Бизнес план пекарни кондитерской. Требования к готовой продукции

Здесь мы рассмотрим статью о том, как открыть кондитерскую, что нужно для этого, рассмотрим бизнес-план для её открытия.

Предпринимательство в сфере изготовления и продажи кондитерских изделий считается привлекательным вложением для любого инвестора. При сравнительно небольших затратах, около 400 тыс. долларов, на создание производства с нуля, рентабельность дела может доходить до 30%.

Сразу отметим, что самыми горячими днями продаж у вас будут предпраздничные и праздничные дни… что, собственно, и не удивительно.

Бизнес-план

Для вас мы подготовили подробнейший готовый пример бизнес-плана кафе-кондитерской, который вы можете скачать. В файле представлены все примерные цифры и расчеты, которые будут необходимы для своего дела. Если вы хотите открыть без кафе, то просто уберите затраты и доходы связанные с ним.

Благодаря данному примеру вы сможете оценить свои возможности.

Как открыть

Итак, рассмотрим информацию о том, как открыть кондитерскую и что нужно для её открытия по пунктам.

Выбор рынка

Больше шансов на успех имеют уже хорошо зарекомендовавшие себя региональные производители, осваивающие центр, хотя перспективы есть и у новичков. Положительным примером служит опыт кондитерской «Фили-Бейкер». На рынке они находятся четыре года. Изначально их сегмент был ориентирован на выпуск хлеба и хлебобулочных изделий. Выйдя на рынок с производством тортов, они столкнулись с жёсткой конкуренцией. Состоятельность своей продукции данной кондитерской им пришлось доказывать целый год, иногда даже самим скупая её в магазинах. Результатом стало то, что торт «Панчо» за четыре года стал наиболее продаваемым в столице.

Необходимые инвестиции

Для сложного с технологической стороны производства кондитерской продукции необходимо высококачественное оборудование. Отечественное оборудование для предприятия с одной печью обойдётся примерно в 100 тыс. долларов. При этом сама печь будет стоить около 20 тыс. долларов, а всё остальное понадобиться на приобретение миксеров, фасовочной и упаковочной линии для кондитерской. Есть смысл выбирать между оборудованием отечественного и зарубежного образца в виду стоимости последнего практически в два раза дороже.

Следующей статьёй существенных расходов является аренда помещения. Московские 200 кв. м обойдутся в сумму от 180 до 200 тыс. долларов за год. Также необходимо не меньше пяти автомобилей для кондитерской. Это ещё потянет на 70 тыс. Основным слагаемым успешного является развитие собственной логистической службы. Скоропортящийся продукт необходимо продать в кратчайшие сроки.

Также требуется учитывать затраты, требуемые для маркетинговых исследований и акций. Раскошелиться придётся на всём, от места на полке до новой позиции в ассортименте.

Создание команды единомышленников, подбирая персонал для кондитерской, прежде всего, необходимо учитывать желание и заинтересованность сотрудников в производстве качественного продукта. Также нужно учесть круг партнёров, с которыми планируется сотрудничество и ассортимент, и объёмы продукции. На десять розничных магазинов будет достаточно 10-15 человек персонала в лице пекаря и помощника, бригады кондитеров из 5-6 человек, один из которых должен быть технологом. Остальной персонал кондитерской распределиться между службами логистики и приёма заказов и административными должностями.

Если же планируется выпуск пирожных, то для этого необходима ещё одна бригада кондитеров, в виду того, что технологии приготовления имеют существенные отличия.

Ассортимент продукции

Необходимо начать с широко известных и технологически простых рецептов для кондитерских. Хорошо зарекомендовав себя в этом сегменте можно приступать к производству тортов премиум-класса. По объёмам на рынке Москвы они занимают около 10% и начинать производство малоопытному предприятию рискованно и нерентабельно.

Продажа

Реализацию готовой продукции кондитерской лучше начать с небольших магазинов. Только после успешной реализации на протяжение определённого периода можно предложить свою продукцию небольшим сетям. В дальнейшем, с завоеванием авторитета и положительной репутации, крупные магазины и розничные сети сами заинтересуются вашим товаром.

Напоследок видео на данную тему:

Надеемся, что данная статья о том, как открыть кондитерскую и её бизнес-план вам поможет начать своё дело.

Сладости – то, что любят многие россияне. Даже в периоды кризиса они не могут отказать себе в удовольствии насладиться вкусом свежего пирожного, торта или плитки шоколада. Столь высокий интерес к сладостям может привлечь и начинающего предпринимателя. Правильно составленный кондитерской поможет заранее учесть все нюансы, правильно рассчитать плановые затраты и финансовые показатели. После останется только воплотить свой проект в жизнь.

Оценка конкурентов

Высокая конкуренция – одна из особенностей кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя может исходить от производителей следующего типа:

1. крупные кондитерские фабрики (Бабаевский, Красная Звезда, Акконд, фабрика имени Н.К. Крупской и другие), продающие готовые изделия по всей стране;
2. средние и мелкие фабрики (представляют опасность в разрезе определенного региона);
3. частные кондитерские предприятия (могут нанести ущерб при размещении на одной территории или в рамках одного города);
4. рестораны, кафе и прочие заведения, имеющие собственные производства (незначительно влияют на спрос остальных кондитерских предприятий).

В бизнес-плане кондитерской важно заранее прописать конкурентные преимущества, за счет которых планируется привлекать покупателей. Здесь будут важны следующие составляющие:

• Использование современных, необычных рецептов . Многие кондитерские фабрики и даже частные производители применяют традиционные рецепты, а потребителям хочется чего-то нового, с интересным, еще незнакомым вкусом.
• Чистый состав изделий . Многие люди предпочитают вкусности, не напичканные ГМО и другими вредными ингредиентами. Чем натуральнее будет состав, тем больше клиентов получится привлечь. Важно не только следовать этому правилу, но и оповещать о натуральности готовой продукции своих клиентов. Например, можно в названии или описании товаров использовать приставку «эко».
• Разнообразие ассортимента . Ограничиваться одними пирожными и тортами не стоит. В ассортимент можно включить кексы, рулеты и другие сладости.

Кстати, использование иностранных названий тоже может привлечь покупателей, так как маффины люди покупают куда охотнее, чем кексы, хотя по составу это почти всегда одно и то же. По той же аналогии пироги называют тартами.

Конечно, не менее важно обеспечить качество готовых изделий и правильно сформировать наценку и конечную стоимость продукции. Все вместе позволит не только отстроиться от конкурентов, но и развить лояльность у покупателей.

Выбор формата для кондитерской

Бизнес-план открытия кондитерской должен включать в себя и подробное описание формата производства. Тут многое будет зависеть не столько от желаний предпринимателя, сколько от его финансовых возможностей. Можно выделить следующие направления:

1. Мини-кондитерская или домашнее производство . Этот формат подойдет для кондитеров, желающих начать работать на себя, но не имеющих опыта предпринимательства. Таким образом они смогут перейти от обычной заработной платы к достаточно большим заработкам в виде прибыли. Расходы на открытие здесь будут минимальными – не потребуется персонал, оборудования нужно минимум (тестомес можно заменить обычным миксером или вообще пользоваться готовыми полуфабрикатами). Главной сложностью будет наработка клиентской базы. В среднем за день можно испечь 2 – 3 торта, выручив за каждый от 1 500 рублей. Получается, месячная выручка может достигать 90 000 – 120 000 рублей.
2. Производственный цех . Здесь уже речь идет о полноценном кондитерском предприятии с большими объемами готовой продукции. Для работы потребуется профессиональное оборудование полного цикла, отдельное помещение, обученный персонал. Стартовые затраты будут значительно выше. Обычно начальный капитал варьируется от 700 000 – 1 000 000 рублей и выше. Уровень прибыли будет зависеть от масштабов производства. Можно за несколько месяцев выйти на доход в 150 000 – 200 000 рублей в месяц.
3. Кафе-кондитерская . Это универсальный формат, сочетающий в себе производство и продажи в одном месте. Плюсом подобной идеи является возможность получения большего дохода от продаж (вместо оптовых производятся розничные). Более того, эти два вида продаж можно комбинировать, наращивая собственную прибыль и рентабельность производства. При открытии кафе потребуются дополнительные вложения и большая площадь, зато будет проще развить лояльность у покупателей, предоставляя им полноценный сервис по обслуживанию. Дополнительно в заведении можно продавать готовую продукцию на вынос или остановиться на гибридном формате магазина-кондитерской.

