронковидными или выпуклыми. У них прямые, загнутые, иногда рубчатые края. Шляпки легко ломаются, что уменьшает ценность грибов.
- 2. Кожица бывает сухой и матовой, реже влажной и блестящей. У большинства она хорошо отделяется от мякоти по краям. Ее цвет зависит от вида грибов.
- 3. Пластинки обычно частые, белые или желтоватые. По форме они прямые, с тупыми или острыми краями.
- 4. Ножка белая, ровной цилиндрической формы, у некоторых видов бывает утолщенной или заостренной снизу. Обычно она плотная, иногда полая изнутри.
- 5. Мякоть плотная, хрупкая. У старых грибов она бывает губчатой и легко рассыпается.
- 6. Цвет спорового порошка варьируется от белого до желтого.
Первые сыроежки появляются в июле и разрастаются в конце лета. Они растут под лиственными деревьями: березами, дубами, ольхой и другими. Часто их можно увидеть под соснами и елями. Этот вид грибов образует микоризу с древесными корнями.
Большинство сыроежек съедобно, лишь некоторые из них относятся к слаботоксичным. Их готовят по-разному: жарят, солят, маринуют. Эти грибы довольно полезные, они содержат витамины группы B и PP.
Сыроежки растут в Евразии, Австралии, Северной Америке и Восточной Азии. В природе насчитывают 275 их видов. Иногда межвидовые отличия между ними бывают практически незаметными.
Описание съедобных видов
Лучшими из сыроежек считаются экземпляры с желтыми, синими, зелеными шляпками . Красного оттенка в них должно быть как можно меньше. К съедобным относятся следующие виды.
Подгруздок или сухой груздь
Эти грибы имеют белые шляпки с желтоватыми пятнами. Их форма бывает сначала выпуклой, затем воронковидной. Ножки короткие, зауженные книзу. Подгруздки собирают с середины лета до октября. Они предпочитают хвойные и смешанные леса. Грибы солят, маринуют, жарят после отваривания. Вкус у подгруздков острый, несколько едкий.
Желтая
Шляпка гриба покрыта желтой кожицей. Сначала она бывает полушаровидной, затем принимает форму воронки. Размер шляпки – от 5 до 10 см. Кожица легко отходит по краям. Пластинки белые, у старых экземпляров желтые или сероватые. Сыроежки имеют сладковатый вкус, лишенный горечи.
Синяя
Этот вид сыроежек обычно встречается в хвойных лесах. Кожица на шляпках синяя, по краям более светлая. Диаметр грибов – от 3 до 10 см. Ножки светлые, длиной 3-5 см.
Зеленая
Этот гриб растет в средних широтах. У него желто-зеленая шляпка, сначала круглая, затем вогнутая, до 10 см в диаметре. Несмотря на малопривлекательный вид, зеленая сыроежка очень вкусна. Ее жарят, отваривают, солят и маринуют. Этот вид иногда путают с бледными поганками.
Пищевая
Гриб имеет привлекательную розовато-коричневую шляпку, размер которой достигает 5-9 см. У него цилиндрическая белая ножка. Сыроежки собирают в лесах с июля до осени.
Вильчатая
Грибы встречаются в конце лета или начале осени. Они предпочитают лиственные леса. У них воронковидные шляпки, серо-зеленые по краям и буроватые посередине. Ножки белого цвета имеют бурые пятна внизу.
Болотная
Эту сыроежку можно найти в сырых, нередко болотистых местах, преимущественно возле сосен. Она растет с июля по сентябрь. Шляпка гриба сначала выпуклая, затем принимает форму воронки. По краям она красная, а ближе к центру буреет. Ножка белая, часто с розоватым оттенком. Это очень вкусный гриб, который жарят, варят, маринуют и солят.
Зеленоватая
Сыроежку находят под березами, где она растет до середины осени. У гриба большая голубовато-зеленая или серо-зеленая шляпка размером до 15 см. У молодых экземпляров она шаровидная, затем становится вогнутой или прямой. Перед использованием сыроежки бланшируют, после чего варят, жарят или маринуют.
Зелено-красная
Эта сыроежка появляется в конце июля. Она отличается большой шляпкой диаметром до 20 см, цвет которой бывает пурпурным, иногда красным и желтым. Ножка белая или розоватая, высотой 3-12 см.