Франшиза кондитерской

Если же открытие собственной кондитерской покажется делом слишком сложным и рискованным, можно обратиться за помощью к профессионалам в этой нише – купить франшизу. В этом случае предприниматель получит готовую бизнес-модель, возможность работать под известной торговой маркой, ценные рекомендации и советы от опытных кондитеров. Некоторые франчайзеры предоставляют своим франчайзи оборудование со скидкой, помогают в поиске поставщиков и налаживании продаж. Нередко франшиза подразумевает обучение предпринимателя и персонала. Зачастую даже составлением бизнес-плана кондитерской заниматься самостоятельно не нужно.

Главная сложность в таком случае заключается в поиске добросовестного франчайзера, нацеленного не только на получение денег, но и на развитие бизнеса своих партнеров. Сегодня наиболее привлекательными предложениями на российском рынке являются следующие франшизы:

	WAFBUSTERS™	Кусочек Счастья	BONAPE
Стартовые инвестиции	1 200 000 – 3 000 000 рублей	От 2 900 000 рублей	От 300 000 рублей
Паушальный взнос	350 000 рублей	Нет	25 000 рублей
Роялти	4% от выручки + 2% маркетинговый сбор	Нет	Нет
Формат кондитерской	Кафе-кондитерская	Студия-кондитерская	Мини-кондитерская + пекарня-булочная неполного цикла (использование замороженных полуфабрикатов)
Ассортимент	Изюминка кафе – Гонконгские вафли с разной начинкой	Торты, пирожные, десерты, напитки. Дополнительно проводятся мастер-классы для детей	Более 180 наименований, включая булки, пирожные, кексы, хлеб
Срок окупаемости	От 6 месяцев	От 12 – 18 месяцев	От 12 месяцев

BONAPE – самый доступный для начинающих предпринимателей вариант, однако в этом случае не идет речь о полноценной кондитерской.

Ассортимент продукции

Для привлечения большого количества покупателей кондитерская должна иметь широкий ассортимент. В него можно включить:

• торты;
• пирожные;
• маффины;
• кексы;
• панкейки;
• вафли;
• пряники;
• печенье;
• хлеб;
• конфеты;
• шоколад собственного производства (например, какие-то необычные сочетания с мятой, пряностями).

Если речь идет о бизнес-плане домашней мини-кондитерской, то тогда можно ограничиться несколькими разновидностями товара (наиболее популярны торты, пирожные и маффины) и предложить в каждой из них хотя бы 5 – 10 наименований.

Помещение для кондитерской

Решаясь организовать кондитерскую, предпринимать наверняка задается вопросом: как открыть такое заведение и с чего вообще начать? После выбора формата важно правильно подобрать помещение. Его особенности будут напрямую зависеть от того, будет ли предприниматель заниматься розничными продажами или займется исключительно оптовыми поставками продукции в магазины и другие торговые точки города.

Даже при организации оптовых продаж открывать цех за городом совсем необязательно, ведь такое производство является безвредным для человека. Чаще всего размещают такие предприятия в самом населенном пункте на первых этажах зданий (организовать производство в подвальном или полуподвальном помещении нельзя). При открытии кафе-кондитерской нужно также обеспечить высокую проходимость и удобный заезд для транспортных средств посетителей. В этом случае варианта два:

1. расположить кондитерскую в центре города;
2. открыть кафе в спальном районе с большой плотностью населения.

В первом случае нужно ориентироваться на покупателей с хорошим достатком, ценящих вкусную эксклюзивную еду. Второй вариант подразумевает продажу изделий среднего ценового сегмента большому количеству посетителей.

Идеально будет разместить кондитерскую вблизи детских развлекательных центров, образовательных учреждений, офисов. Крайне неудачным окажется открытие магазина или кафе с такими изделиями рядом с фитнес-клубом или рестораном.

Определившись с районом размещения, предприниматель должен будет составить перечень обязательных требований к самому размещению. Один из главных факторов – достаточная площадь. Для мини-цеха хватит 50 м 2 . При открытии кафе-кондитерской понадобится от 100 м 2 .

Вряд ли выбранное помещение будет соответствовать всем санитарным и иным нормам, установленным законодательством, и иметь подходящую планировку. В кондитерской должны быть организованы следующие зоны:

• производственный цех;
• склады для хранения сырья и готовых изделий (должны храниться отдельно);
• комната для персонала;
• помещение для хранения отходов;
• моечная;
• бокс для работы с наполнителями;
• упаковочный цех;
• торговый или банкетный зал (если кондитерская будет совмещена с магазином или кафе).

При организации самостоятельных продаж готовой продукции необходимо будет изучить требования СанПиНа 2.3.6.1079-01 (глава 10.1).

Требования к помещению

Кондитерская – это предприятие пищевой отрасли. Вне зависимости от объемов производства законодательство предъявляет к таким организациям одинаковые требования. Если опыта работы в общепите или продуктовом производстве у предпринимателя нет, то изначально ему нужно ознакомиться со следующими документами:

• СанПиН 2.3.4.545-96;
• СанПиН 2.3.6.1079-01;
• НТП-АПК 1.20.02.001-04 (НПА посвящен проектированию кондитерских производств с маленькой мощностью).

Не обойтись будет без изучения нормативных документов, связанных с подготовкой цеха, обустройством водопровода, канализации и вентиляции.

Кстати, если планируется открытие кондитерской в жилом доме, придется заранее получить разрешение у Роспотребнадзора. Однако согласие на такое размещение даются лишь мелким предприятиям с объемом готовой продукции не более 1 тонны в сутки.

Сложность открытия кондитерской в жилом помещении заключается еще в том, что она должна быть оборудована двумя входами – для доставки сырья, для подачи готовых товаров. Сам процесс производства обязан осуществляться так, чтобы сырье и полуфабрикаты никак не контактировали с готовыми изделиями (то есть, со склада сырье попадает в производственный цех, а оттуда – на склад готовой продукции).

В зависимости от назначения помещения предъявляются требования и к ее отделке. Например, в моечных используют керамическую плитку, а в производственном цехе – водоэмульсионную краску.

Кондитерский цех – помещение с высокой концентрацией сахара во время производства. Она в свое время способствует развитию кокковой микрофлоры. Именно поэтому в этом помещении должно быть чисто, обязательны для выполнения требования относительно рецептуры, условий и сроков хранения. Не обойтись здесь будет и без установки бактерицидных ламп.

Для начинающего предпринимателя соблюсти все требования будет непросто, в большей степени из-за необходимости изучения массы нормативно-правовых актов. Избежать этого не удастся, так как в противном случае вышестоящие инстанции просто не выдадут разрешения на открытие или впоследствии могут быть выписаны солидные штрафы.

Оборудование

Для работы кондитерской потребуется профессиональное оборудование. Конкретный перечень и затраты будут зависеть от типа заведения. Все оборудование можно разделить на несколько групп:

Тип оборудования	Описание	Примерные затраты
Основное	Подовые и конвекционные печи, тестомесы, мукопросеиватели, пароконвектоматы, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и прочее	От 400 000 рублей
Вспомогательное	Холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, разделочные столы, кухонный инвентарь (кондитерские шприцы и прочее)	От 200 000 рублей
Для кафе	Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат	От 100 000 рублей
Расходные материалы	Упаковочные материалы: коробки, пакеты	От 30 000 рублей

Закупка сырья и упаковочных материалов

Немаловажно найти надежных поставщиков, предоставляющих качественное сырье по приемлемым ценам в оговоренные сроки. Сегодня найти партнеров можно даже в интернете. В любом случае обращаться к первым попавшимся поставщикам нежелательно.

Лучше, если сырье будет закупаться не у одного, а у нескольких поставщиков. Например, один может предоставлять продукцию для изготовления теста, другой – упаковочные материалы, а третий – мастику, фрукты и иные украшения и ингредиенты для производства крема.

На первых порах можно даже одну и ту же продукцию закупать сразу у нескольких поставщиков, но в меньшем количестве. Так можно будет выбрать наиболее выгодного и ответственного партнера, на которого не страшно будет положиться в дальнейшем.

Все сырье, используемое на производстве, обязательно должно соответствовать ГОСТу, необходимо, чтобы поставщики предоставляли гигиенические сертификаты и разрешительные документы на товар.

К некоторым типам сырья предъявляются дополнительные требования. Они могут касаться качества или сорта. Например, используемое в кондитерской масло не должно иметь содержание влаги более 20%.

Подлежит сертификации и тара. Перед ее закупкой стоит изучить соответствующие правила и санитарные нормы, тем более что нормативы действуют уже не один год и не изменяются со временем.

Требования к готовой продукции

В соответствии с российским законодательством, вся кондитерская продукция в обязательном порядке проходит сертификацию вне зависимости от объемов производства. Обычно это происходит в форме составления декларации соответствия. Ее оформление необходимо при осуществлении продаж готовой продукции на территории РФ и других стран Таможенного Союза.

Вся производимая продукция также проходит государственную регистрацию в Роспотребнадзоре. Ранее ее заменяли гигиенические сертификаты. Дополнительно предприниматель может оформить следующую документацию для подтверждения качества продукции:

• добровольный сертификат соответствия;
• сертификат происхождения;
• сертификат ИСО и другие.

Более подробный список требований и разрешительных документов можно узнать в Центре сертификации.

Чтобы готовая продукция прошла все испытания, стоит нанять опытного технолога. Он поможет и с наладкой производства, и с составлением рецептуры. На постоянную работу в мини-кондитерскую на первых порах брать его необязательно, а для крупной кондитерской такой сотрудник будет незаменим в любое время.

Персонал

Полноценный цех по производству кондитерских изделий предполагает наличие следующего штата сотрудников:

• пекарь;
• кондитер-технолог;
• помощники на кухне;
• администраторы;
• кассиры-официанты (при организации кафе-кондитерской или магазина-кондитерской);
• уборщица;
• бухгалтер.

Задействованные в производстве сотрудники должны иметь специальное профильное образование. Все без исключения ежегодно проходят плановые медицинские осмотры, сведения о которых заносятся в санитарные книжки, хранящиеся на предприятии.

Регистрация бизнеса

В качестве организационно-правовой формы для кондитерской подойдут и . Первый вариант более предпочтительный с точки зрения получения льгот и субсидий, меньшей волокиты при оформлении. При регистрации также нужно указать коды ОКВЭД . В рассматриваемом случае могут потребоваться следующие:

• 71 – «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;
• 24 – «Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах».

Выбирайте из данных разделов четырехзначные коды, которые подходят вам. В соответствии с требованиями госрегистрации необходимо указывать не менее 4-х цифровых знаков.

При выборе системы налогообложения нужно обратить внимание на два варианта: и . В 2019 году применение патента возможно для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Поэтому кондитерские цеха могут его использовать, стоимость определяется индивидуально в зависимости от региона.

Для производства кондитерских изделий лицензия не нужна, а вот получить сертификаты соответствия и иные документы, прописанные законом, придется.

Каналы сбыта и методы продвижения

Каналы сбыта продукции зависят от формата кондитерской. Обычный цех может наладить оптовые продажи готовых изделий в магазины, супермаркеты, кафе и рестораны, которые самостоятельно не делают выпечку. В последствии можно открыть свои торговые точки, но делать это нужно при наличии узнаваемого бренда.

Если же речь идет о кафе-кондитерской, то тут для продажи изделий придется постараться, внедрив в работу целый комплекс эффективных методов продвижения:

• внешняя вывеска (особенно актуальна при открытии кафе в центре города, а стеклянные окна во всю длину и приятные запахи, доносящиеся из помещения, еще больше подогреют интерес к заведению);
• фирменный знак, цвет, эмблема помогут кондитерской стать узнаваемой и популярной;
• особые услуги (выпечка с собой, доставка на дом);
• предоставление скидок и проведение акций (например, перед закрытием выпечка может продаваться со скидкой 30%, за фотографию с продукцией в социальной сети и хэштегом можно давать купон на бесплатный кофе);
• раздача листовок;
• установка большого меню у входа с ценами (можно писать меню на день мелом или подготовить фото самых популярных кондитерских изделий);
• продвижение в интернете (создание собственного сайта, группы в социальной сети, контекстная и другие виды рекламы).

Вместе с качественной продукцией и высоким уровнем обслуживания это станет гарантом прибыли и процветания кондитерской в ближайшем будущем.

Сколько стоит открыть кондитерскую

Любой предприниматель, затеивая бизнес, хочет знать, каковы стартовые вложения и потенциальные доходы. В случае открытия мини-кондитерской можно обойтись 200 000 – 300 000 рублей. А вот организация полноценного цеха потребует куда больших стартовых вложений:

• регистрация и получение всевозможных сертификатов и разрешений – 40 000 рублей;
• оборудование – 730 000 рублей;
• ремонт помещения – 100 000 рублей;
• реклама – 40 000 рублей;
• создание товарных запасов – 150 000 рублей;
• услуги технолога – 50 000 рублей.

Итого на открытие кондитерского цеха потребуется 1 110 000 рублей.

Ежемесячные затраты и размер прибыли

Для функционирования кондитерской потребуются постоянные ежемесячные траты. В их список входят:

• аренда – 40 000 рублей;
• заработная плата – 250 000 рублей;
• закупка сырья – 100 000 рублей;
• реклама – 10 000 рублей;
• налоговые отчисления – 30 000 рублей (в зависимости от системы налогообложения, региона и дохода).

Итого ежемесячные расходы составят 430 000 рублей. Выручка за этот период будет составлять от 600 000 рублей и выше. Следовательно, чистая прибыль будет равна 170 000 рублей в месяц. Рентабельность такого производства: 170 000/600 000 = 28,33%.

Срок окупаемости кондитерской: 1 110 000/170 000 = 6,53. Следовательно, вернуть вложения в полном объеме удастся не раньше, чем через 7 месяцев. Если же учесть, что первые 2 – 3 месяца уйдет на организацию бизнеса и отладку производства, то этот срок увеличится до 9 – 10 месяцев.

Начало нового экономического кризиса или виток старого стало основанием правительству принять очередной пакет мер, призванных сделать привлекательным направлением деятельности малое и среднее предпринимательство. В том числе создать перспективные направления в сфере обслуживания. Такие, как открытие собственного кафе или кондитерской. Именно кондитерскую специалисты в области малого и среднего предпринимательства называют фактически самым успешным типом стартапа. Для создания такого производства требуется минимальное количество оборудования, а его вкусная продукция обязательно будет популярна.

Стоит ли проводить анализ рынка конкурентов?

В самом начале бизнес-плана мини-кондитерской стоит заранее оценить популярность такого вида деятельности. Для этого можно просто самостоятельно пройти окрестности и посмотреть, какое количестве булочных, магазинов сладостей и мест продажи тортов и пирожных расположено там. Кондитерский бизнес востребован, но в ситуациях переизбытка на рынке такого рода малых и средних предприятий придется или подбирать свое полностью уникальное направление деятельности, или выбирать другое направление работы.