Сине-желтая
Встречается с июля по октябрь в смешанных лесах. У нее округлая или распростертая фиолетовая или зеленоватая шляпки. Ножка мясистая, белая, иногда красноватая или лиловая. Вкус мякоти приятный, сладковатый.
Кроме съедобных, имеются еще и условно-съедобные виды. У этих грибов горьковатый вкус, но после отваривания их можно использовать для соления. К таким видам относятся валуй, сыроежка золотисто-желтая, красивая, подгруздок черный и другие.
Несъедобные сыроежки
Их также называют ложными. Они отличаются неприятным едким вкусом.
Березовая
Гриб растет с середины лета до октября. Он предпочитает полянки возле берез, так как образует с ними микозу. У этих сыроежек яркие шляпки красных и фиолетовых тонов.
Кроваво-красная
Растет возле сосен с августа по октябрь. У сыроежек маленькие округлые или плоские шляпки темно-красного цвета. Ножки цилиндрические, плотные, у старых экземпляров – полые. Их цвет розовый, иногда винно-красный, в нижней части более яркий. У гриба резкий запах и едкий вкус.
Сыроежка Келе
Этот гриб получил название в честь французского миколога Л. Келе, который впервые его описал. У него пурпурно-фиолетовая шляпка размером до 6 см, покрытая клейкой кожицей, которая легко снимается. Ножка хрупкая, цилиндрическая, высотой 5-7 см. Мякоть пурпурная, с приятным запахом крыжовника. Вкус очень едкий. Гриб растет возле хвойных деревьев.
Ломкая
Сыроежка отличается чрезвычайно хрупкой мякотью. У нее тонкая плоская шляпка, в центре вогнутая. Цвет по краям фиолетовый или розовый, а в центре пурпурный. Ножка белая с желтоватым оттенком, снизу несколько вздутая. Мякоть имеет неприятный жгучий вкус.
Следующие два вида грибов токсичны и вызывают легкое отравление.
Сыроежка Майра
Растет в лиственных буковых лесах. У него выпуклая или слегка вогнутая шляпка от 6 до 9 см диаметром. У молодых сыроежек окрас насыщенно-красный, затем он выцветает. Кожица плотно прилегает к мякоти. Ножка цилиндрической формы, плотная, белая, у основания может быть желтоватой. Мякоть жгучая, с приятным медовым или фруктовым запахом. При употреблении в сыром виде гриб вызывает отравление.
Жгуче-едкая
Этот вид встречается там, где растут сосны. У сыроежки красная или розоватая шляпка плосковыпуклой или распростертой формы. Мякоть имеет неприятный запах и жгучий вкус.
Различие между съедобными и несъедобными сыроежками
Чтобы понять, относится ли найденный гриб к съедобным или несъедобным, нужно внимательно его рассмотреть. Для несъедобных видов характерны следующие признаки:
- яркий, кричащий цвет шляпки;
- плотная мякоть, которая при нагревании меняет цвет;
- грубые пластинки;
- резкий, иногда неприятный запах, который может вызвать чихание;
- их не повреждают черви.
Но эти признаки могут встречаться и у съедобных видов. Некоторые грибники советуют откусить кусочек гриба и прожевать. Если на языке появится жгучий вкус, то их собирать нельзя. Но к этому совету нужно относиться с осторожностью.
Самое опасное, что может произойти при сборе грибов – это принять за съедобную зеленую или зеленоватую сыроежку бледную поганку.
На вид эти грибы похожи, но у них имеются различия, на которые нужно обращать особое внимание:
- 1. У сыроежки цилиндрическая или несколько суженная ножка. У бледной поганки она выглядит по-другому (снизу утолщенная, имеет кольцо и прожилки).
- 2. Шляпки могут быть похожи, но у бледных поганок под ними имеются пленки.
Хотя сыроежки не представляют большой опасности для организма, но даже при легких признаках отравления нужно принять меры. Следует прополоскать рот и постараться вызвать рвоту. В качестве рвотного следует выпить стакан теплой воды с 1 ложкой соли или соды. Это также можно сделать, выпив много воды и нажав на корень языка. После оказания первой помощи пострадавшего следует немедленно отправить в больницу.
В лесах растет большое количество различных видов сыроежек. Иногда бывает трудно отличить съедобный гриб от несъедобного, к тому же есть опасность принять за сыроежку бледную поганку. Здесь не всегда помогут даже такие грибные свойства, как цвет и запах. Поэтому лучше не рисковать и не собирать экземпляры, вызывающие сомнение.