Стоит учитывать, что часто все эти многочисленные магазины производят фактически аналогичную продукцию. В таком варианте простой анализ рынка поможет оценить те направления развития производства, которые в итоге покажут максимальную прибыльность. Также нужно учесть, будет ли кондитерская совмещена с собственным магазином или кафе, или она станет предприятием, специализирующимся на поставку готовой продукции в торговые точки.

Регистрация и налогообложение

Обязательным пунктом бизнес-плана кондитерского производства является также выбор способа регистрации и системы налогообложения.

Для регистрации кондитерской потребуется регистрация ее владельца в качестве или ПБОЮЛ. Такой вариант регистрации дает возможность выполнять работы на принципах , снижающего количество документации, которую потребуется по итогам отчетных периодов готовить для отделений ФНС России. После получения свидетельства о регистрации в роли ИП потребуется встать на учет в фонд социального страхования и пенсионный фонд.

Значительные моральные затраты приносит также получение всех обязательных разрешений, необходимых для ведения работы, связанной с пищевым производством. В том числе потребуется разрешения от службы пожарного контроля и санитарной станции.

Работа может начинаться только после получения итогового разрешения в префектуре или другом органе местной власти на ведение деятельности и утверждения сертификата продукции, включая утверждение подробных рецептур.

Итак, вы решили открыть кондитерскую. С чего начать?

Выбор помещения

Выбирая место, где будет располагаться кондитерская, важно учитывать сразу несколько факторов .

Прежде всего, это возможность подключения к постоянному источнику электроэнергии, который станет гарантией приготовления вкусных изделий и дальнейшего хранения их при оптимальной температуре.

Помещение должно быть достаточно просторным и иметь хорошую систему вентиляции, чтобы обеспечить каждому сотруднику возможность успешной и спокойной деятельности в комфортных условиях. В просторном зале удобно размещать столы или торговые витрины и лари. Открывая кондитерское производство, совмещенное с кафе, потребуется обязательно предоставить в проверяющие структуры подробный план размещения мест приема посетителей, план пожарной эвакуации, подтвердить возможность оснащения территории кафе санузлом или несколькими санитарными узлами в зависимости от предполагаемого числа посетителей.

Важным элементом успешной деятельности станет и тщательный выбор места размещения кондитерской или кафе. Оптимальным вариантом является выбор здания в центральных районах города, где его могут посещать сотрудники офисов и многочисленные туристы, а также в спальных районных — кафе, где можно отведать сладкое и душистое лакомство, обязательно станет любимым местом отдыха для взрослых и юных посетителей.

Оборудование для пекарни кондитерской

Компактный кондитерский цех привлекателен в роли стартапа возможностью приобретения минимального количества специализированного оборудования. Его набор непосредственно зависит от выбранного ассортимента производимой продукции. В том числе в работе могут использоваться:

• жарочные шкафы с 1 или большим количеством пекарных камер стоимостью от 19 000 рублей;
• печи пекарские с 1 или несколькими пекарскими камерами стоимостью от 20 000 рублей;
• жарочно-пекарные шкафы стоимостью от 35 000 рублей;
• подовые печи стоимостью от 400 000 рублей.

Кроме того, потребуются мукопросеиватели, шкафы расстойные, тестоделительное и формирующее оборудование, весы, противни и формы и многое другое.

Для получения разрешения на успешную работу с продуктами питания потребуется также представить проверяющим структурами следующее оборудование для мини-кондитерской: холодильник(и), разделочные столы и инструменты, оборудование для хранения готовых изделий, в том числе витрины с функцией охлаждения размещенного товара. Общая стоимость полного набора составит от 300 тысяч долларов.

Обязательным элементом оборудования кондитерской, занимающейся самостоятельной розничной продажей, становится кассовый аппарат. Стоимость самых простых моделей составляет около 25 000 рублей.

Подбор персонала

Если вы уже примерно знаете, как открыть кондитерскую с нуля, необходимо подумать и о сотрудниках. Часто индивидуальный предприниматель на первых этапах организации деятельности принимает решение отказаться от приглашения дополнительных сотрудников, которые будут заниматься реализацией и приготовлением тортов, конфет и пирожных. В реальности оказывается, что без помощников ему не обойтись.

Минимум потребуется пригласить на работу опытного кондитера, имеющего медицинскую книжку и готового подтвердить присутствие кулинарного образования и опыт работы. В самый минимальный набор подчиненных также необходимо включить сотрудника, который будет заниматься развозом сладких изделий в магазины.

В случае, когда кондитерская сама торгует своей продукцией и не предлагает её доставку клиентам, такую штатную единицу можно совместить с работником, которому предстоит выполнять функциональные обязанности завхоза. Потребуется также продавец, имеющий опыт работы с кассой.

Все работники могут быть задействованы на условиях заключения временных договоров. Предоставление составления документации для налоговых служб, социальных служб, пенсионного фонда могут проводить приглашенные представители специализированных агентств.

Какие услуги может оказывать кондитерское производство?

Сегодня самым популярным направлением деятельности таких производств становится самостоятельная выпечка с дельнейшей реализаций через торговые сети. В списке популярных услуг кондитерских находится изготовление тортов и наборов пирожных на заказ по базовому шаблону или по индивидуальному проекту заказчика. Такая сладкая выпечка готова стать лучшим подарком на любом торжественном мероприятии. В кафе-кондитерской удобно проводить семейные праздники, которые могут стать источником дохода для его владельца.

Влияние рекламы на сбыт продукции

Итак, если вы уже решили и главное знаете, как открыть мини-кондитерскую, необходимо позаботиться и о грамотной рекламе заведения. Успешный сбыт даже самой качественной продукции непосредственно зависит от средств, вкладываемых в его развитие и продвижение. Часто для маленькой кондитерской бывает достаточно просто дать объявление в местной прессе или небольшие рекламные плакаты.

Тип выбранного оповещения о том, что это заведение будет открыто или уже начало действовать, определяется на основании исследований рынка и размеров потенциальной аудитории.

Стоимость открытия кондитерской

Приблизительный расчет первоначальных затрат в бизнес-плане кондитерской пекарни традиционно включает несколько обязательных параметров :

• стоимость закупки оборудования — от 500 000 до 1 500 000 рублей;
• стоимость аренды помещения под кондитерский цех и кафе — от 200 000 до 500 000 рублей;
• проведение маркетинговых исследований — от 150 000 рублей;
• средства, необходимые на оформление документов, — от 60 000 рублей;
• стоимость сырья на стадии начальной покупки — от 100 000 рублей;
• оплата труда приглашенного дизайнера интерьера, выполняющего проект оформления продукции и кафе при открытии его при кондитерском производстве, — от 100 000-200 000 рублей, в зависимости от сложности проекта;
• заработная плата персоналу — от 100 000 рублей.

Как открыть кондитерскую и не «прогореть»?

Рентабельность такого бизнеса существенно увеличивается при наличии в собственности владельца кондитерского бизнеса собственного помещения, которое соответствует требованиям пожарных и санитарно-эпидемиологических служб для открытия такого рода производства.

Первоначальные вложения привлекательны возможностью взять необходимую сумму в кредит. Окупаемость кондитерского производства даже на первых этапах деятельности при грамотно проведенном исследовании рынка и качественной рекламной кампании составляет минимум 20-30%. Успешно развивающийся бизнес готов выйти на 100% рентабельность.

Торговля сладостями и выпечкой, их производство имеют давние традиции в России. Заниматься этим делом всегда выгодно и поэтому бизнес-план кондитерской заинтересует многих предпринимателей.

Преимущества данной бизнес-идеи очевидны:

1. постоянная востребованность продукции;
2. относительно небольшие затраты на оборудование.

Формы кондитерского бизнеса

Бизнесом на сладком рынке можно заниматься в различном формате. Особенностью организации кондитерского дела является возможность:

• совмещения производства продукции с её реализацией в собственных торговых сетях (наряду с магазинами партнеров);
• создания мини-производств в сочетании с мини-кафетериями;
• организации отдельно производственных предприятий, торговых заведений, кафетериев.

Кафе кондитерская

Формат бизнеса подразделяется и по виду выпускаемой продукции.

Кондитерские изделия классифицируются на мучные и сахаристые. К первым причисляют выпечку, торты и прочие подобные вкусности. К сахаристым – конфеты, шоколад, зефир, мармелад, суфле, карамель и т. п. Производство сахарного вида требует приобретения конвейерного оборудования, которое обойдется дороже, чем механизмы для выпечки.

Рассмотрим, как составить бизнес-план производства кондитерских изделий. Для предпринимателя основная цель бизнес-плана – получить ответ на вопрос, имеет ли смысл вкладывать деньги в данный проект и правильно спланировать свои действия и силы.

Начнем с того, что ожидает предпринимателя на российском «сладком» рынке и какие детали ему надо изучить в своем регионе.

Особенности рынка кондитерских изделий в России

Статистика свидетельствует о том, что российский рынок постепенно преодолевает кризисные явления 2014-2015 годов. Производство всех видов сладостей по итогам 2017 г. увеличилось до 3,63 млн тонн, что на 2,5% выше объемов 2016 года. Прекрасную динамику роста демонстрируют шоколад, мучные кондитерские изделия. Крупнейшим производителем и одновременно потребителем сладостей являются Москва и Московская область, на которые приходится пятая часть всей кондитерской продукции в России.

Потребление сладкой продукции в прошлом году стало рекордным – 24,5 кг на человека в год, причем потребление шоколада оказалось выше ожидаемых прогнозов - до 5 кг на человека в год.

На первом месте по-прежнему остаются пряники, печенья, вафли – 9,6 кг на одного жителя страны. Потребление сахаристых изделий составило 7,9 кг на человека. Объем экспорта российских сладостей превзошел прошлогодний рекорд в 407 тыс. тонн.

В течение 2017 года заметно сократились темпы роста цен, чему способствовали корректировка курса рубля и снижение цен на сахар, муку, какао-продукты и другие виды кондитерского сырья. Эксперты прогнозируют, что в ближайшие годы объем расти так быстро уже не будет, а спрос сместится к более дорогим и качественным видам продукции.

Какие нюансы надо учитывать

Продажа кондитерских изделий имеет сезонные колебания, максимально возрастает в декабре, что объясняется закупкой многочисленных подарков к Новому году, значительную часть которых составляют корпоративные закупки.

У российского кондитерского рынка имеются свои особенности:

1. популярность домашней выпечки;
2. наличие в большом ассортименте отечественного сырья;
3. высокая концентрация производителей-кондитеров в малом ценовом сегменте;
4. невысокая конкуренция предпринимателей в премиум-сегменте;
5. большая доля малого бизнеса в мучном сегменте кондитерского производства.

Конкуренция ожидает новичка очень серьезная. В каждом большом городе работают крупные фабрики, хлебобулочные заводы, обладающие мощным оборудованием, специалистами, отлаженной технологией. Многие с успехом продолжают традиции советского, а теперь уже российского кондитерского рынка. Чтобы конкурировать с ними, необходимо предлагать потребителям новые виды продукции, делать упор на натуральные ингредиенты, модные тренды, гибко реагировать на изменения потребительского вкуса.

Необходимо изучить ближайших конкурентов, ассортимент их продукции, цены, аудиторию клиентов, чтобы понять в какой нише вы сможете их опередить.

В соперничестве с магазинами выигрышным вариантом будет эксклюзивность продукции частного предпринимателя, работа по заказам.

В кафе и кофейнях высокие цены, далеко не все люди могут их часто посещать. Изготовленные вами по более доступным ценам оригинальный вкусный торт, пирожное, в том числе с игрушками для детей, привлекут именно вашу часть клиентов.

Детский торт на заказ

В конкуренции с другими производителями-предпринимателями важно наработать свою базу клиентов. Торты на заказ, обновление видов продукции, высокое качество сладостей заставят людей приходить к вам регулярно, порекомендовать ваше заведение соседям, родственникам. В данном случае «сарафанное радио» станет надежным и самым эффективным видом вашей рекламы.

Помещение

Бизнес-план кондитерского производства обязательно требует наличие в собственности или аренде специально подготовленного помещения. Оно должно отвечать санитарным нормам, что подтверждается разрешением органов Роспотребнадзора. К нему подведены все коммуникации, обустроена вытяжка. Поверхности стен и полов отделаны соответствующей плиткой. Располагать помещения в подвале нельзя.

Помещение кондитерского цеха

Площадь помещения должна быть рассчитана на размещение в нем комплекта оборудования в соответствии с санитарными нормами, склада, комнаты для персонала, санузла. Договор аренды рекомендуется заключать на длительный срок, четко оговаривая условия оплаты и её повышения.

Организационно-правовая сторона бизнеса

Чтобы открыть кондитерскую на законных основаниях и не иметь проблем с налоговой службой, предпринимателю необходимо:

1. зарегистрироваться либо в статусе ИП (в налоговой по месту жительства), либо в качестве ООО (в налоговой инспекции по месту нахождения кондитерской). Выбрать подходящий налоговый режим (рекомендуется УСН). Регистрация обойдется в 2300 рублей (пошлина, печать, счет в банке).
2. получить разрешительные документы СЭС и пожарников. Это может стоить до 50 тысяч рублей, в зависимости от обустройства помещения. На весь ассортимент изделий, производимой вашей фирмой, нужно получить СЭЗ (гигиенический сертификат).
3. затем пройти в органах госстандарта обязательную сертификацию продукции, по итогам которой вам выдадут декларацию о соответствии ГОСТу. На каждое изделие должны быть разработаны технические условия или паспорт на продукцию. Оборудование тоже должно быть сертифицировано. Все это стоит определенных денег (от 3 500 руб.).
4. на работы по дезинфекции, дезинсекции и дератизации необходимо заключить договор со специализированной организацией.

Когда наймете персонал, людей надо поставить в месячный срок на учет в пенсионный и социальный фонды, платить в дальнейшем за них страховые взносы. Если не сделайте этого вовремя, будете оштрафованы не менее, чем на 5 тысяч рублей.

Работа с ассортиментом

В органы СЭС и госстандарта вы должны уже представить готовые разработки ваших изделий. Кондитеры имеют возможность производить пирожные, торты, слоенки и прочие вкусности по собственным рецептам. Однако в этом случае необходимо разработать технические условия на авторское изделие и зарегистрировать их. Процесс этот не простой, осуществляется согласно нормам соответствующих ГОСТов, и большинство предпринимателей предпочитают обращаться к услугам специалистов. Обычно условия разрабатываются в течение 3-х дней, а затем их нужно зарегистрировать. С момента регистрации ТУ становятся собственностью заявителя, и он может производить по ним изделия.

От хорошо продуманного ассортимента зависит успех предприятия

Пример расчета бизнес-плана

Форматы кондитерских имеют разные виды:

• фабрика;
• пекарня;
• мини-кондитерская;
• домашняя кондитерская.

В большинстве своем предприниматели ориентируются на работу в сфере мучных изделий и создают пекарни. Поэтому рассмотрим для начала бизнес-план мини пекарни.

Заявленный ассортимент:

• кексы;
• рогалики;
• баранки;
• творожники;
• сдобные булочки (6 видов).

Примерный ассортимент кондитерских изделий

Расходы на оборудование

Производственный план является важным разделом. Первым делом в нем определяют перечень необходимого оборудования, рассчитывают затраты на приобретение.

Наименование	Кол-во	Цена за ед. (руб.)	Стоимость (руб.)
Пекарская печь ХПЭ-500/3	1	43 900	43 900
Печь пекарская с таймером, материал дверок - стекло	1	65 000	65 000
Шкаф расстойный ШРЭ 2.1	1	21 850	21 850
Мукопросеиватель ПВГ-600М	1	21 708	21 800
Тестомес МТМ-65МНА	1	51 110	51 110
ЛИСТ подовый для ХПЭ 700х460	20	580	11 600
Зонт вытяжной 10×8	1	7 695	7 700
Ванна моечная двухсекционная ВМ-2/4 э	1	5 800	5 800
Ванна моечная односекционная	1	2 900	2 900
Шкаф холодильный R700M	1	24 500	24 500
Стол кондитерский СП-311/2008	1	13 800	13 800
Стол пищевой СПП 15/6	1	4 000	4 000
Порционные весы CAS SW-1-5	1	2 500	2 500
Весы порционные CAS SW-1-20	1	2 500	2 500
Стеллаж СК	1	6 700	6 700
Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16	1	17 200	17 200
Варочная поверхность	1	12 000	12 000
Миксер (объем дежи 10 л)	1	40 000	40 000
Миксер (на 4,8 л)	1	60 000	60 000
Ларь морозильный	1	14 000	14 000
Итого:			428860

Для данного оборудование нужно помещение 40 кв. метров. Производительность составит:

• кондитерской продукции – 20кг/час;
• хлебобулочных изделий – 50 кг/час.

Это означает, что в месяц возможно выпускать от 4 до 8 тонн продукции при работе в одну смену. Данный комплект оборудования позволяет производить до 10-12 видов продукции.

Кроме данного оборудования понадобится приобрести кассовый аппарат (30 тыс.), мебель для комнаты персонала (15 тыс.), хозяйственный инвентарь (5 тыс.).

Расходы на сырье

Для старта нужно закупить сырье. На первую закупку сырья потребуется следующие суммы:

Понадобятся другие расходные продукты (соль, растительное масло, разрыхлитель теста), а также упаковочные материалы, на сумму примерно 17 тысяч рублей. Перечень и количество будет зависеть от видов продукции пекарни. Так, согласно требованиям ГОСТа, для одной тонны белого хлеба необходимо:

• муки – 740 кг;
• прессованных дрожжей – 7,5 кг.;
• соли – 9,6 кг;
• подсолнечного масла – 1,2 кг.

Подбор персонала

Количество работников пекарни диктует объемы реализации продукции.

Оптимальное штатное расписание выглядит так:

Бухгалтера нанимают по аутсорсингу – 6 000 руб./месяц.

Данный вариант подбора персонала предполагает, что пекари и их помощники работают в ночную смену (двое суток через двое), а управляющий, торговый представитель занимаются сбытом продукции. Водитель развозит готовую продукцию.

Финансовый план

Рассчитаем, какая сумма уйдет на открытие кондитерской пекарни.

Статья расходов	Сумма, руб.	Примечания
Госрегистрация в ФНС	2 300
Арендная плата за первый и последний месяцы аренды	52 000	650руб./мес. за кв. метр
Ремонт и приведение помещения в соответствие с требованиями СЭС, пожарников	100 000
Сертификация	3 500
Закупка профессионального оборудования	428 860
Кассовый аппарат, мебель для комнаты персонала, хозяйственный инвентарь	50 000
Закупка сырья, упаковочного материала	34 300
Месячная оплата труда	193 000
Страховые взносы	48 250
Реклама	30 000
Итого:	942 210

Таким образом сумма стартового капитала на открытие мини пекарни кондитерской составила 942 210 рублей.

Сбыт продукции

Самое важное в бизнесе – продать готовый продукт. Сбывать продукцию пекарня может тремя способами:

1. поставка изделий магазинам;
2. продавать продукцию через собственную торговую точку;
3. поставлять в рестораны, кейтеринговые фирмы.

Договорами с магазинами должен заняться торговый представитель.

Если продаете самостоятельно, разместите недалеко от пекарни объявления.

Проводите акции со скидками и презентации новой продукции.

Организуйте дегустации выпечки.

Дегустация выпечки на месте реализации продукции

Поместите на автомобиль, который развозит вашу продукцию, рекламный материал с адресом и номером телефона вашей пекарни.

Рассчитываем доход

Рассчитываем доходную часть мини кондитерской. В нашем случае бизнес-план пекарни предполагает реализацию хлебобулочной продукции по 60 рублей за 1 килограмм. Ежедневно планируется продавать от 200 до 400 кг изделий в зависимости от сезонных колебаний. Это составляет 35-75 процентов загрузки мощностей оборудования пекарни. Соответственно выручка за месяц составит от 200 тысяч до 720 тысяч руб. Расчеты показывают, что средний ежемесячный доход будет равен 470 тысячам руб.

Расходную часть ежемесячной деятельности мини пекарни кондитерской представляют следующие статьи:

Определяем финансовыми расчетами среднюю ежемесячную прибыль маленькой кондитерской:

• Доходы: 470 000
• Расходы: 354 250
• Чистая прибыль: 115 750 рублей

Таким образом, расчеты показывают, что капитальные вложения в проект окупятся на 9-й месяц (942 210/115 750). Учитывая определенный период выхода предприятия на проектную мощность (5-6 мес.), реально окупаемость наступит через 14-15 месяцев. Рентабельность кондитерской пекарни составляет 12%. С финансовой точки зрения это неплохие показатели.

Производство и розничный магазин

Прибыльность заведения существенно увеличится, если производство и розничная торговля кондитерскими изделиями будут объединены. Вы получите возможность самостоятельно продавать свою эксклюзивную продукцию, сократите или уберете совсем расходы на развоз товара по торговым точкам. Необходимо арендовать дополнительную площадь для магазина кондитерских изделий.

Как открыть кондитерский магазин. Если вы хотите привлечь как можно больше покупателей в свой магазин, позаботитесь о просторном торговом зале и качественном торговом оборудовании. Представляем образец бизнес-плана кондитерского магазина с конкретными расчетами.

Кондитерский магазин

План по открытию кондитерского магазина мало чем отличается от организации пекарни. Если вы открываете лавку при пекарне или кондитерском цехе, то вам уже не нужно проходить регистрацию в налоговой, достаточно внести дополнения в коды ОКВЭД.

Структура затрат для кондитерской лавки будет выглядеть следующим образом:

Ежедневная средняя выручка магазина от продажи изделий пекарни составляет 15 тысяч рублей. В месяц получается 15 000 х 30 дней = 450 000 руб. Учитывая, что величина наценки варьируется от 20 до 30%, прибыль по итогам месяца составит не менее 100 тысяч рублей.

Таким образом инвестиции в сумме 305 тысяч вернутся собственнику уже на четвертый месяц работы магазина.

Более затратным выглядит бизнес-план кондитерского магазина с кофейней. Совмещение своего производства, магазина и кофейни требует больших затрат на организацию самого кафе. Только стартовые инвестиции в кафе кондитерской направленности превышают два миллиона рублей. Наряду с оборудованием необходимо закупать мебель для зала, проводить большие ремонтные и дизайнерские работы. Помещение должно быть достаточно просторным, чтобы в нем могли разместиться кухня, зал, гардероб, комнаты для персонала, санузел и т.д. Для выхода на прибыль кафе надлежит зарабатывать в месяц более 780 тысяч руб.

Кондитерский магазин с кофейней

Представленные в статье материалы вы можете взять за основу и самостоятельно составить бизнес-план открытия фирменного магазина или кондитерской с нуля, организовать кафе-кондитерскую. «Сладкий бизнес» по-прежнему популярен и имеет хорошие перспективы развития, так что желаем предпринимателям успехов в данной сфере.

Многих предпринимателей интересует вопрос, как открыть кафе-кондитерскую с нуля. Для этого нужно составить четкий и грамотный бизнес-план с расчетами и действовать согласно пошаговой инструкции. Предоставим краткий список необходимых этапов для организации успешного проекта.

Изначально стоит заняться анализом рынка. Нужно убедиться, что подобное заведение будет с восторгом принято жителями города. Ведь если в регионе уже слишком много известных и популярных кондитерских, то еще одна вряд ли заинтересует клиентов и это окажется лишней тратой сил и средств.

Актуальность и перспективы

Заведение данной направленности считается среди бизнесменов весьма прибыльным и рентабельным. Ведь спрос на сладости не исчезает и не спадает даже в кризисные времена. А если в вашем городе достаточно много семей с детьми, тогда такое заведение станет весьма популярным для посещения в выходной день или на праздник.

В зависимости от потребностей и предпочтений населения можно сориентироваться в более популярной продукции и в любом случае выйти на окупаемость. Если вы заметите, что какие-то изделия не продаются, со временем сможете подобрать ассортимент из «ходовых» позиций. Благо, кондитерская сфера предполагает широчайший выбор товара для продажи абсолютно на любой вкус.

Если вы решитесь оборудовать не только само кафе и торговые прилавки, но и на месте готовить продукцию, придется столкнуться со множеством сложностей. Но это себя окупит в итоге, так как люди будут с большей радостью приобретать свежую выпечку или пирожные. Кроме того, запах во время приготовления кондитерских изделий разносится по всей округе, что привлекает множество людей.

Оформляем бизнес по закону

Для начала придется зарегистрироваться в налоговой службе как ИП или ООО. Первый вариант намного проще и дешевле, но он не подходит в тех случаях, если соучредителей несколько или размеры помещения для обустройства кафе будут слишком большими. Налоговая система может быть упрощенная (УСН) или общая единая (ЕНВД). Но раз вы будете закупать очень много товара или сырья для приготовления продуктов, то лучше выбрать вторую.

Не забудьте указать коды ОКВЭД. Они обязательно должны соответствовать всем видам деятельности, которую вы будете вести. К примеру, кафе-кондитерская как бизнес может включать:

• 81 – при изготовлении выпечки и других мучных продуктов недлительного хранения;
• 24 – для реализации сладких и хлебобулочных товаров.

Точный список уточняйте в зависимости от направленности, формата заведения, предполагаемых продаж, приготовления изделий, дополнительных сервисов и услуг.

Поскольку такой бизнес связан с продуктами питания, то к нему предъявляются повышенные требования от контролирующих служб. Важно обустроить помещение согласно нормам СЭС и ГПИ и получить от них разрешения на ведение деятельности. А также поставьте Роспотребнадзор в известность о том, что вы открываетесь.

Для регулярного поддержания чистоты в заведении нужно заключить договор на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации по определенному графику. Не забудьте составить такой же документ на вывоз мусора.

Если вы собираетесь открыть кафе-кондитерскую, где на месте готовят хотя бы часть блюд, потребуется согласовать их рецептуру и качество с Федеральной службой по аккредитации и программой контроля производства. Проведя изучение состава каждого изделия, технологии его изготовления, выдают соответствующий сертификат, разрешающий их реализацию.

Чтобы не допустить ошибок и с первого раза пройти все проверки, желательно заранее раздобыть точный список требований от каждой из инстанций в вашем городе. В зависимости от региона они могут слегка отличаться, поэтому сразу обратитесь за полным перечнем в городскую администрацию или определенные органы (санстанцию, пожарную инспекцию, Роспотребнадзор).

При найме сотрудников обязательно нужно встать на учет как работодатель в Социальном и Пенсионном фондах. Не забудьте проверить наличие медицинских книжек у персонала и их своевременное прохождение комиссии.

Разрабатываем концепцию

Прежде чем составлять подробный бизнес-план кафе-кондитерской нужно обязательно определиться с ее форматом. Подумайте, в каком виде заведение сможет лучшим образом завоевать своих клиентов и при этом не стать слишком обременительным для владельца. Существуют такие варианты:

1. Классическая, где просто продают все разновидности сладостей, хлебобулочных изделий, пирожных, тортов и пр. Начиная с маленького помещения, с годами можно расширить бизнес до серьезных масштабов и создать полноценную торговую сеть под своим брендом. Обычно наценка на товар устанавливается в пределах 20-30%, что дает шанс постепенно выйти на безубыточность.
2. Непосредственно кафе-кондитерская, где можно не только приобрести вкусную продукцию для дома или гостей, но и присесть за столик и выпить чашечку кофе с пирожным. Такой вариант более привлекательный для посетителей и дает основание поднять уровень наценки на 30-40% от себестоимости.
3. , совмещенный с пекарней – предусматривает продажу сладостей, кондитерских изделий и свежей выпечки, которая тут же и готовится. Но если у вас нет опыта или достаточно крупной суммы для стартовых инвестиций, лучше начните с простого или магазина, и лишь открывая второй можно реализовать более сложную идею. Тогда сразу два из них будут обеспечены свежим собственным товаром.
4. Крупное заведение, где есть все – торговая точка, цех по производству кондитерских изделий и кафетерий. Такой вариант бизнеса самый прибыльный и перспективный, но может оказаться слишком сложным и затратным проектом для новичка.

Если вы не решитесь на самостоятельное начинание и воспользуетесь успешной франшизой, тогда выбор сделать проще. Опытный предприниматель уже знает, как наладить ту или иную систему и научит лишь управлять этим процессом, получая стабильную прибыль. Но когда вы самостоятельно создаете бизнес с нуля, тогда лучше начинать с более простых замыслов и постепенно расширяться.

Подбираем ассортимент

Будущие действия по организации бизнеса также будут зависеть во многом и от того, что именно вы собираетесь продавать своим клиентам. Ведь кондитерская промышленность предлагает тысячи разновидностей товаров. Для начала достаточно подобрать около 100 позиций. Удобно то, что с опытом в процессе торговли и общения с клиентами можно будет уточнить и откорректировать часть ассортимента.

И все же, начать с чего-то нужно. Для этого стоит проанализировать продукцию своих конкурентов, предпочтения населения конкретного региона, установить популярность тех или иных видов изделий. Также оцените свои возможности и перспективы.

Например, если вы хотите ориентироваться на престижную, уникальную и дорогую выпечку или торты, тогда ожидать клиентов можно в меньшем количестве, но устанавливать солидную наценку. При реализации ходовых товаров достаточно отдать предпочтение массовым и популярным позициям.

В кафе-кондитерской можно продавать:

• торты;
• пирожные;
• печенья;
• конфеты;
• вафли;
• зефир;
• булочки;
• мороженое;
• кексы и маффины;
• джемы, повидла, варенья, конфитюр;
• пончики;
• готовые коржи;
• круассаны;
• рулеты;
• пряники;
• конфеты;
• сушки;
• мармелад;
• халву;
• шоколад и многое другое.

При наличии кафе обязательно предлагайте напитки – чай, кофе, соки, фреши, молочные коктейли, какао и пр.

Если вы ориентируетесь лишь на продажу готовых изделий, тогда отдавайте предпочтение популярным и известным брендам и наименованиям продукции. При создании собственных рецептов строго следуйте паспорту качества и не экономьте на хороших и свежих ингредиентах. Только так можно завоевать доверие клиентов и повысить репутацию заведения.

Чтобы выделиться среди конкурентов или реализовать какую-то свою идею, можно продумать нестандартные и уникальные товары. Например, с ориентацией на вегетарианцев, когда готовят все сладости без использования молока и яиц. Или же сделать акцент на низкокаллорийные вкусности. Предлагать продукцию, приготовленную без ГМО и химических составляющих.

Обустраиваем помещение

Чтобы соответствовать всем требованиям СЭС и пожарной инспекции нужно продумать каждую мелочь. Важно, чтобы здание отвечало следующим нормам:

1. Площадь не менее 80 кв. м., которую правильно стоит разделить на функциональные зоны – зал для посетителей, прилавок с товаром, кухня, если таковая предусмотрена, подсобные помещения, склад, санузел для персонала и гостей отдельно.
2. Совершать транспортировку продуктов и выносить мусор должно быть удобно, обязательно с заднего хода. Продумайте заранее наличие подъездных путей.
3. В целях пожарной безопасности устанавливают огнетушители в каждом зале и организовывают второй выход из здания.
4. Поверхности покрывают из негорючих и безопасных для здоровья материалов.
5. При наличии кухни побеспокойтесь о том, чтобы были умывальники для мытья рук и посуды отдельно.
6. В помещении проводят все коммуникации – водоснабжение (горячее и холодное), канализацию, вентиляцию, электроэнергию, способную выдержать нагрузку от работы всего оборудования. Также важно установить хорошую вытяжную систему.

Для процветания бизнеса следует особое внимание уделить размещению будущей кондитерской. Желательно арендовать или выкупить помещение на многолюдной улице. Неплохо, если рядом будут различные развлекательные центры, детские учреждения, супермаркеты, офисы. При продаже самых простых и распространенных товаров можно остановиться и на спальном районе. Тогда позаботьтесь о том, чтобы ваше заведение было заметным и удобным для посетителей.

Обратите внимание и на интерьер. В данном случае придется нанять профессионала, чтобы он качественно оформил зал для посетителей. Ведь в таком кафе люди должны чувствовать приятную атмосферу, комфорт, спокойствие, тогда они захотят еще раз прийти не только ради вкусного круассана, но и просто отдохнуть.

Покупаем оборудование

Данный раздел в бизнес-плане будет существенно отличаться в зависимости от выбранной направленности заведения, объемов продаж, наличия или отсутствия кондитерского цеха или пекарни. Если говорить о скромной кафе-кондитерской, то достаточно приобрести:

• холодильные витрины для хранения и удобной демонстрации скоропортящихся продуктов;
• морозильные лари с крышкой для мороженого;
• кассовый аппарат;
• столики и стулья для посетителей;
• стойка для приема заказов;
• стеллажи и витрины для удобной выкладки товара;
• кофемашина;
• аппарат для приготовления молочных коктейлей;
• электрочайник.

Также придется закупить достаточно различных инструментов, посуды, подручных и расходных материалов. Не забудьте побеспокоиться об упаковке для товара. Дополнительной рекламой станет, если на ее поверхность нанести логотип бренда, название кондитерской. Для нежных тортов или пирожных также должна быть продумана удобная тара, чтобы иметь возможность донести покупку домой.

При наличии пекарни в том же помещении придется приобрести еще и достаточно дорогое оборудование для приготовления всего ассортимента товара – печи, духовки, плиты, комбайн, разные аппараты, посуду, столы, кухонные принадлежности для повара.

Кто будет работать?

В таком заведении очень важно грамотно подойти к подбору персонала. Люди должны быть приветливыми, привлекательными внешне, уметь общаться с посетителями, аккуратными, честными. При этом обязательно знать предлагаемый ассортимент и разбираться в товаре, ведь иногда нужно порекомендовать что-либо растерянным клиентам.

В зависимости от формата и объема работы заведения понадобится разное количество штатных единиц. Но обычно нужны:

1. Кондитер-технолог для контроля качества приготовленных изделий.
2. Пекарь или повар.
3. Продавец.
4. Официанты.
5. Бухгалтер.
6. Управляющий.
7. Уборщица.

Поскольку график заведения более удобно и выгодно сделать с 8.00 до 20.00, то и работать сотрудникам придется в две смены, поэтому позаботьтесь о достаточном их количестве изначально.

Привлекаем клиентов

Реклама для кондитерской понадобится обязательно. Ведь от этого зависит, как скоро о ней узнают люди и заинтересуются предлагаемой продукцией. В зависимости от бюджета можно использовать самые разные способы:

• Сделать красивую и привлекательную вывеску.
• Оформить витрину, которую видно прохожим, разложив на ней аппетитный товар.
• Установить принудительную вытяжную систему с выходом на улицу (если кафе совмещено с пекарней) и, таким образом, за счет запаха свежей выпечки влиять на желания клиентов.
• В месте с высокой проходимостью поставить штендер с зазывающим предложением.
• Придумывать различные акции.
• Распечатать полиграфическую продукцию и оставлять ее в местах высокого скопления потенциальных клиентов.
• Использовать стандартную рекламу на радио, телевидении, в журналах.
• С помощью интернета распространяйте информацию об открывшемся заведении и его аппетитных товарах – размещайте объявления в социальных сетях, выкладывайте фото сладостей в Инстаграм, создайте свой сайт и т. д.

Уже после первых успехов можно рассчитывать на то, что за счет качественных продуктов, вкусных пирожных, приятного сервиса люди начнут рассказывать друг другу о вашем заведении. Благодаря сарафанному радио и хорошей репутации у вас всегда будут новые клиенты.

В дополнение к этому можно наладить сотрудничество с розничными сетями, продуктовыми магазинами, супермаркетами, агентствами по организации праздников. Продавая свою продукцию через них, вы распространяете бренд, делаете его узнаваемым, а также значительно расширяете клиентскую базу.

Чтобы выделиться среди конкурентов и добиться успеха в данном направлении, нужно постоянно работать над улучшением и развитием. Начинающим предпринимателям можно дать следующие рекомендации:

1. Изначально продумайте уникальный и запоминающийся бренд фирмы, создайте логотипы. Распечатайте их на всех упаковочных коробках, пакетах, рекламной продукции.
2. Экспериментируйте с ассортиментом. Не нужно продавать только популярные позиции. Старайтесь постоянно предлагать что-то новое, уникальное, необычное. Разнообразьте сладости на полках и витринах.
3. Всегда применяйте в рецептах только свежие и качественные продукты.
4. Устраивайте периодически мастер-классы для детей. Они могут разукрашивать пряники и кексы, учиться выпекать несложное печенье, замешивать тесто, помогать с тортами и пр.
5. Дайте возможность людям совершать заказы на выпечку. Особенно модно сегодня не просто покупать торт на праздник, но чтобы он выглядел соответственно событию, делать индивидуальные надписи, формы и пр. Все это способна реализовать кондитерская.
6. Иногда имеет смысл ориентироваться не на стандартную продукцию, а на какой-то особый сегмент – для вегетарианцев, детей, диабетиков, людей, следящих за фигурой, экзотические продукты, старинные рецепты, использование только фермерских товаров и пр.
7. Пригласите на работу опытного известного кондитера, чье имя привлечет множество людей.
8. Всегда имейте в запасе несколько поставщиков, чтобы при сбоях в работе одного из них можно было с легкостью получить свежие требуемые продукты у другого.
9. Обязательно продавайте сопутствующие товары – варенье, напитки, мед и пр. Предлагайте кофе или чай с собой в специальных стаканчиках.

Постоянно применяйте творческий подход к развитию бизнеса, и это принесет свои плоды. Не стойте на месте, придумывайте новые идеи, реализуйте уникальные замыслы и вашу кондитерскую скоро будет знать весь город.

Здесь можно скачать бесплатно готовый в качестве образца.

Сколько нужно денег?

Потратиться для организации подобного бизнеса придется существенно. Но в зависимости от формата кафе значительно отличаются и капитальные инвестиции. Предложим таблицу с финансовыми расчетами для небольшой кондитерской.

Если же дополнительно организовывать кондитерский цех или пекарню, то затраты удвоятся, но и доходы окажутся выше. Можно начать лишь с торгового зала и нескольких столиков под кафе и со временем расширяться, добавляя больше площади для посетителей, открывая кухню и изготавливая собственные рецепты лакомств.

В любом случае рентабельность проекта оценивается достаточно высоко. Уже через 1-2 года такой деятельности можно полностью вернуть первоначальные вложения. Наценку на товар принято устанавливать исходя из таких расчетов:

• на простые кондитерские изделия – 30%;
• на скоропортящиеся продукты (например, с кремом) – 50%;
• на напитки (кофе, чай, соки) – 100%.

Таким образом, грамотно продумав стратегию развития и вложив часть финансов в рекламную кампанию можно быстро сделать свой бизнес не только прибыльным, но и узнаваемым в городе. А для получения больших доходов потом стоит организовать и франшизу, распространяя бренд по всей стране.

Видео: кафе-кондитерская.